美味松菜菜品集锦

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松菜，即是用肉、鱼、蛋和蔬菜类等原料，经过精细加工而成的一种别有风味的食品。其松软如绒，香鲜味美，且营养丰富，容易消化，特别适宜于老年人和幼童食用，并能供筵席配菜及制作花色冷碟，为佐酒进膳之佳肴。而此种美味松菜，历受食者喜爱。古代食书《食宪鸿秘》、《醒园录》、《中馈录》中均收有关于“鱼松”和“肉松”的记载，《养小录》和《随园食单》中还收有关于“鸡松”与“虾松”的制食法。

松菜的制作，在各种荤素原料品类上，虽各有其差异，如果运用恰当，则可以举一反三地烹制出各种菜品。

五彩豆腐松

原料：豆腐松150g，火腿20g，卤猪肉20g，香菇20g，西芹20g，葱花5g，料酒、酱油、白糖、精盐、味精、色拉油和香油各适量。
制法：
1、火腿、卤猪肉分别切成细粒，香菇去蒂改切成米粒状，西芹去筋洗净切成细粒。
2、锅置火上，注入色拉油烧热，加入葱花煸香，放入猪肉粒、火腿粒、香菇粒、西芹粒翻炒均匀，烹入料酒，调入酱油、精盐、白糖、味精稍炒，放入豆腐松，淋入香油即可。

附：豆腐松做法
豆腐松是将豆腐块入锅加水浸没，放入适量精盐旺火煮沸，盖锅盖移小火煮15分钟，再移旺火煮10分钟，待豆腐起孔捞出，放入冷水中浸泡后，复置冷水锅内旺火烧沸，捞出沥凉，控净水，切成碎粒，入六成热的油中炸至略黄，捞出沥油即可。

鸭梨鸡松卷

原料：净鸡胸肉300g，鸡肉松100g，鸭梨50g，干淀粉、鸡蛋、精盐、料酒、面包糠各适量，色拉油1000g(约耗75g)，橙汁10g。
制法：
1、将鸡胸肉片成5cm长、4cm宽的大片纳盆，加盐、料酒腌渍入味；鸭梨削皮去核切成细丝，与鸡肉松一同搅拌均匀，然后分别用腌好的鱼片将鸭梨丝鸡肉松卷好；鸡蛋磕入碗内搅散均备用。
2、净锅上火，入色拉油烧至四五成热，将鸭梨丝、鸡肉松卷拍上一层干淀粉，挂匀鸡蛋液，滚匀面包糠，下入油锅中，炸至色呈金黄色且酥脆捞出，摆入盘中，稍加点缀后，随橙汁上桌即可。

附：鸡肉松做法
鸡肉松是取净鸡胸肉装入不锈钢盘内，加入适量的料酒、葱、姜、精盐拌匀后，上笼蒸至熟烂取出，拣去葱、姜，用干净纱布包扎，挤去汁水后，将鸡胸肉取出捣至极碎，或用手撕成细丝，用热油炒至鸡丝膨松柔软，色泽变白发亮时即可。

沙拉虾松丸

原料：净虾仁300g，猪肥膘肉50g，冬瓜50g，虾肉松100g，姜米8g，料酒、精盐、味精各适量，沙拉酱15g。
制法：
1、将虾仁、猪肥膘肉剁成茸，冬瓜切细粒，纳入碗内，加入姜科、精盐、料酒、味精调拌均匀；虾肉松稍微抖散。
2、将调拌均匀的虾茸挤成核桃大小的丸子，入笼用旺火蒸熟后取出，放入沙拉酱中搅拌均匀，然后逐个滚沾上虾肉松即可。

附：虾肉松做法
虾肉松是将鲜虾用温水浸泡一段时间后挤出虾仁，炒锅置火上注入清水，以淹没虾仁为度，烧沸，酌情加入精盐、姜、葱略煮后，再下入料酒，盖上锅盖移小火上煮至卤汁浓稠，略点微醋，待虾仁熟烂时，揭开锅盖拣去葱、姜，捞起虾仁，稍晾后，用手反复轻轻搓咸茸状，然后将虾仁摊入盘中放入烘炉烘干，或用炒锅炒干冷却即可。

蛋皮贝松包

原料：鸡蛋皮3张，干贝松100g，青豆50g，卤牛肉100g，姜米10g，精盐、料酒、味精、湿淀粉各适量，色拉油1000g(约耗100g)。
制法：
1、鸡蛋皮改刀成四方形块；青豆入沸水锅中焯一下，捞出控净水；卤牛肉切成粒。
2、炒锅上火，放入少许色拉油烧热，下入姜米、卤牛肉粒煸炒至香，烹入料酒，倒入青豆，调入精盐、味精翻炒均匀起锅，晾凉后再拌入干贝松，即成馅料。
3、净锅上火，注入色拉油烧至五六成热，净鸡蛋皮逐一包上馅料，封口处用湿淀粉粘住，制成蛋皮贝松包生坯，随后下入锅中炸至皮脆色黄时，捞出沥油即可。

附：干贝松做法
干贝松是将干贝去壳，用沸水稍泡后，再用清水洗净，捞出盛放碗内，加入料酒、鸡汤、姜、葱、精盐，上笼旺火蒸熟入味，取出滗尽蒸汁，用手将干贝捏散成细丝，然后入五六成热的油中将其炸酥，迅速捞出沥净油即可。

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