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三款猪肥肠新菜做法

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猪肠,是人们喜爱食用的食物。长期以来,由于其异味较重,加工难度大,如烹调不当会出现味道不佳,口感不好的情况;但是如果在猪肠初加工时加工好或卤熟煮熟后,再采用炸、爆、煸等烹饪方法,在调料上,使用独特之物,是可以烹调出猪肠新菜肴的。

一、香炸肥肠

原料:卤肥肠250g,麦粒50g,鸡蛋1个,精盐2g,花椒面1g,鸡精1g,面粉25g,花生油1000g(耗50g)。
制法:
1.将卤肥肠沥干,切成1cm厚的肠圈;麦粒去掉杂质,入锅炒香;鸡蛋打入碗中,加入面粉、花椒面、炒香麦粒搅拌均匀待用。
2.净锅放火上,加入花生油烧五成热时,将猪肠圈放入沾满均匀的糊,炸一下定型捞起沥油;待油温升高至七成熟时,再放入油锅中炸成金黄色捞起沥油,入盘,配糖醋碟上桌蘸食即可。
特点:色泽金黄,酥脆软香,下酒佳肴。
关键:选用猪肠头部位制作,因其肉厚,效果好;注意油温的控制与变化。

二、花生爆肠丁

原料:熟肥肠300g,油酥花生米75g,干辣椒节35g,芹菜杆45g,花椒2g,葱白50g,姜末5g,精盐2g,料酒10g,鲜汤25g,鸡精2g,色拉油500g(耗50g)。
制法:
1.将熟猪肠沥干水,改成2cm见方的小菱形片;干辣椒去蒂及籽,切成短节;芹菜杆洗净沥水,切成小丁;葱白洗净沥干,切成小丁;姜末、精盐、料酒、鲜汤、鸡精入碗拌匀成滋汁待用。
2.净锅放火上,加入油烧五成热时,将熟猪肠片下入炸一下,捞起沥油待用。
3.锅中留油少许,下干辣椒节炒香,再加入葱白丁、芹菜丁炒香,再加入肥肠片炒,加入酥花生米炒几下,烹入滋汁炒匀,起锅入盘即可。
特点:软糯酥香,脆嫩可口,色泽美观。
关键:花生米后加入,保持脆嫩;滋汁不要烹入太多。

三、干煸肥肠

原料:熟猪肥肠250g,萝卜干75g,水发玉兰片50g,葱白30g,干辣椒丝15g,豆豉20g,精盐2g,料酒10g,白糖5g,胡椒粉1g,味精3g,香油5g,精炼油100g。
制法:
1.将猪肥肠切成短节,呈小圆圈状;萝卜干洗净灰尘,沥干水,切成3cm长的节;水发玉兰片沥干水,葱白洗净,分别切成5cm长的细丝待用。
2.净锅放火上,加入油烧五成热时,将干辣椒丝加入炸香,加入豆豉炒匀,再加入肥肠圈、萝卜条煸炒香,加入玉兰片丝、葱白炒几下,随之加入精盐、料酒、白糖、胡椒粉炒匀,最后加入干辣椒丝、味精,淋香油即可。
特点:色泽多样,口感独特,香糯辣脆,下饭佳肴。
关键:炒时火力不宜过大;萝卜干不要发过头,其水分要挤干净,保持口感。


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