竹香鲽鱼头的八处制作关键

“竹香鲽鱼头” 这道菜，几年前几乎各大酒店都有卖，如今在有些店逐渐淡出，原因很多，有人说老菜不吃香了，客人的口味都是追着新奇走；有人说这菜卖相不讨巧，早就撤掉了；还有人说这菜偏油腻，如今清淡菜好卖了……然而在我们店里，这款菜售价35元，卖了四年多，一直旺得不得了，少时一天2箱鱼头（一箱为50斤），多时一天能卖4箱。我总结主要原因其实只有两个字——口味！那么好的口味又来自哪里呢？也是俩字——细节！

这款菜的烹调方法是炸，在选料、制作上都有很多讲究，下面我就详细说说这道菜。

一、主料：冰鲜鲽鱼头

关键点一：

一个鱼头的大小在250克－325克之间为宜（一份菜多半用两个鱼头，如果鱼头略小则可用三个，总之一份菜鱼头的分量在500克－650克就可以了）。鱼头太小，在炸制过程中水分容易流失，从而使鱼头焦干影响口感，而且太小的鱼头肉质较少，顾客会有意见；反之，如果鱼头过大则在腌渍过程中不容易入味，特别在炸制过程中会产生外焦里不熟的现象。

关键点二：

挑选鱼头时要注意，一定要肉质厚且白、外皮颜色较深且鲜亮的，同时要看鳃，红的为好，如果肉质发黄鱼鳃发暗，就表明鱼头不新鲜，就要退货。

二、主料初加工

鲽鱼头解冻后，去鳃及内脏，用水洗净，控干水分，把鱼头从中间片开，打一字刀，备用。

关键点三：

鱼头洗净控干水分之后，一定要再用干净的毛巾将鱼头上的水尽可能压干，否则腌渍不会入味。这点非常重要，有的小工将鱼头控水之后直接放进腌渍料腌渍，结果根本达不到要求。因为冰鲜原料本身体内就会含有水分，如果体内有水，腌料如何能进得去？也就更谈不到行内所讲究的“有味使之出，无味使之入，杂味使之除”的至高境界。

关键点四：

一般一片鱼头打3－4刀，刀深约鱼头厚度的二分之一，如果刀数过多，刀口过深，则鱼头易碎，从而影响菜品的美观；而刀数过少，刀口过浅，则影响鱼头在腌渍过程中的入味。

三、调味料的初加工

以50斤鱼头为标准。进货时一箱鱼头为50斤，所以我就按一箱主料的量备调味料。一般50斤鱼头能出35－37份菜。

A料：选上等阳姜豆豉1000克，上等蚝油500克，将阳姜豆豉剁成米粒大小（剁碎以便于入味）。起锅加葱油500克，加入豆豉小火煸3分钟出香味，再入蚝油炒约1分钟成酱状，颜色深黑，出锅备用。

B料：另取一大盆，倒入花雕酒500克，美极鲜600克，海鲜酱油400克，家乐鸡粉350克，搅拌均匀备用。

四、鱼头的腌渍

将鱼头先入B 料中拌匀，腌渍半小时左右，捞出，再抹上A料，放入腌渍盒中，浇上剩余的全部料汁，入0－3度冰箱中腌渍24小时。

关键点五：将鱼头放入B料后，需3－5分钟翻动一次，这样反复4－5次方能腌渍均匀，否则出品肯定要受影响。

关键点六：抹A料时要将料抹在打一字刀的一面，在抹制过程中还要用力挤压，以便入味，将鱼头放入腌渍盒中时，刀口一面需向上，目的仍然是料汁浇在上面容易入味。

注：严格按以上操作腌渍24小时，是我经过多少次摸索总结出来的，这样做出的菜品口味最好。如果遇到紧急情况，需要提前出菜，比如只能腌12小时，这时采取的应急办法可以是加大调味料的用量、入冰箱前用调味料多次反复搓揉翻动鱼头、多切几处刀口、提高腌渍时的温度等，但我一般不会这样做，因为这样没有办法保证出品口味最好。

五、鱼头的炸制

准备：取一竹网，铺上一层细香葱，把腌渍好的鱼头肉面朝上摆齐，再铺一层细香葱，另取一竹网压在香葱上面，这样上下两个竹网对齐，用竹签串好即可。

炸制：将竹网鱼头入五成热油中火浸炸3分钟，出锅沥油。

关键点七：油温一定要控制好，绝对不能超过六成，在炸制过程中可适时地将锅离火。如果一旦炸制过程中出现过热现象，这道菜就算彻底失败。

关键点八：这个炸鱼的油也特别有说道，要专油专菜。因为油用过几次之后，香葱和调料的味道就会渗入油中，结果会越炸越香。有一次一个厨师做出的鱼头我尝后感觉味儿不对，各个环节问过一遍都还没错，为了表明自己是个细心人儿，最后他又补充了一句，说刚换了新油，结果问题就出在这儿了。从此我就立了规矩，专油专菜，如果换油，只能换一半留一半。

六、装盘

将竹签取出，揭开上面一层竹网，拿掉上层香葱，直接装盘，稍加点缀即可上桌。

心得：这道菜是鲁菜当中加入了粤菜调味料的成分，咸鲜口味，鱼肉软嫩，十分入味，鱼头一定要偏咸一点，这样更出香味。尤其是出品特别快，客人点了，三分钟之内即可上桌，而且卖相也不错。所以，我们酒店自开业就卖这道菜，可以说这些年一直招牌不倒。