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创新菜品的摸索与制作集锦

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“创新是魂”,这是南通一家酒店在厨房里贴出的标语,简洁明了,一语中的。出新菜是老板的要求,是食客的要求,更是提高厨师自身厨艺的要求。不管是一周一道,一周两道,还是一月三道,每个厨房、每位厨师恐怕都会有自己出新菜的经历。成功是经验,失败也能总结出教训。

 

创新菜!思路从哪里来?方法不少,别人的经验值得注意。瞅瞅同行的创新故事,想想自己的心事,也许灵感就在身边。

 

桂花蟹肉炒粉丝、龙井甜豆炒虾仁

 

山西白建华:趁着考察学两手

 

在我们酒店,厨师长每个月至少有一次跟老总出去考察的机会。最近一次去北京顺峰,吃到他们的“桂花蟹肉炒粉丝”感觉不错,他们这道菜是现场操作,我把整个过程看得一清二楚,但是因为他们的调料是事先做好的,无法弄清他们的配方。回来以后我开始试做,取一个烧热的煲仔倒入用鲍汁和蚝油调好的汁,放涨发回软的粉丝中火烧2分钟,再放用鸡蛋黄炒成的桂花、蟹肉、焯过水的银芽中火烧1分钟,大火收汁,撒鱼子酱即可。整个过程做得都很仔细,但是出来的口味就是不够浓香,我知道问题就出在调汁上,但是怎么做也出不来他们做的那种口味。后来我干脆不琢磨他们的做法,用我自己的办法做我自己的风味,我用鲍汁、汤王牌鲍鱼酱、海鲜酱、蚝油调成汁做这道菜,虽然跟顺峰的口味不一样,但是酱香浓郁,口感鲜嫩,风味独特,操作的时候是在食客面前现场操作,非常受欢迎,现在一天能卖30-40份。

 

我外出考察的时候不只考察当地的酒店,还特别注意他们的餐饮图书市场,我去杭州的时候买到一张介绍杭州菜的光盘,里面有道“雪菜豌豆炒鸟肫”,是把豌豆的豆粒取出,跟雪菜、鸟肫一块炒,感觉不错,我就学习他的方法取出豆粒,用泰国深海虾仁来炒蜜豆,试吃的时候大家都说口味还行,只是缺少特色,我也感觉这道菜缺少一个卖点,于是又开始琢磨。看见办公桌上的龙井茶,忽然来了灵感:把用盐、味精、料酒腌制后的虾仁和蜜豆粒一起飞水,用三成热的油冲一下,锅底下小半勺泡了第一遍的龙井茶水,放盐、味精调味,烧开离火,勾玻璃芡,把虾仁和蜜豆下锅,再上火翻两下,淋橄榄油装盘,把泡过的茶叶撒上面。这样做出的菜茶香浓郁,营养丰富,还有药膳的作用,服务员在推销时除了强调口味,还特别指出此菜对“三高”有一定疗效,受到食客的好评。

 

剁椒什锦海中鲜

 

厦门吴镇煌:聊天聊出的创意

 

此菜的创制完全是出于一次偶然,当时我跟朋友聊天时聊到“湘厦人”湘菜馆的“剁椒鱼头”,后来又聊到现在许多人喜欢吃“一锅炖”之类的菜肴,忽然就来了“灵感”:何不把众多海鲜“一锅炖”呢?于是马上动手试做,材料运用沙虾、青口、鲜鱿、老蛏,第一次试做把鲜鱿改花刀,老蛏、青口均去掉一半壳,摆盘入笼蒸3分钟,取出淋上热油,经过试尝味道还不错,但是鲜鱿口感偏老了一点,于是决定第二天再试。第二次制作时为了增加菜的分量,我又在盘底垫了泡过盐水的豆腐厚片,并且加入去皮、上浆的田鸡肉,摆好盘加入自制剁椒上笼蒸(这次把鱿鱼切成圈状,避免了口感老的问题;将沙虾开边),成菜效果相当不错,口感嫩、味道鲜,连垫在盘底的豆腐都非常鲜嫩。

 

于是开始正式推出,酒店推销的时候特别制作了一个大牌子,上面写上“总厨特别推荐”,剁椒什锦海中鲜——本旺销菜精选多种海鲜(老蛏、青口、鲜鱿、沙虾)配上秘制湘西农家剁椒蒸制而成,口感嫩滑,味道鲜香酸辣,就连垫底的豆腐也好吃极了!每份售价30元(成本15元)。

 

这道菜一炮走红,现在每天能卖出50-80份左右,而且客人吃过后反映很好,有位客人还在反馈本上题诗一首:“青天白玉满堂红,八仙过海显神通,剁椒什锦海中鲜,四方宾客同声颂”。

 

此菜热卖的原因除了好吃以外,更重要的是卖相好,我们在宣传的大牌子下面放了一盘样品,红灿灿一盆,分量大,价格又不贵,虽是大热天,却卖得很火。

 

辣妹黑峰骨、江南竹排手撕鸭

 

湖南彭单:偷粤菜做法,调湘菜口味

 

2004年我在河北邯郸旺角渔港大酒店做湘菜厨师长时,酒店规定每两个星期都要推出新菜,所以出新菜是我们当时最热门的聊天话题。一次吃午饭的时候,我听到同事们在讨论用排骨出新菜的办法,便开始琢磨这种“大路子”原料。在上班时发现粤菜大师做蒜香骨,我就偷偷跟他学,学会了这道菜的配料和做法,我就想能不能把排骨做成湘菜口味的菜?于是开始动手实践,做法、配料都和蒜香骨一样,又加入一些老干妈、辣妹子、红油,可是这样调制以后炸出来的排骨颜色发黑,味道也一般,还不如蒜香骨的味道好。第二天上班时我又做了一遍,边做边想:老干妈加入排骨里粗而不美,如果切成末会不会好一些?于是我把老干妈切成末,再加入辣妹子等调料把排骨腌渍一段时间,然后再拿出来用油炸熟;锅内放红油、干椒段、葱节加排骨翻炒几下出锅,这回做出的菜颜色红亮,香味浓郁。拿来给厨友们试尝,都说不错,师兄替它取了个名字叫“辣妹黑峰骨”。

 

偷了蒜香骨的做法,调成湘菜的口味,这道菜通过老板试尝后开始在酒店推出,顾客的评价很好,色泽悦目,干香爽口,辣而不辛,适合北方人的口味。

 

江南竹排手撕鸭是根据“湖南酱板鸭”改良的。“湖南酱板鸭”有一阵卖得特别火,我就买了几只仔鸭来实践,把鸭子用卤水卤好,取出放在通风处风干,然后装盘上桌,这样做吃起来味道不够香,而且装盘也毫无特色,卖相不好。后来我们酒店有位大厨推出一道“手撕火焙鱼”卖得很好,我就偷偷看他是怎么做的,他是把腌渍好的鱼先用烟熏好,再撕成小条,下入烧热的底油中,加干椒段、蒜末、葱段翻炒出锅,最后装盘用的是竹排,非常有特色。我借鉴他的这种做法,把卤制的好的板鸭撕成大小不均的条,下入烧至五成热的红油中,加入干椒丝、葱段中火煸炒出香味,淋香油出锅,装在竹排上,这样一来这道菜得到很大的改观,口感鲜嫩,香辣适口,而且竹排的装盘比较有特色,受到食客的欢迎,酒店推出以后每天的销售量都在30份以上。

 

瑶柱鳕鱼赛螃蟹

 

吉林金彪:论坛帖子的启示

 

这道菜是从网上学来的,平时下班的时候我习惯上一些美食论坛看帖子,有一次看到一个网友发了一道“鳕鱼卷沙拉”,这是一道西餐菜式,制作简便,就是用日本生菜垫底,上面放炸好的鳕鱼、煎好的鸡蛋,用香葱绑成卷,淋沙拉酱即可。我按照他的方法试做了一次,感觉口味上不够鲜,就试着加入瑶柱、鲜奶来提鲜,成菜效果非常好,具体做法:取鸡蛋清加鲜奶在烧至五成热的油中炒熟;鳕鱼去皮、骨,腌渍,入色拉油中炸好装在垫有日本生菜的盘中,上面放炒好的蛋白、撕碎的瑶柱即可。成菜味道鲜美,色泽洁白,鳕鱼的鲜嫩、蛋清的洁白和瑶柱的鲜味使这道菜看起来跟蟹肉相似,吃起来比蟹肉还鲜,所以我给它取名“瑶柱鳕鱼赛螃蟹”。

 

经过大家的尝试,一致认为可以推广,我们就把这道菜的名字、口味、价格、照片一块印在一张小卡片上,写上“总厨最新推荐”,然后把小卡片当作礼物送给每一位前来就餐的食客,让更多的食客了解这道菜,这道菜在我们店的旺菜榜上一个月都位居榜首。

  

夹饼桂花肉、咸鱼咸肉蒸黄花菜

 

江苏沈明:跟着原料走,抓住季节的手

 

我做的“夹饼桂花肉”是受到杭菜“夹饼桂花肉”的启示。杭菜中的“夹饼桂花肉”是用梅干菜和五花肉做成,在我们南通黄花菜非常普遍,我就用黄花菜代替梅干菜,做成的“夹饼桂花肉”口味非常好。具体做法是将五花肉切成3厘米见方的块,入沸水焯水1分钟取出,加排骨酱、老抽、生抽、黄酒、白糖、冰糖、香叶、小茴香、肉蔻,小火烧30分钟捞起;黄花菜挤干水分,加糖、味精垫在烧好的肉块下面,上笼大火蒸6小时即可。上桌的时候放在夹饼中,味道非常好,而且成菜的色泽红亮,让食客很有食欲。第一次试做这道菜时,我用农家自己摊的烧饼,口味不错,但是卖相不好,第二次又换成夹饼,才达到现在好吃又好看的效果。

 

当地的食客喜欢吃黄花菜的香味,服务员推荐这道菜的时候就着重强调用了本地的黄花菜,食客吃了一次以后感觉非常不错,又推荐给他们的朋友,有一段时间这道菜几乎成了每桌必点的菜品。

 

但是自从进入夏季以来,这道菜的点菜率有所下降,不少食客反映这道菜太肥腻了,不合夏季的口味,我又开始创出一道“咸鱼咸肉黄花菜”。因为咸鱼和咸肉干香而不肥腻,再加上咸肉蒸出来的油浸到黄花菜上,香味浓郁,回味很好。第一次做这道菜的时候我将黄花菜切成末,放在油中炒熟,然后加咸鱼和咸肉一块蒸,这样出来的菜汤汁很多,而且咸肉蒸出来的油很多,口感还是太肥腻,不成功。第二次试做的时候我先把黄花菜放在清水中边冲边泡30分钟,捞起切成末,用纱布包上挤干水分,放味精、白糖、香油腌渍5分钟,然后再加咸鱼和咸肉一块蒸熟,这样出来的菜效果非常好,咸肉蒸出来的油都浸到黄花菜中,使黄花菜非常香,因为没有多余的油分,所以吃起来一点也不肥腻,上桌的时候配夹饼吃,回味很好。

 

因为此前的“夹饼桂花肉”已经卖得很好了,所以服务员推销这道菜的时候就比较简单,强调是根据“夹饼桂花肉”改良的,口味不肥腻,非常适合夏季食用。现在这道每份28元的菜,一天能卖40-50份。

 

锅榻柿子、鸡汁莴笋

 

天津葛清:缺点改尽成精品

 

说起来做“锅塌柿子”这道菜已经是十几年前的事了,是我在天津虹园宾馆做厨师的时候创新出来的。当时我们宾馆主要是接待领导,厨师长说领导比较喜欢素菜,让多研究几个特色素菜。我想“西红柿炒鸡蛋”是一道很好的素菜,但是上到领导的餐桌上也太平常了,为了改掉这道菜太平常的毛病,我创新出这道“锅塌柿子”,其实做法很简单,就是把西红柿切成圆片,加上鸡蛋,用锅塌的手法做成,最后浇上番茄沙司和上海辣酱油,使口味酸甜、咸鲜、微辣,色泽红亮。同样是西红柿和鸡蛋的结合,换一种做法就能达到不同的效果,这道菜当时受到领导们的表扬,到现在还有不少食客点名要吃这道菜。

 

“鸡汁莴笋”是看了供货商提供的资料创新来的。家乐调料的供货商介绍新产品的时候经常会发一些宣传资料,上面有一些全国各地的厨师们做的菜例,我看到有一道“鸡汁莴笋”不错,大体做法是将莴笋打“梭衣”花刀,先焯水、用高汤煨,再浇鸡汁,成菜咸鲜味,浅黄色。我试着做了,但是感觉莴笋的口感太软,不够脆爽,而且整道菜品的色泽不够。于是找出缺点,并试着进行改良,我发现口感不够脆爽的最重要原因是莴笋焯水后没有过凉,这样就可以有的放矢,很快就有了我自己的做法,具体做法:将莴笋先焯水,取出放冰水中浸泡2分钟(这样做出的莴笋颜色碧绿、口感脆爽),然后用高汤煨熟,浇鸡汁,上面再放金华火腿丝。这样做出的菜品,不但莴笋脆、汤汁鲜,而且绿色的莴笋、黄色的鸡汁、红色的火腿,色泽搭配得非常好。经过大家的试尝,立即放在展台上推出,现在这道菜零点18元/份,宴会24元/份,每天的销量都在50份以上。

 

双椒苏眉

 

上海吴侠:食客点拨的灵感

 

做这道菜是听了食客的建议。以前做苏眉鱼一般都是清蒸,后来客人反映清蒸的口味不够丰富,我想,蒸鱼头可以放剁椒,蒸苏眉为什么不能?我就试着在蒸的时候加入一些剁椒和野山椒,做成一道“双椒苏眉”,出来的菜口味非常好,酸辣味,鱼肉鲜嫩,食客比较满意,但是同时也反映这道菜最大的缺点就是色泽不好。因为长时间的蒸制使剁椒和野山椒的颜色都发暗,所以第一眼看上去不能立即产生食欲。我就开始着重在色泽方面改良,但是只要是蒸就没有很好的效果,后来干脆不用蒸的技法,先炸再烧。具体做法:将苏眉鱼改兰花花刀,加料酒、盐、味精、酱油腌渍3分钟,放烧至五成热的油中,中火炸50秒,捞出;另取锅放鱼、野山椒、剁椒、姜、葱、料酒、清水中火烧2分钟,加酱油、味精、鸡精调味,勾薄芡,出锅装盘,鱼身上放花椒、干红椒丝,浇烧热的红油即可。成菜口味香辣,色泽红亮。

 

服务员在推销的时候着重强调这道菜是根据食客的建议改良的,食客听了有种受尊重的感觉,所以这道“双椒苏眉”成了旺销菜,现在每天都能卖40份以上。

 

红果羊小腱

 

新疆刘勃:五次试做成旺菜

 

我做创新菜大多是根据季节的变化,新疆的牛羊肉原料非常多,但是到了夏天,食客更喜欢吃一些清爽的菜,非常油的、非常辣的菜都开始不受欢迎,我就在不改变肉类原料的前提下,做成一道“红果羊小腱”。此菜用了羊腱子肉、红枣和胡萝卜,咸鲜微甜,上桌的时候跟一碗大米饭或者菠菜面,浇菜的原汁,吃起来别有风味。

 

因为这是我凭空想像的一道菜,所以每一步的制作方法都需要摸索,前后试做了五次才成功。第一次试做的时候,是将羊腱子肉加干红枣、胡萝卜、陈皮煮熟,成菜口感非常老,形状和色泽也非常不好,不成功。第二次做,将以上原料用高压锅压熟,出来以后口感又太软烂,而且一点形状都没有,不成功。第三次做,把羊腱子肉改菊花花刀,用蒸的技法,但把干红枣浸泡回软以后再蒸,虽然形状很好,结果成菜没有香味,又不成功。第四次做,知道了蒸的技法是对的,用的也是干红枣,但是只加了一点点的陈皮和胡萝卜,成菜香味不足,还是不成功。终于试了第五次,才摸索出现在最好的方法:将400克羊腱子肉洗去血水,焯水1分钟,取出改菊花花刀,加300克干红枣、200克胡萝卜(滚刀块),放12克盐、30克陈皮放容器中,加清水(刚没过原料),盖上盖子,上笼大火蒸45分钟取出,蒸出来的羊腱子肉像一朵一朵的花,非常漂亮,而且清香扑鼻,诱人食欲。上桌的时候实行分餐,按位上桌,售价每位6元,现在每天都能卖到200位以上。

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    这款秘制黄焖鸡酱料历经多次改良创新,完美的还原了老济南正宗黄焖鸡口味,让顾客感受到真真正正的老济南风味,做成后的黄焖鸡色香味美,嫩滑多汁,无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌

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    这款馋神龙虾在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,这款小龙虾也抛弃了比较常见的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于饭店或小吃经营

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    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

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    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

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    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

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    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

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    正宗麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗又麻又辣重口味的麻辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!资料包括麻辣粉底料炒制视频与文字详解、烫粉及调碗流程视频与文字详解完整版

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    这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,吃完食材以后,汤底还可以用来煮制面食

该资料由会员「酒香胭脂」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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