水晶虾仁的制作及技术关键

第1页：水晶虾仁的制作及技术关键

水晶虾仁是一道传统的上海风味佳肴，静安宾馆的水晶虾仁是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。此菜选鲜活河虾剥壳后的虾仁为主料，经上浆、滑油(或水汆)处理后，再调味烹制而成。因成菜晶莹剔透，有水晶般的光泽而得名，深受人们的喜爱。水晶虾仁选料讲究，制作精细，每一个制作环节都十分重要。

下面，笔者根据多年的事厨经验谈一谈水晶虾仁的制作及关键。

原料：鲜青虾虾仁(或对虾虾仁)500g，小苏打5g，白糖5g，料酒5g，淀粉20g，精盐8g，蛋清1个(25g)，味精2g，香油5g，上汤150g，色拉油1500g(约耗40g)。
制作：
1、将鲜青虾仁表面的一层筋络去掉并用少许面粉轻轻搓捏，除去虾仁外层的黏性附着物，然后再用清水反复漂洗，直到虾仁清晰透明为止，取洁净毛巾吸干虾仁表层的水分。
2、把虾仁纳入盆中，加入小苏打(碳酸氢纳)拌匀，待其吸收后调入白糖和精盐5 g，料酒作底味，再放入蛋清和干淀粉15 g抓匀，最后淋入10 g色拉油，拌匀送入冰箱(低温控制5 ℃左右)静置30分钟左右。
3、炒锅置火上，倒色拉油烧至约三四成热时下入浆好的虾仁划散，待色泽转呈乳白色时，迅速将原料出锅沥油。
4、炒锅清净置火上，加入上汤烧滚调入精盐3 g，定味后勾芡，再放入滑制好的虾仁，迅速翻锅，同时投味精2 g，淋入香油，出锅装盘即成。

特点：虾仁晶莹剔透，口感鲜爽嫩滑。

制作关键：
1、虾仁漂洗要彻底，这样才能保证成菜后虾仁体态透明度强。
2、上浆前在虾仁中加入小苏打，其作用是碱性物质能使原料膨胀后吸水。使用时必须掌握好用量，多则破坏虾仁的组织结构和原味，少则起不到涨发作用，一般500 g虾仁加入5 g小苏打为宜。同时，为了压住小苏打的涩味，要加适量白糖来调味。
3、上浆时重视蛋清与干淀粉的比例。蛋清过多，滑油后有蛋糊的感官；蛋清过少浆衣不滑润，形态不饱满，口味不滑嫩。淀粉过多，过油时易粘连结团，缺乏透明状；淀粉过少，浆衣太薄脱水无弹性，质感上起负的变化。
4、滑油前，炒锅要涮洗净，选用色清纯净的色拉油。用热锅冷油方法，防止原料入锅粘底。油温控制在三、四成热(约120 ℃)，过高会使虾仁粘连或变焦黄，过低会脱浆。虾仁下锅后滑制断生就迅速捞出沥净油，沥油不净会导致勾不上芡。掌握以上制作及关键定能做出一道晶莹如玉，滑嫩鲜爽的水晶虾仁来。

注：这道菜也可选用汆制的烹制技法来制作。制作要领为：将河虾仁500 g洗净，用洁毛巾吸干水分，加入适量料酒、精盐、蛋清等拌匀，放入干淀粉上浆。浆好后，静置一段时间，炒锅置旺火，放入清水1 500 g，加姜片、葱结、料酒适量，烧沸后改用微火，打浆好虾仁散入锅内汆至将熟，撇除浮沫，滗去锅内汆用虾仁的清水，除去姜片、葱结。锅内加上汤，(鸡汤)，稍煮调好味，加些水淀粉，淋上香油出锅即成。

另附三种简易做法供参考