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烹调中的用油技巧

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油脂又叫食用脂肪,因其主要成分是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成,所以也叫甘油三脂。饮食业习惯将油脂分为动物性油和植物性油两大类,动物性油在常温下一般呈固态,含饱和脂肪酸较多,如:猪油、羊油、牛油、人造奶油等:而植物性油一般在常温下则呈液态,如瓜子油、菜子油、花生油、芝麻油、豆油、椰子油等。油脂在烹调中占有相当重要的地位,无论烹制什么菜,基本上都离不开油脂。

油脂在烹调中的作用

一、促使菜品产生特殊的香味

采用油脂烹制而成的菜品,香味都很浓郁,这种效果在热制热食菜中尤为明显。因为油脂是一种很好的香味溶解剂,可使烹饪原料中所固有的亲脂性香味物质很好地溶解于油脂之中,从而使油脂具有浓郁的香气和口味,例如,将大葱用食用油炸制后形成的具有浓郁葱香味的葱油;用花椒炸制形成的具有麻香味的花椒油;用辣椒炸制形成的具有香辣味的辣椒油等,这些油在烹制热菜时常用于明油以增加其风味特色或拌制冷菜以增加菜肴的独特香味。其次,油脂是一种保香剂,烹饪原料在油脂的高温作用下,不但生成香味物质的速度快,而且生成香气物质的深刻程度也比在水中加热更为明显,生成的芳香气味更为突出,如葡萄糖分解成呋喃、甲基呋喃和各种羰基化合物,蛋白质分解为氨基酸,淀粉分解为有机酸、酚类等多种香味物质,脂肪对这些疏水性的香味物质具有很强的亲和能力,可以将其由挥发性的游离态转变为结合态。再次,油脂自身在加热过程中可分解成游离的脂肪酸和挥发性的醛类、酮类等化合物,将进一步为菜肴增加特殊的香味。

二、促使菜肴形成特殊的质地、口感

实践证明,油脂是重要的传热介质之一,在烹调过程中通过对不同油温的控制,可以使菜品的质地及口感达到一些特殊的效果,例如:温油锅可使原料蛋白质凝固,淀粉糊化,菜品形成脆嫩、柔软等质感,热油锅和旺油锅则能使原料表面的水分迅速蒸发、表层蛋白质快速凝固,使菜品形成酥香、酥脆或外焦酥内鲜嫩等质感。此外,利用油脂涨发干货原料时,还可使干货原料中所含的少量水分迅速蒸发,分子颗粒膨胀,并使原料本身所含的一部分油脂被排除出去,从而形成膨胀、松脆、多孔的制品,经水浸泡后成为软、绵、松等质感的半成品,便于切配,利于烹调,并且可以突出其独特的风味,如油发鱼肚、油发蹄筋等。

三、促使菜品形成较好的色泽及光亮度

色泽及光亮度也是提高菜品质量的重要因素之一。外形美观、色泽纯正、光亮夺目的菜品,定能提高其品质,增强人们的饮食欲望。

首先,在高温导热的情况下,可使原料表面所含的糖类、蛋白质等发生变性,羰基化合物与氨基化合物发生化学反应而导致变色,从而产生诱人食欲的金黄色或黄褐色,而且这些色泽是汽蒸或水煮等烹调方法根本就无法实现的。

其次,油脂可谓是一种脂溶性色素的天然溶剂,而好多原料中则恰好含有丰富的脂溶性色素,如干红椒、黄姜、番茄沙司、咖喱等,当油脂与这些原料共同加热熬制时,则可使原料中的部分色素溶解出来,均匀的分布于其中,再将该油拌制冷菜或烹调热菜均可使菜品色泽艳丽。

再次,食用油脂的密度小,不含水分(或含少许),具有一定的黏度和反光度,可进一步促使菜品的色泽更加亮丽鲜艳,如蔬菜原料焯水时在沸水中加入少量食用油,油分子将会包裹在原料的表面,从而使原料色泽更加碧绿、光亮;在菜肴出锅前淋入明油,则会使菜肴更加滋润饱满,增强感光度。

四、隔热保温作用

由于油的比重小,温度较稳定,在加热过程中油脂总是浮在汤汁的表面,散热慢,就好似给菜品加了一个锅盖,既可减少鲜味物质的流失,又能提高锅内温度,缩短加热时间,节约能源,使菜肴具有熟烂、味美、不易冷却等特点。

五、杀菌消毒作用

油在加热后温度很高,可杀灭原料中的微生物,破坏原料本身的各种活性酶,从而对原料起到临时保存、防止变质的目的。实践证明,过油的肉在常温下能保存一天不变质,油炸面食可存放2~3天不变质。

烹调用油的操作要领

一、准确控制火候,确保成菜效果

以油为传热介质的烹调方法,在中餐烹调中使用最为普遍,如滑油、炸、煎、炒、烙、塌等。不管采用何种烹法,在原料下油锅时都应根据其色泽的变化、质地的老嫩恰当的掌握好火候,以确保成品达到香、酥、脆、嫩等口感效果。烹调用油若根据其温度的高低,可分为温油锅、热油锅和旺油锅三个层次;若根据用油量的多少则可分大油量加热、中油量加热和少油量加热。对前者分类,大家都较为熟悉,在此,笔者暂以后者为例,向大家简单介绍操作中的注意事项。

首先,大油量加热多用于炸制的菜肴。对于形状较大的原料炸制时油温一般应控制在六七成热,若油温过高,原料下锅后外表易炸黑而内里却不熟;若油温过低,则会使原料脱糊掉浆:对条、丝、块、片等小形原料,在加热时油温应相对低一些,炸的时间相对于整形、大块的原料要短一些。最后待油温升高后都需重入锅中复炸至外酥里嫩,以达到成菜的口感要求。

其次,原料的滑油多采用中油量加热。由于原料经滑油后还需再重新回锅加调味料翻炒才能食用,而且原料在油锅内受热时间较短,因此,油温的高低对菜肴的质量影响极大,操作中根据原料的质地及成菜的口感要求,应认真掌握好油温,严格控制受热时间,操作的动作要敏捷,翻动原料要适时适度,以促使菜着达到脆嫩爽口、成熟一致的口感要求;若翻动时用力过大,则容易使原料散碎,而翻动过于缓慢,则原料受热不均匀,加热时间必将延长,原料质地易老韧,难以咬嚼。

再次,小油量加热主要是针对煸、炒、煎、烙、塌等技法。所用油量都是实际消耗的量,成菜后不需将多余的油沥出,因此,加热中用油量的比例要按原料的量及性质而定,烹调中应先将锅烧热,再放入油脂滑锅,放入原料后,需不断晃锅或翻锅,使菜肴受热均匀,确保成菜效果。

二、科学用油,确保人体健康

首先,在日常烹调中,好多人存在这样一种习惯认识,即用油越多,菜肴的味道就越香,这一错误的观点导致很多菜肴在烹调中用油量过多,出现菜肴食后留有较多余油的现象。从营养学的角度来说,我国成人膳食结构中,建议每天摄取约50g的脂肪即可基本满足生理需要,这时应当指出,这一摄取量应包括食物本身所含的脂肪及烹调用油两部分。但事实上,随着我国居民物质生活水平的提高,近年来人们日常膳食中脂肪摄入量呈明显增多的趋势,导致社会出现了多种“富贵病”,直接危害人体健康。鉴于此,在烹调中应打破传统的错误观点,科学合理的掌握用油量。

其次,食用油经反复煎炸使用,油脂本身将会发生质的变化,在透明度、色泽、气味、营养等方面与新油相比都有很大的差异,用老油炸制的食品,色泽棕褐,食味降低,直接影响食品的色、香、味、形,其中所含的,必需脂肪酸和各种维生素等营养成分也均会遭到不同程度的破坏。更为关键的是油脂经反复高温,易发生热分解、热聚合等反应,产生多环芳烃类强致癌物,并且该物质会随着使用时间的延长而逐渐增多。可见,反复使用“老油”,对人体健康危害极大,作为烹饪工作者,应养成良好的用油习惯,树立营养卫生的烹调意识,准确控制好油温、火候。以促进人体健康。

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