乡情土豆丸

乡土风味浓郁，入味香糯。带着浓浓的地域特色和乡土风情。

原料：土豆750克，腊肉25克，香菇20克，马蹄30克，鸡蛋清2个，食盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉1克，干土豆粉50克(可用超级生粉代替)，姜葱汁20克，料酒5克，葱油5克，油菜芯10颗。

制作：

1、生土豆用搅拌机打成蓉，取出用沙布包好，将土豆蓉的水份全部挤干。腊肉、香菇、马蹄均切成小粒，油菜芯入沸水锅汆熟。
2、土豆蓉加入腊肉、香菇、马蹄、鸡蛋清、食盐、味精、鸡粉、胡椒粉、姜葱汁、料酒搅拌均匀。用手团成1.5厘米大小的丸子,再沾上干土豆粉(土豆粉成熟后呈透明状，使丸子看起来晶莹剔透)，入微沸的水中汆熟捞出（注意水温要控制好，如果用滚开的水，丸子下到沸水里容易散开），放入深盘内用油菜芯围边。

3、锅入二汤调入味精、鸡精、盐各2克起锅灌入盘内淋上葱油即可。

制作关键：不要用熟土豆打蓉，土豆打得越细越好。

试做点评：

我觉得这道菜成菜美观、比较上档次，而且成本低廉。同时丸子中加的马蹄粒和香菇粒还可以用下角料代替，比如：黄瓜切剩的头、白菜帮等，均可切成小粒，放到丸子里，不但可以增加丸子的脆度，也进一步节省了成本，值得推广。但是我在试做时遇到了困难：用绞肉机打了两次都没把生土豆打成蓉。如何把土豆打成细蓉，又如何让制成的丸子粘性好、不散开，操作起来我感觉有些难度。

就土豆打蓉的问题，作者回复：

做这道菜千万不能用熟土豆打蓉，虽然做起来容易一些，但效果不好。他曾经试验过，熟土豆做出丸子来，香味和黏度均不如生土豆。沈师傅一般用多功能搅拌机打蓉，有时也用果汁机，感觉效果都不错。如果大批量生产也可以用粉碎机打细蓉，但是要立即将水分挤掉，否则土豆泥就会变黑。沈师傅还建议，为了节约成本可将过滤出来的泡土豆蓉的水用盛器装好让其自然沉淀几小时，倒去水可得到一些土豆淀粉。土豆丸可以用微沸的开水汆熟，也可采用蒸制的方法。另外，其中用到的干土豆淀粉可用超级生粉或净白色的番薯淀粉代替，其他淀粉都不行。

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制作大厨：

沈秀洪，重庆市万州人，国家高级烹调师，1991年毕业于原四川省万县市烹饪专业学校，精通传统川菜与新派川菜。现任湖北省烟草公司大翼宾馆总厨师长，兼任重庆万州区洋河湾酒楼技术顾问。