浅析“烹”法及制作要领

　　烹，是北方地区运用较多的一种烹饪技法，它属于综合烹调技法的范畴。所谓烹，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。成品大多具有口味清香鲜醇，以鲜咸为主，微带酸甜，有的略带辣味，具有质感外酥脆、里软嫩、盘中无汁、滑爽不腻的风味特色，其代表菜烹虾段以其独特的风味赢得食客的喜爱。
　　根据原料成熟方法的不同，烹菜大体可分为炸烹、煎烹和炒烹三种，现分述如下：
　　一、炸烹：炸烹是烹制技法中最基本的方法，行业有“逢烹必炸”之说。就是将原料经炸制成熟后，再调入调味清汁，迅速搅拌成菜的一种方法。具体做法是：将经过改刀成片、段、条、块等形状的原料腌渍入味，用旺火热油炸熟，再用葱、姜炝锅，放入主料，烹入清汁，迅速颠翻，出锅装盘即成。如炸烹鹌鹑卷就是用这种方法制成的，具体做法是：
　　①将鹌鹑脯肉150 g放容器中，用精盐、酱油、味精、葱、姜、蒜腌渍30分钟。②榛蘑、水发黄花菜、火腿改刀后放佐料中腌渍。3鹌鹑脯片成片，裹上榛磨、黄花、火腿，逐个卷成卷，挂薄糊，入七、八成熟的油锅内炸成金黄色捞出。4砂锅上旺火，放入葱、姜，炸出香味，放入炸好的鹌鹑卷，随即烹入用精盐、味精、料酒、酱油、醋、胡椒粉兑成的清汁，将锅颠翻几下，加香油出锅即成。
　　制作炸烹菜须掌握以下要领：
　　1、油量要多，要全部淹没主料，最好使用清油。
　　2、旺火热油，油温应掌握在八成以上，油温低了，不但炸不酥透，也会影响锅内烹汁的吸收，不能保证风味质量。
　　3、要采用两次复炸法。第一次下锅炸3～4分钟，视原料浮出油面，马上用漏勺捞出，当油温再升高至七、八成热时，再第二次下锅，炸至外皮呈金黄色。这样才能保证原料既酥脆，又炸出了部分水分，为滚汁时吸收清汁创造了有利条件。
　　二、煎烹：煎烹是先将原料煎熟后烹汁成菜的烹调方法。其一般做法是：主料先经刀工处理后，腌渍入味，挂糊，拍粉或拖蛋液煎熟，再入旺火热锅中用调味清汁烹制成菜。如煎烹鱼片就是用这种方法制作的，具体做法是：
　　①先将鲜鱼肉200 g改刀成6 cm长、0.5 cm厚、3 cm宽的片，用精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀入味。②平底锅烧热，用猪油遍刷锅底，将滚好面粉、拖匀鸡蛋液的鱼片入锅，煎至两面呈金黄色时倒出，控净余油。③炒锅下底油，旺火炒洋葱末出香味，放入鱼片，随即烹入辣酱油，晃动炒锅，顺势颠翻，使鱼片两面吃足烹汁，出锅装盘即成。
　　制作煎烹菜肴须掌握以下要领：
　　1、挂糊务必均匀，以保证菜肴成熟一致，色泽美观。
　　2、煎制主料用锅，以平底为好，锅底要光滑，因煎烹菜肴的原料多数质地软嫩，易散碎，所以应先用中小火将锅烧热，加油晃均匀，再将原料下锅，这样可保证原料形状完整。
　　3、要注意随时加油，煎主料的用油量不可淹没主料，油少可随时加入，并随时晃动煎锅，这样不仅可防止巴锅，而且可防止上色不匀。
　　4、煎制时须用中小火，特别注意油温变化，以防焦糊。
　　三、炒烹：炒烹就是将经刀工处理后的原料入少量底油锅煸炒后，烹入调味清汁成菜的一种方法。这种方法多用于质地脆嫩的蔬菜原料。如烹掐菜就是用这种方法烹制而成的，具体做法是：
　　①取绿豆芽500 g，掐去根和头，用清水洗净，泡在凉水中。②用香油、味精、盐、花椒油和鲜汤调成清汁。③炒锅上旺火，烧热滑油，下香油，烧至八成熟，倒入沥干水分的掐菜，快速翻炒，炒至断生，烹醋，再倒入兑好的清汁，快速颠翻，出锅装盘即成。
　　炒烹菜肴在制作时须掌握以下要领：
　　1、炒烹菜的原料一般不用腌渍，不用挂糊。
　　2、炒制原料的过程中，锅内要始终保持高温，以保证原料脆嫩滑爽的特色。
　　3、有的原料在炒制前须经初步焯水，但宜沸水下锅，快速起锅，且要保证火力旺盛。
　　另外，根据原料初加工的不同或调味方法的不同，烹类技法中还有清烹、干烹和醋烹等分类方法。清烹，它是原料经初加工腌渍后直接入油锅炸熟而得名；干烹，它是原料经腌渍后，挂糊，急火热油炸热，原料干香、脆爽，故名；醋烹，大多用急火炒熟，烹入用醋量较多的清汁，成菜口酸而具醋香。其实，这几种方法应属炸烹和炒烹的范畴，或称炸烹或炒烹的分支。
　　在实际操作中，还有滑烹和软烹的菜例，分别是挂糊或不挂糊的原料入沸水锅汆烹再烹制的方法，因其成菜特点与烹制技法成菜的特点相去甚远，故不应划入烹类技法中。
　　以上分析可以看出，烹类菜肴一般只选用肉质饱满肥润、鲜嫩易熟的原料，如鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹等，或质地脆嫩易熟的时令蔬菜，这些原料一般改刀成条、段、块、片等小型形状，以保证菜肴的质量要求。
　　要做好烹制菜肴，还须掌握以下要领：
　　1、烹菜一般用清料，原料大多都是单一净料，不配任何辅料。
　　2、初步加热至关重要，烹菜属旺火速成的菜肴，不论采用哪种烹法，都应注重火候的正确运用，既不可火力过猛，使制品外糊里生，也不可油温过低，使制品在锅中停留较长时间而使其变老发韧。
　　3、烹汁是做好烹菜的关键，烹菜所用的汁是清汁，就是调味汁只用调味品，而不加淀粉，这是区别烹菜与熘菜的显著标志。烹汁的用量要恰到好处，做到不多不少，以主料能将汁吸尽，汤汁能将主料全部包住为好。
　　4、烹汁与加热要尽量衔接紧，如成熟的原料放置时间太长，受内部向外扩散水汽的侵袭，就会变得发软发皮，就无法达到菜肴酥脆滑爽的风味。