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鲜虾荷叶夹

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鲜虾荷叶夹味美鲜香,皮爽滑,有弹性。

原料:风车牌生粉400克,澄面150克,冷水70克,热开水460克,干荷叶两张。

馅料:百灵菇150克,胡萝卜粒30克,虾仁50克,紫菜碎30克,高汤100克,盐7克,味精4克,糖5克,水淀粉20克。

制作:

1、百灵菇、虾仁切粒,锅内放橄榄油,倒入百灵菇、胡萝卜,虾仁煸炒,加调味料,下高汤,放水淀粉打芡起锅。待凉,拌入紫菜碎,待用。
2、取生粉100克、澄面40克,加冷水70克和匀,倒入开水460克,烫熟,迅速搅拌均匀后,拌入生粉300克,澄面110克,揉匀揉透。搓条下剂,切下重为20克的剂子,制成圆皮,包入馅料15克。

3、干荷叶入60-80℃温水中浸泡至软,剪成小片,用荷叶片把2中制好的球坯分别夹住,上笼旺火蒸3分钟至皮透明即可。

创新点:

采用紫菜、菌类与鲜虾相结合为馅料,口味更鲜;再加上用荷叶包裹住生胚,蒸热后有种清淡的荷香味,口味独特。

点评:

用荷叶、棕叶、竹叶等球形或椭圆形生胚,制作蒸点,取其自然清香,是一条较好的创新路子。

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制作:潘俊龙,男,1976年生于上海。自1994年在上海市锦沧文华大酒店中厨房点心部工作至今。


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