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中西合璧鸭肴做法四款

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第2页:中西合璧鸭肴做法四款[2]

薄荷鸭卷
薄荷,多年生草本植物,具有解毒疏风、散热发汗之功效。其叶、茎有清凉香味,以薄荷为配科制成鸭卷,以法式炸法佐餐,食之有特殊而独道的风味。

原料:净鸭肉200g,山楂糕50g,鲜薄荷叶20片,鸡蛋清1个,熟猪油50g,可可粉150g,黑巧克力550g(不甜,切碎),砂糖375g,清水900ml,花生油1000ml(实耗100ml),面包渣25g,面粉、湿淀粉各适量。

制作:
1、将鸭肉去筋膜,切成4块,用拍刀拍成均匀的薄片,约6cm长,4cm宽,0.2cm厚;山楂糕和薄荷叶均切成丝。

2、再将鸭片铺平,每片均匀地放上山楂糕丝、薄荷丝、卷成卷状,用湿淀粉封口,再沾匀面粉。
3、用鸡蛋清、湿淀粉、面粉和熟猪油制成酥糊,薄荷鸭卷逐个沾匀酥糊,滚面包渣。
4、煎锅烧热放花生油,烧至五成热时,放入薄荷鸭卷,逐个煎黄,捞出控油,待油温八成热时,放入复炸一次,呈金黄色,熟透捞出控油,入盘。
5、小煮锅放清水加热,放砂糖化于水中,煮开,加黑巧克力、可可粉,离火,搅拌至厚薄均匀,出锅,浇在炸好的薄荷鸭卷上。
6、盘边放柠檬片6片即成。
特点:嫩酥甜香,黄黑双色,中法合璧。

辣味鸭脯

原料:鸭脯肉500g,鸡蛋10个,葱头75g,青椒50g,芹菜75g,干辣椒15g,鲜奶油50g,面粉10g,精盐、味精、胡椒粉、花生油、白醋、科酒、姜、花椒等各适量。
制作:
1、鸭脯肉洗净,斩成中块,用盐、科酒、胡椒粉、葱头末、姜末、花椒腌渍1小时入味。

2、余下葱头切成滚刀块,芹菜切小段,青椒切成斜方块,干辣椒洗净;鸡蛋煮熟去皮,将大的一端切齐,在小的一端正中切成提篮手状待用。
3、平底锅放入花生油烧热,将鸭脯块放入,煎炸成两面呈金黄色,捞出控油,再倒入钢精锅里,放入适量清水焖。
4、平底锅留少许油,放入葱头块,干辣椒一起炒3分钟,炒出香味后放入青椒块,再放少许白醋,翻炒几下,倒入焖鸭脯锅里,搅拌均匀,再放盐、胡椒粉、味精,调好口味后,小火煨焖。
5、用小沙司盘放入少许花生油烧热,炒面粉,待炒出香味,用沸开的鸭清汤:中开,倒入钢筋锅内,调好浓度,再放芹菜段和鲜奶油拌匀,出锅倒入盘中间。
6、提篮鸡蛋烫热,放在鸭脯四周即成。
特点:呈红白双色,咸辣双味,中国匈牙利合璧。

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