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四款年糕的制作方法

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年糕不仅香糯可口,而且寓意吉祥。年糕,“年年高”也,这谐音颇有喜庆意味。因此,古往今来,年糕这一民间传统食品深受人们的欢迎。年糕发展到今天,品种之多,不胜枚举。仅上海的年糕就有定胜糕、龙凤糕桃、八仙对糕、万果松糕等数十种。还有北京“稻香村”的万果年糕,天津的耳朵眼炸糕、北方城镇的白糖糕、塞北农家的黄火糕、江南渔乡的水磨年糕、山东的枣糕、河南的枣馍糕、广西的粉糕、米花糕、吉林的小打糕、湖南的糯米三角糕、黑龙江的黄米切糕、贵州的糯米糍糕、台湾的红龟糕等等。年糕的吃法也多种多样,蒸、煮、煎、炒、煨、炸,各具特色,使人喜食。属于白糖类年糕,可裹蛋清液入热油锅炸至两面金黄色,起锅装盘,再撒上白糖,香甜爽口。如果水磨年糕,切片与瘦肉、冬笋、榨菜等共炒,亦可与菠菜、荠菜、韭黄、白菜心等一起炒食,也别有风味。若加水或鲜汤煮食,即为“汤年糕”,其味也十分鲜美。

我国各地还有不少年糕名品,风味各异。

北京小枣年糕用水磨糯米粉或黍米粉(北京称黄米)制成,一般做成2层或3层的圆形饼,中间夹北京特产密云小枣,特点是软糯、清、不腻。

福建芋艿年糕采用鲜芋艿和淀粉各半,另加红糖、糖腌肥肉丁、花生仁、核桃仁、瓜子仁等,经煮烧糖浆、调糊、蒸糕等制成,香味可口,易于消化。蒸、炸皆宜。

江浙桂花年糕原料为糯米和粳米,比例为7:3,用糖量为米粉的五至七成,另加桂花、食油少许制成。这种年糕光洁细腻,冷却后变硬但不裂。吃时需切片,蒸、煮、油煎均可,入口香甜软糯。

苏州脂油年糕原料有糯米、白砂糖、板油丁、腌桂花,不同的品种可配以不同的果料。这种年糕黏性大,夹有板油丁。吃时最好蘸裹蛋浆油炸或油煎,外焦里嫩,入口香甜,并带有不同的果料香味。

宁波水磨年糕原料为粳米,水磨成粉,蒸熟后,捏成牛舌状,糕色如玉,韧性似胶,切片煮食或炒食,糯韧适口。

上海油氽排骨年糕猪大排佐以小而薄的年糕,经油氽烧煮而成。排骨肥嫩香鲜,味深厚,年糕鲜润不腻。

湖北桂花年糕以熟糯米粉浆制皮,包入用糯米、红糖、蜜桂花拌和的粉团心,经油炸而成。边白心红,色形美观,外酥脆,内糯软,味香甜。

下面介绍几种年糕的制作方法:

八宝年糕

原料:糯米1000g,白糖、麻仁、青梅、葡萄干、瓜条、白莲、桃脯、猪油各20g。
做法:先将糯米淘洗干净,水浸24小时后上屉蒸烂,取出用木棒捣烂摊凉,把白糖等搓匀成馅,在方盘内刷猪油,铺上捣烂的1cm厚的糯米饭,每铺1层放入适量的馅,共铺3层,蒸熟后用刀切成小块即成。

夹心年糕

原料:糯米1000g,青红丝、小豆、白糖各50g。
做法:将糯米洗净浸泡24小时后上屉蒸烂,取出用木棒捣烂后切成两块,把小豆煮烂加糖再加青红丝做成馅撒在其中1块上,再将另1块放在馅上压实压紧,用刀切成块即可。

炸白年糕

原料:糯米1000g,茶油100g。
做法:将糯米洗净浸透后沥去水,上屉蒸至熟烂,取出用木棒捣烂,压碾成块,用刀切成约50g的小块,将年糕放入烧沸的油锅中,待炸至年糕翻白浮起时,即可捞出。

炸花年糕

原料:糯米1000g,粳米250g,白糖、桂花酱、猪油各50g,花生油200g。
做法:将糯米和粳米洗净浸透后,加水磨成粉浆,装入布袋内压干水分,放在盆内加入猪油、白糖和桂花酱搅匀;在方盘内刷上花生油,把搅好的粉团放入盘内摊平,上屉用旺火蒸约30分钟便熟;凉后切成长方块,然后放入花生油锅中以中火炸透即行。

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