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糕点工艺中的色彩运用技术

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糕点鲜美的色彩,对于刺激人的食欲,提高糕点食品质量,促进糕点生产的发展都具有积极意义。如白色有质洁、清淡、软嫩的感觉,绿色有明媚、自然、新鲜、清淡的感觉,黄色有清香、鲜美、酥香感,棕色最具诱发食欲、给人以肥美芳香的感觉。糕点的色彩主要来源于原材料中的天然色素、工艺中转化的色素,以及添加的食用色素。

一、原材料天然色彩的运用

中西糕点制作的原材料十分广泛,许多原材料的本身就具有鲜艳的色彩,且变化多样,层次丰富,如朱古力的朱古力色,奶油的奶油色,蛋黄的蛋黄色,樱桃、草霉的鲜红色,猕猴桃的翠绿色,糖的雪白色,咖啡的深褐色等等。若采用适宜的工艺美术手段将这些带色糕点原料,经过整形、组合在一起,就能构成色彩鲜美、色调自然、食欲感强、营养卫生的糕点图案。如:生日蛋糕、庆贺蛋糕等表面上装饰的樱桃、草莓、巧克力、奶油膏及组合图案等。这类糕点图案是最受人们欢迎的一类。另外,在糕点制作中还可以采用各种食物,如番茄、菠菜、玫瑰花等,制成色料,掺入糕点中,形成糕点的彩色图案,如用菠菜汁和面而制成的翡翠面,火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的红、青、黑、黄4色构成四喜饺的色彩。

在糕点生产中,应充分利用原材料的天然色,不仅使糕点颜色自然,朴实优美,而且也符合消费者的安全卫生要求。

二、通过工艺手段着色

糕点原材料在制作的工艺过程中,因材料间的影响,或加热因素的影响,或因其他综合作用,使原材料自身产生了某些色彩的变化,使糕点呈现各种美丽的色彩。

(一)着色的理论基础

糕点呈现的转化色,特别是表面的颜色是在烘烤、油炸、煎、烙等受热过程中,主要是美拉德反应、焦糖化作用等引起的褐变作用,形成浅黄、金黄、棕黄、红褐、枣红等不同深浅的颜色。

美拉德反应又叫羰氨反应,是原料在受热过程中,还原糖等中的羰基与氨基酸中的氨基相互作用,最终生成棕色甚至黑色的大分子物质的过程。在美拉德反应中,不同种类的糖褐变程度有一定差别。单糖中果糖褐变反应最强,葡萄糖次之;双糖中,乳糖与蜜二糖的褐变反应很强,其次为麦芽糖和棉子糖。在小麦面团中含有阿拉伯糖、木糖等戊糖,也是引起褐变反应很强的糖。蔗糖为非还原性二糖,不发生美拉德反应;但在面团发酵过程中,由于酵母分泌的转化酶的作用,蔗糖被转化为葡萄糖和果糖,在烘焙过程中也会引起褐变。不同的蛋白质、氨基酸引起的褐变颜色不同。鸡蛋蛋白质引起褐变颜色是红褐色,加入少量转化糖或葡萄糖,会使面包皮红褐鲜艳而美观。另外,美拉德反应受温度、pH值、反应时间等的影响,温度越高,碱性越强;时间越长,反应越强烈。因此,加碱、受高温烘烤或油炸的糕点容易上色。

焦糖化作用是指饴糖、淀粉及其水解物和其他糖类物质在160℃~180℃的高温下发生脱水聚合焦化,形成红褐色或黑褐色的焦糖的过程。

(二)着色的方法
1.糖类焦化着色。糕点中含有一定量的糖类物质,在烘烤、油炸的过程中,随着温度的升高,水分的挥发,糖分逐渐焦化,使制品呈现出金黄色等色泽,如锅贴饺金黄色的焦底的形成。可适当调节火力及含糖量来控制颜色的深浅。
2.刷蛋着色。对糕点生坯进行刷蛋,是刷蛋型糕点图案制作的重要一环。如广式面月饼、面包、奶油公主酥等,在糕点上面抹一层蛋液,经烘烤后产生金黄美观的色泽,刺激消费者的食欲。
刷蛋着色的原则是:涂抹均匀,尽量用少量蛋液达到着色的效果。刷蛋着色的方法有两种:一是生坯涂蛋法(加热前)。这种方法的优点是图案坯经烘烤后,其表面的花纹不易模糊;缺点是生坯的图案没有定型,易损坏外观。二是炉前刷蛋法(加热后),图案色泽较好,但工艺较繁琐,需要二次入炉。刷蛋时要用笔端轻抹蛋液,笔上蛋液不可过多,涂蛋动作快慢适度,将蛋液涂匀;反之,蛋液浓处成熟后易起疹点,蛋液过少的地方,又达不到着色的目的。蛋液中可添加1%的植物油,以增加成品表面光泽;若制品色泽需要深一些,可在蛋液中加入少许饴糖。
3.烘烤着色。烘焙糕点的色泽大多是由于生坯在烘烤过程中,生坯中的水分剧烈蒸发,淀粉、糖粉(主要指外加糖)等焦化反应,及还原糖与氨基酸的美拉德反应,形成了金黄、深黄、棕黄等类光亮的色泽。烘烤着色的关键在于炉温,特别是烘烤即将结束时炉温越高,烘烤时间越长,表面色泽越深。
4.油炸着色。油炸着色是指生坯在油炸过程中,物质发生焦化反应及美拉德反应,产生棕黄或深棕黄、深褐色等色泽的一种着色法。由于油脂不同,尤其是植物油含有一定量的色素,使成品呈现不同的颜色。一般来说,用大油、色拉油炸制的成品色泽洁白或浅黄;用菜油、麻油炸制的成品颜色较深;花生油透明晶亮,香味好,色淡黄,不生烟,不起沫,着色均匀,且易调节,因此炸制时多采用花生油。另外也可通过调整油温来改变成品的着色程度。
5.挂浆着色。挂浆着色是一些油炸类糕点色彩形成的重要方法。糖浆的色泽深浅和老嫩,影响着这类糕点的色泽。一般来说,产品需要色泽浅,糖浆熬制火力较小,熬制时间较短,糖浆较嫩;若产品需要色泽深些,糖浆熬制火力可稍大些,熬制时间可长些,利于糖类焦糖化,糖浆较老。如花生沾表面的砂浆形成的糖霜,不透明,色泽洁白;蜜三刀表面的亮浆光亮透明、不沾手、不翻砂、不易脱落;萨其玛中的沾浆色泽浅黄、粘合果仁、黑芝麻等。
6.熏烟着色。熏烟着色是一种古老的着色法,现在基本不用。其主要是利用砂糖受热焦化放出浓烟,在密闭的烤炉或炕中,使制品表面熏烟着色。
正确掌握各类原料在糕点工艺中的理化变化及色彩变化,是糕点工艺中较重要的部分,需要不断摸索,熟练掌握。

三、添加食用色素着色

糕点食品的着色,除了利用各种原料的固有色,或加工工艺中转变色,还可以适当添加食用色素,增强图案色彩的明度和色度。我国允许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝5种食用合成色素以及红曲米色素、甜菜红、姜黄素等几种天然色素。如三色蛋糕制作中添加少许红色色素,便成为红白黄三色;再如海棠酥等酥点的坯皮洁白,花心用粉红色的糖粉点缀,红白相间,对比强烈。但应注意在添加食用色素时,添加量宜少不宜多,调配的颜色宜淡不宜浓。

除了以上方面,还应掌握糕点色彩中同种色、相似色的配合,对比、调和色的和谐,色彩的层次要清晰,色彩定调与内容要相符等几方面的关系。


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