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传统名肴口磨汤泡肚的做法

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口蘑汤泡肚是长沙百年老店玉楼东的传统名肴,以用料考究、做工精细、口味独特而闻名。民间盛传,清末翰林曾广钧(曾国藩的长孙),在玉楼东酒家赴宴,品尝口蘑汤泡肚之后,即席挥毫赋诗,写下“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”的诗句,被人们一时传为佳话。

1937年3月,著名京剧大师梅兰芳应邀来湘演出,当时长沙大剧院的经理肖石朋设宴款待他。出席宴会的还有梅先生的秘书、戏剧研究家许姬传先生。宴会由潇湘酒家名厨善斋掌勺,宴席菜肴中,梅先生盛赞口蘑汤泡肚一菜,将其香味形均誉为上乘。无独有偶,不久后北京鼓楼附近开设了一家潇湘风味老店“马凯餐厅”,梅先生应邀剪彩,宴席上的肴馔中也有这款潇湘名菜——口蘑汤泡肚,而当时许先生也在座。二人回忆往事,犹有余味。梅兰芳先生即兴吟诗一首:“倚马我惭奏凯歌,试斟不觉醉屠苏。易牙手段湖南味,汤泡肚尖冠首都。”

做法一

口蘑汤泡肚制作方法极为讲究,妙就妙在“脆”、“嫩”二字上。

原料准备:
首先将肚类洗净,剔去油筋,里皮朝上,外皮朝下,平放砧板上,剞鱼鳃形花刀,再切成4cm长、3cm宽的片。水发口蘑洗净去掉蒂根。切成2cm长的片。另将豆苗尖摘好洗净待用。

制作流程:
炒锅置旺火上,放入原汁鸡汤烧开。依次放入口蘑片、精盐、味精、胡椒粉,再放入豆苗尖,起锅盛入大汤碗内,淋入熟鸡油,另将剞好花刀的肚尖片用绍酒、精盐抓匀,放入煮开的杂骨汤中汆熟,捞出盛入盘中,与装好口蘑鸡清汤的大碗一齐上桌。吃时,将肚尖片由盘中倒入碗内即成。

特点:此菜肚尖脆嫩,汤汁鲜美,色香味形俱佳,食后令人回味无穷。

做法二

原料:生猪肚尖300克,口蘑50克,豌豆苗15克,鸡汤500克,杂骨汤400克,料酒20克,精盐4克,胡椒粉0.5克,鸡油15克。

制作:
1、将口蘑切片。猪肚治净,剞上花刀,改切成块,用料酒、精盐1克抓匀。
2、炒锅内加鸡汤烧开,下入口蘑、豆苗、精盐、胡椒粉烧开,盛入汤碗内。
3、锅内加杂骨汤,烧开,下入肚块,氽熟。
4、将肚块捞入汤碗内,淋上鸡油即成。

操作提示:汆肚块要用旺火,汆熟即成,不可过火。

做法三

原料:生猪肚头200克、绍酒10克、水发口蘑50克、胡椒粉0.5克、豌豆苗尖12个、味精1克、原汁鸡汤500克、精盐2克、杂骨汤500克、熟鸡油、70克

烹制方法:
1、肚尖洗净,剔去油筋,外皮朝下,里面朝上,平放在砧板上,持刀剞鱼鳃形花刀,即先每隔0.2厘米切直刀,不要切断,深度是肚尖的二分之一;再每隔0.5厘米宽横切一道斜刀;第一、二刀不要切断,第三刀切断,即成长条形,再切成4厘米长、3厘米宽的片。水发口蘑洗净泥沙,切成2厘米厚的片,豆苗洗净。
2、炒锅置旺火,放入原汁鸡汤烧开,依次放入口蘑片、豆苗尖,精盐1.5克、味精、胡椒粉烧开,盛入大汤碗内,淋入熟鸡油。
3、炒锅置火上,放入杂骨汤煮开,肚尖先用绍酒,精盐0.5克抓匀,使佐料入味,再倒入锅里滚一滚,捞出盛入盘中,连同鸡汤一并上桌,将肚尖倒入碗内即成。

工艺关键:
1、肚选用肚尖即肚头,在肚的开口近处,要去掉皮,洗干净。此部位是肚最嫩的部位。
2、此菜肚尖刀工讲究,切鱼鳃花,一是美观,二是便于入味,三是利于成熟,剞刀时要刀距均匀,深浅一致,斜刀至原料的2/3,直刀至原料的3/4。
3、为了让肚尖脆嫩,可在刀工后,用少许碱腌约半小时,再用情水漂去碱味。
4、此菜的烹制方法是汤爆,悼好主料是关键,一定要在旺火上沸腾的汤中悼肚尖,悼的时间必须适当,时间过长,主料质老而不脆嫩,时间过短,难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行。
5、原汁鸡汤的作法:将净母鸡一只(约750克),盛入大瓦钵内,加清水750克、精盐5克,上笼用旺火蒸2小时,捞出整鸡,得汤750克,即为原汁鸡汤。
6、汤中点缀时令青菜,注意不能用葱或芜婪。

该资料由会员「酒香胭脂」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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