西点蛋糕技术资料汇总

第2页：蛋糕的分类与特点

二、蛋糕的分类与特点

蛋糕是西点中最为常见的品种之一。蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕(海绵蛋糕)，油脂(水果)蛋糕。按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕(油脂蛋糕类)、乳沫类蛋糕(海绵蛋糕类)、戚风类蛋糕。上述各类蛋糕品种变化，统称为“花色蛋糕”。
蛋糕可作为中、晚餐点心食用，又可作各种宴会的高级点心，也作茶食供应。

(一)乳沫蛋糕特点
清蛋糕因其结构类似于多孔海绵，所以又称为海绵蛋糕。国外称其为“泡沫蛋糕”，这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其他西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内，蛋的比例越高，糕体越松软，产品质量也就越高。中、高档蛋糕制品几乎完全依赖于蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密，低档蛋糕由于减少了鸡蛋的用量，制品的膨松则较多依赖于化学疏松剂。因此产品的气孔比较粗大，口感与风味较差，清蛋糕具有高蛋白、高糖份、低脂肪等特点。既可直接食用，亦可作其他花色蛋糕的底坯。乳沫蛋糕可分两类：一类是蛋白类，全部用蛋白来形成蛋糕的基本组织和膨大体积。二是海绵类，用全蛋或蛋黄与全蛋混合，来形成蛋糕的基本组织和膨大体积。

(二)面糊类蛋糕
面糊类又简称为重油蛋糕，重油蛋糕是用大量动物性奶油制成的美味糕饼。也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟。有资料也称为“松饼类”。油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。其弹性和柔软度不如清蛋糕。但质地酥散，滋润，带有油脂味，特别是奶油的香味。油脂的充气’性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要因素。如果仅以面粉、蛋、油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为“净油脂蛋糕”。在此基础上再加入其他配料(果仁、果料、蜜饯)则可称为水果油脂蛋糕。作为油脂蛋糕它并不完全依赖于鸡蛋的起泡性，也不注重搅拌时充入气体的多少，而是依靠油脂使制品达到油润松软，在少量化学疏松剂的作用下达到起泡。在营养学方面具有高蛋白、高热量兼备的优点。它具有利于保藏、方便携带、贮存期长的特点。

(三)戚风蛋糕
又名泡沫蛋白松糕，其制法又称为分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。从蛋糕的性质来说，面糊类蛋糕使用固体油脂较多，口感较重，尤其是重油蛋糕，而传统的乳沫蛋糕组织较软，多粗糙，不够细密。戚风类蛋糕则综合了面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的优点。把蛋白部分与糖一起按乳沫蛋糕的搅拌方法打发，把蛋黄部分与其他原料按面糊类蛋糕的搅拌方法来搅拌，最后再混合起来。这类蛋糕的最大特点是组织松软、口味清淡、水分含量是(因为戚风蛋糕水分含量高，组织较弱，在低温下不会失去原有的品质)。

戚风蛋糕最适合制作鲜奶油蛋糕。因为鲜奶油蛋糕均须存放在5℃的冷藏箱内，一般其他蛋糕在此低温的冰箱中会变硬而失去原有的新鲜度，唯有戚风蛋糕因其本身水分含量较多，而且组织较其他类蛋糕松软，所以虽在冰箱内，但不至于变质。