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三款鱼羊合烹菜肴

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笔者近日在所工作酒店创制几款鱼羊合烹菜肴,推出后得到食客一致好评,现将菜肴整理成文,推介如下: 
   
一、新派鱼咬羊 
   
原料:小黄鱼12条,羊肉200 g,蒜蓉酱30 g,酸梅酱20 g,盐、白糖、味精、玫瑰露酒、黄酒、老抽、蚝油各适量,葱姜末少许,锡纸1张,色拉油2 kg(实耗50 g)。 
制作:
①小黄鱼去腮、鳞,用筷子搅出内脏,制净,腌渍入底味备用。 
②羊肉剔去筋膜斩成茸,调入盐、味精、黄酒、嫩肉粉、生粉搅拌上劲,酿入小黄鱼腹内,逐个做完,即成生坯。 
③取鱼咬羊生坯拍粉,入五成热油锅浸炸2分钟,码入边长10 cm的正方形锡纸中。 
④锅内入油烧至五成热,入葱姜末煸香,入蒜蓉酱、酸梅酱煸炒,调入高汤、盐、味精、蚝油、玫瑰露酒、老抽、黄酒,勾流水芡,淋浇在小黄鱼上,包裹锡纸入微波炉调中火焗2分钟取出上席。 
说明:包裹锡纸入微波炉前需扎几个小孔,以防受热爆炸。 
   
二、冲油鱼羊卷 
   
原料:净鱼肉200 g,羊肉150 g,盐、味精、葱姜水、嫩肉粉、黄酒各适量,姜、葱、红椒三丝少许,味汁100 g(注)。 
制作:
①羊肉剔去筋膜斩成茸,加嫩肉粉、盐、味精、葱姜水、料酒、生粉搅拌上劲。 
②净鱼肉片成7 cm长、5 cm宽、0.5 cm厚的片腌渍,取羊肉馅放鱼片一端卷起,逐片做好,即成生坯。 
③将生坯入笼旺火蒸8分钟,取出码盘,淋入味汁,撒三丝,激热油上席。 
备注:味汁制法:锅内入油,入鲍汁100 g煸香,入羊肉汤500 g、美极鲜5 g、白糖、料酒、陈醋、胡椒粉各适量调匀烧沸即可。 
   
三、双味鲜 
   
原料:草鱼肉200 g,羊精肉100 g,威化纸40张,鸡蛋3个,盐、味精、胡椒粉、葱、姜、香菜末各适量,面包糠1袋,色拉油3 kg(实耗50 g),鱼香、椒盐味碟各1个。 
制作:
①净鱼肉、羊精肉均切成米粒状备用。 
②锅内入少许油,入葱、姜末煸香,入羊肉粒煸炒至七成熟,入鱼粒煸炒,调入盐、味精、胡椒粉,翻炒1分钟,撒香菜末出锅。 
③取威化纸2张,取炒好的馅料放一端,叠成长5 cm的段,用蛋清封口,拖蛋液,滚面包糠拍实即成生坯。 
④锅内入色拉油至七成热,下入生坯炸至金黄色捞出码盘,中间用黄瓜片隔开点缀,随味碟上席。


该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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