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清汤鱼丸的制作技巧

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清汤鱼丸是一道浙江名菜,在全国第二届烹饪大赛和第一届全国青工比赛中均获金奖。早在清代,杭州人袁枚所著的《随园食单》的水族有鳞单中就有记载,经过历代厨师不懈努力、继承和发展,提高了这道菜的技术水平,足以代表浙菜的方向。

一、原料选择

应选用肉层厚实、肉质细嫩、肉色洁白的鱼。一般选用淡水鱼中的青鱼、鲢鱼等,海水鱼以海鳗为佳。这些鱼背肌发达,肉质细嫩,洁白刺少,腥味较轻,吃水量大,味道鲜美。

鱼宰杀后一般分为僵持前期、僵持期、僵持后期。僵持前期鲜活的鱼刚宰杀,其肌肉组织柔软、松弛,肌肉中的风味物质极少,且肉质粗糙。僵持期则为肉质僵持阶段,肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成肌动球蛋白,原料在细胞酶的作用下,肉组织中的糖元分解为乳酸,含磷的有机物分解为磷酸,肌肉开始变硬,导致纤维硬化,此时蛋白质水解物少,肉的风味差,肉质特别粗。僵持后期也称肌肉成熟阶段,肌肉开始软化,肌原纤维逐渐破碎,肌肉逐渐伸长,肌肉的持水性逐渐提高,在磷酸酶等的作用下生成大量的风味物质,在组织蛋白酶的作用下,蛋白质一部分水解成氨基酸游离出来,大大改善了原料的风味,因此在宰杀后最好放2叫小时(根据气候而定)再行刮剁为好。

二、分档取料

鱼体中不是每个部分的鱼肉都可采用的。一般只取鱼背部分的肉(这部分鱼肉含蛋白质丰富)而去掉肚档部分另作他用。因为肚档部分含脂肪高,腥味重。取肉时应在鱼肉上用刀背敲排一下,再顺刺刮,这样肉体中很少含有骨刺,如果顶刺刮是一刮一块肉,虽然速度快了一些而骨刺则多多了;另外刀的垂直角度越大,鱼肉越粗,随着角度变小逐渐变细,一般掌握40o角为好;同时应当注意不要将有色泽部分刮下,因为这部分含肌红蛋白较多而影响鱼圆的色泽。过去很多厨师有这样一种习惯,喜欢将鱼肉放在清水中漂洗说是能保证鱼圆色泽洁白,理由是能去掉鱼肉中的血红素,此法效果确实明显,但有3大缺点:1.使部分水溶性营养素流失,部分细小肉末浪费。2.不易斩制,失去黏性。3.不利于很好地掌握吃水量。笔者认为鱼肉不应泡制,只要刮前洗净,刮时随时剔去鱼肉的较深颜色部分,鱼圆洁白的色泽是能达到的。

三、刀工处理

鱼肉中含有20%左右的蛋白质,亲水基因分布在分子表面。鱼肉的蛋白质是亲水性的,为了使这些亲水基因更好地暴露出来,应将鱼肉颗粒斩得细小、细腻,这样表面积就越大,当然与水结合的机会就越多,鱼茸的吃水也就越大,鱼圆制作出来也就越嫩了。方法上主要采用刀排、剁、塌、碾相结合的方法。双刀排、剁时可垫上鲜肉皮或用塑料板垫底。同时结合刀膛的塌、碾,随时拣去鱼筋,以提高鱼泥的品质。

四、施水调浆

鱼茸斩制成功后,将鱼茸放入洁净的陶瓷或不锈钢容器中。最好不要选用砂制和铝制的容器,因为砂钵表面粗糙而铝质容器会与鱼茸中渗入的食盐产生化学反应。施水必须分多次进行。第一次施水是稀释鱼泥的肌球蛋白,使它游离出来的同时适当加盐便于电解质发生作用。此时如施水偏多(但未达到应施的量)就会出现“伤水”现象。这是因为鱼茸之间的颗粒让水隔离,缺少了黏性,鱼茸随水而转,颗粒之间产生不了摩擦,搅拌对蛋白质引不起强烈的震荡力,鱼茸就不会变稠,黏性也不会增加,这不仅延长了调浆的时间,有可能导致鱼圆制作的失败。若慢而少加水,分次渗入,鱼茸便会边吸水边黏性增加。搅拌时要讲究方法,用手推搅拌,利用手的腕力,顺一个方向抽打,抽时一伸一收动作熟练,不要急于求成,速度由慢到快,待搅拌至表面富有大小均匀的气孔,放在清水里一试会浮在水面,就表示成功了。鱼茸制成最好先静置15分钟,可使鱼茸涨足,成品洁白细腻,富有弹性。

五、精制鱼圆

把处理好的鱼胚用手挤成一个个均匀光洁、大小如核桃的丸子。这一手法必须经过长期反复实践才能掌握,平时多观摩、多训练,功到自然成。有空时多练练手法,以提高速度,俗话说熟能生巧在这里得到了明显的体现。

六、烹制鱼圆

制好的鱼圆舀入洗净的冷水锅中,中火烧至微沸(90℃~95℃),注意随时撇去浮沫,动作要轻巧,利用水的力量上下翻动,分3次加水,慢慢“养”熟(即内外颜色均匀)时,加精盐、味精即可装入汤盆。
通过以上6个环节的处理,可使鱼圆达到色洁白、嫩如豆腐、味是鱼、滑似脂、汤鲜味醇的目的。

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