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食材上浆的技巧与操作要领

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浆糊的作用与种类

浆糊在中国菜肴中不可缺少,是许多菜肴的必要工序。由于其种类较多,制作讲究,必须熟练掌握,才能制作出上乘菜肴。浆、糊的作用主要有四点,一是能保持原料中的水分、鲜味和特色。经过上浆挂糊的原料在熟制初期,由于淀粉的糊化、蛋白质变性,在外面形成保护层,使原料避免接触油的高温,保持原料的鲜滑、嫩香、脆酥等特色。二是经过上浆、挂糊的原料,在炸、煎、贴等烹调过程中,定型或形成金色的外壳,保持营养物质和风味,使其增香添色。三是保护加工后的原料完整无缺的形态。原料中的鸡、鸭、鱼、肉等被加工成片、丝、丁、条、块等各种形状,经过上浆、挂糊再加工,不易散碎、断裂、干瘪等,可为造型美打下基础。

A、浆的种类及运用:

上浆是将调味品(精盐、料酒、葱、姜汁等)、淀粉、鸡蛋清等直接加入原料中拌和均匀成浆流状物质。加入要分先后顺序,每加入一种搅拌后,再加入另一种。拌的手法是先轻后重,先慢后快,一定要抓拌均匀,否则将会失去上浆的作用。

上浆时加入调味品,使原料起到基本调味、排除异味、增加香味的作用;淀粉在加热的条件下,吸水量大,加上淀粉外层的鸡蛋清受热凝固形成一层层保护层,防止水分流失。
浆的种类如下:
——蛋清淀粉浆:是用淀粉和蛋清调匀的浆,加入已经基本调味的原料中,拌和均匀,常用于滑油等菜肴,如炒虾仁、鱼片等,成品色白细嫩。
——全蛋淀粉浆:即全蛋与淀粉调制成全蛋浆,加入已经基本调味的原料中,抓拌均匀,也常用于滑油等菜肴,如炒辣子肉丁等。
——水淀粉浆:即将水淀粉加入已经调入味的原料中,拌匀抓好,常用于普遍的炒菜,如炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等多种。
——苏打浆:即淀粉与小苏打调制的浆,加入已经调味的原料中抓匀,1~2小时后才使用。有的也加入鸡蛋清,以增加保护层,常用于牛肉菜肴的烹调。
另外,鸡蛋清浆要加入淀粉,放入冰箱2~3小时,原料才够滋润,形态饱满,如浆虾仁等。

B、糊的种类及运用
——蛋清糊:将鸡蛋清打散,加入淀粉或面粉为宜,常用于软炸类菜肴,成品色泽不深,如软炸鱼条等。
——全蛋糊:将鸡蛋打散,加入淀粉和面粉搅拌均匀。常用于炸收菜肴,成品外酥内嫩,色泽金黄;有的需要复炸,有的不需要,因菜而异。
——蛋泡糊:取新鲜鸡蛋的蛋清,搅拌成泡沫状,然后加入七成淀粉、三成面粉,调匀而成。此糊通常称为高丽糊,常用于干炸菜肴和脆溜菜肴。如炸里脊、糖醋鱼条等,具有酥脆干香、表皮金黄的特点。
——拖蛋抓粉糊:将鸡蛋打散成鸡蛋液,将原料先在水淀粉拖过又拍上淀粉或粉面,再加入蛋液中拖过,常用于炸、锅贴等菜肴。成品色泽金黄,表皮酥软。
——拖香糊(拖蛋糊等):将鸡蛋打散成鸡蛋液,加入淀粉和面粉调匀成糊,原料先经过基本调味在糊中拖过,再滚上一层面粉和芝麻末、花生末、松子末等,如炸猪排、芝麻鱼排、芝麻猪腰等。成品具有外香酥、内鲜嫩的特点。在沾上芝麻和花生时,滚后用手按一下,以免在油炸时脱落;还要严格控制油温,因滚上芝麻、花生等,含有丰富的油脂,故要控制好火候。
——水粉糊:将面粉加入水调匀,加入发酵粉调匀即可。成品具有外壳酥脆、色泽淡黄、形态饱满的特点,如面拖小黄鱼等。
——脆浆糊:将面粉、淀粉加入水调匀,再加入芝麻油调匀后即可。调制比例为,芝麻油50g,水淀粉100g,鸡蛋清3个,可供600g原料使用,可以代替蛋泡糊使用。
——经济糊:500g豆腐、250g面粉、250g水、100g植物油,调匀后,放入温暖处2~4小时即可使用,可以代替全蛋糊,口感更脆。

挂糊上浆的要领
在菜肴的制作中,不少事厨者因为挂糊上浆掌握不当,经常出现脱芡、成块、浑浊的现象,造成原料口感老绵,生熟不均,汤汁发浑等。因此,做好挂糊上浆,必须掌握其要领。
一是搅拌均匀,不许有“籽”。调浆糊一定要拌匀,不允许出现有“籽”(小疙瘩)现象。如有“籽”出现,烹调时不安全。如油炸会出现“爆裂”现象,可能烫伤人;还会出现成菜有疙瘩,影响口感。正确的方法是要搅拌均匀,可以加入少许白酒,使“籽”溶解。
二是因料而异,掌握浓稠。根据原料的质地和烹调方法的不同,运用不同的浓度糊浆。通常来说,凡是肝、腰、肚类原料,浆糊的浓度可以稠一些,瘦肉应稀一些;冷冻的原料,浆糊应稠一些;新鲜肉类原料,浆糊的浓度应稀一些。从烹调方法上看,油炸、煎的原料,体积大,时间长,浆糊应厚一些;而炒、溜、爆之类的菜肴,应稀一些,可保持软嫩香鲜。
三是挂糊之前,要求码味。要使原料有一个基础味,加入盐不仅可以起调味作用,还可以提高原料内的蛋白质“水化能力”吸收水分,不“吐水”,保持质地鲜嫩。
另外,码芡的时间也要考虑。鱼片、肝、腰、鸡脯等质地嫩,水分多的原料,下锅前码芡,即码即炒,但不宜码得过多。

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