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煎炸美味四款

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酥炸“鸡腿”
此菜是一款素料荤做的象形菜,即是以豆腐、松花蛋、韭菜、鸡蛋做主料,配以土豆,分别做成土豆松花泥、韭菜鸡蛋馅的“鸡腿”骨,再做成“鸡腿”形,挂酥糊油炸而成。成菜具有色泽金黄,外酥里嫩,制法新颖,风味独特的特点。

原料:豆腐250g,松花蛋3个,韭菜100g,鸡蛋3个,土豆1个,干淀粉25g,面粉35g,酥松剂(泡打粉)3g,精盐4g,味精粉3g,胡椒粉5g,料酒15g,香油10g,姜末5g,色拉油1500g(约耗75g),胡萝卜插花1朵,香菜叶适量。

制作方法:
①把豆腐压烂成细泥;松花蛋剥去外壳,洗净,压成泥(蛋白不易压碎,用力切碎);韭菜摘洗净,沥水,切成碎末;鸡蛋2个磕入碗中,加少许盐搅匀,炒熟,铲成碎块;土豆洗净,去皮,切成8根“鸡腿骨”状的条,入盐水锅中煮断生,捞出备用。
②豆腐泥、松花泥纳入小盆内,加入1个鸡蛋液及适量面粉、精盐、味精、料酒、胡椒粉、姜末,抓匀成面团状,分成8等份;面粉、干淀粉放入一小盆内,加入酥松剂、食用油(10g)及适量水,调匀成稀稠适宜的酥糊待用;韭菜末、鸡蛋末放入一大碗内,加入精盐、味精、香油拌匀成馅。
③取1份豆腐面团,包入1份鸡蛋韭菜馅,捏成“鸡腿”形,封口处插入“腿骨”(即土豆条),捏严,则成1“鸡腿”生坯。同法逐一做完。
④锅入色拉油上火,待油烧至六成热时,取“鸡腿”挂匀酥糊下入油锅中浸炸,视色呈金黄,熟透后捞出,沥油,摆在盘周围,点缀上插花、香菜叶即成。

香煎果味鱼卷
香煎果味鱼卷是用鱼肉、香蕉做主料,将鱼肉改刀成片做皮料,香蕉压成泥做馅,制成卷,经拍粉、挂蛋液后,煎制而成。成菜特点是色泽金黄,外酥里嫩,果味浓郁。

原料:净草鱼肉1块(约重150g),香蕉200g,鸡蛋2个,干淀粉适量,精盐3g,味精2g,料酒15g,葱片15g,姜片10g,色拉油250g(约耗50g),白菜叶(或生菜叶)、点缀花料各适量。

制作方法:
①把鱼扇剔净刺骨,去皮,用平刀法片成4cm宽、6cm长、0.3cm厚的片(约12片),放入小盆内,加入姜片、葱片、料酒、精盐、味精轻轻抓匀,码味5分钟;香蕉剥去皮,压烂成泥备用。
②取入味鱼片,放少许干淀粉拌匀;鸡蛋液放入一大碗中,搅匀待用。
③取1鱼片平放在盘上,用筷子(或小刀)取1份香蕉泥抹在鱼片上(抹匀),从宽边卷住,则成1香蕉鱼卷生坯。同法逐一做完。
④净平底煎锅上火,入色拉油烧热至五成热,将鱼卷滚一层干淀粉,用筷子夹住挂一层蛋液,下入油锅中煎制,视贴锅面定形后,用铲子翻转,再煎另一面呈金黄色,熟透后,捞出沥油,摆在铺好菜叶的盘中,点缀上花料即成。

金沙“红参”饼
“红参”即是胡萝卜的美称,此菜将胡萝卜蒸(或煮)熟后压成泥,拌入白糖、干淀粉成面团状,做成饼形,再拍粉,挂蛋液,滚面包糠油炸而成。成菜具有色泽金黄、外酥里嫩、香甜的特点。

原料:胡萝卜250g,面包糠100g,白糖50g,干淀粉适量,鸡蛋2个,色拉油1000g(约耗75g),点缀花料适量。

制作方法:
①把胡萝卜刮洗净,入笼中蒸至软烂取出,压烂成泥,纳入小盆内,加入白糖及适量干淀粉,抓匀成软硬适中的红萝卜面团;鸡蛋液入碗中,搅匀待用。
②将萝卜面团分成10等份,做成1cm厚的圆饼,拍一层干淀粉,挂匀鸡蛋液,滚匀面包糠,入四成热的油锅中浸炸至色呈金黄且熟透时,出锅沥油,装盘,点缀花料即成。

红薯香蕉“蛋”
此菜是将红薯制成泥后包入香蕉馅,捏成鸡蛋形,经拍粉、挂蛋液油炸成菜。具有色泽金黄、外酥里嫩、甜美可口的特点。

原料:红薯200g,香蕉200g,白糖50g,鸡蛋2个,干淀粉适量,色拉油1000g(约耗75g),胡萝卜插花一朵,香菜叶少许。

制作方法:
①把红薯洗净,入笼中蒸软烂,剥去皮,压烂成泥;香蕉剥去皮,压烂成泥;鸡蛋磕入碗中,搅匀待用。
②红薯泥纳入小盆内,加入白糖及适量干淀粉拌匀,分成8等份,分别包入香蕉馅,捏成鸡蛋形。
③锅入色拉油上火。待烧至六成热时,取蛋生坯滚一层干淀粉,挂匀蛋液,入油锅中浸炸至透,色呈金黄时,捞出沥油,装盘,点缀花料即成。

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