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丰富大锅菜品种的技巧

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怎样丰富大锅菜的品种,这可能是接触大锅菜、了解大锅菜的人最头疼的问题,因为大锅菜有相对而言的局限性。它首先要保证足够丰富的品种;其次还要求原料的价格相对低廉;其三原料的加工处理相应简单,其水产制品只能用一些低廉的常见品种。对于上述三点,我是从以下五个方面剖析的:

一、原料要分档取料,一料多用,一料多菜。

但这也不是盲目地去分料,而是要求合理地去分。首先从菜本身的质地去分档,如大白菜,其叶、帮质地相差明显,这样帮和叶就可分档;其次从莱的不同部位去取科,如鱼,可以分为头、档、背、尾不同档;再次从菜肴要求不同形状分档,如用鸡腿,做香炸整鸡腿,则一般下料,若做吞炸鸡排,则需削骨敲平。这样一来,在相对固定原料的情况下,菜肴品种是不是能丰富一点呢。

二、同种原料变换不同的烹调手法。

大锅菜是不是除了炒、烩、炸、蒸、爆、烧之外,其他烹调手法就不可以用呢?答案当然不是。如烤,大排除了烧、炸,还可以烤,而且首先肯定烤出的大排是别具一番风味的;还有如煎,鸡蛋只能炒吗?也可以煎,苦瓜煎蛋,色彩诱人,口味独特,不失为下酒、下饭的一道好菜;如烹法,就是将预先调好的味汁迅速投入预先炸好或预煎好的原料上,使之被吸附干入味的制烹咸菜方法。清烹仔鸡,色泽金黄,干香鲜嫩,口味咸鲜微酸等等,诸多方法都可以应用得游刃有余,在此就不一一举例。

三、同种菜肴调制不同的口味。

口味不一样,并不代表操作手法不一样,不同的口味,也会给人带来耳目一新的感觉。如香炸鱼排,调一个茄汁味,调一个鱼香味肯定是各有千秋,这样就可以达到增加品种目的。

四,同种原料辅助不同的刀法。

大锅菜对于刀工、刀法的需求并不是很细致,一般来讲大锅菜,能做到大小、形状一致即能合格,然而大锅菜是不是不能变换和利用不同刀法达到改变菜肴的目的呢?我个人认为是完全可以的。例如菊花鱼,可能相对而言成形比较复杂,对于大锅菜节约用科也不允许,但是不是可以变通,做成鱼片,同样的做法,辅以菠萝,这样一来一道茄汁香菠萝鱼不就成了吗?再如新式布袋豆腐,大锅菜可不可以做呢?有人可能想大锅菜如此大的量,能做吗?难道不可以变通吗?酒席的布袋豆腐采取馅心内酿法,而大锅菜不可以变成馅心外镶法吗?这样做出来不但新颖,如能再辅以适当绿色蔬菜垫底点缀,绝对是一道赏心悦目的菜肴。

五、不断地创新、合理求奇。

创新不代表盲目地一味地求新求奇,应遵循合理烹饪的前提。菜都是人想出来的,做出来的。如炒三鲜,茄子、土豆、青椒,一般人认为这怎么能在一起炒呢?但炒出的效果、口感相当不错。相信如果能充分做到以上几点,菜肴的品种肯定是丰富的,不会显得单调。


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