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冷锅鱼的来历及制作

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冷锅鱼据说源于宋代大文豪苏东坡,一次重庆名士王道矩请好友苏东坡在一江舫上吃火锅。当时的火锅一般是“下里巴人”吃的,里面烫的主要是动物的内脏,而达官贵人吃火锅主要是在江舫上吃新打的鱼。

美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥,就一时兴起,吩咐船上的厨子用火锅料做底料,将新鲜加工后的鱼通过爆炒、焖、熬等工序,并指名先后放入各种佐料烹调,鱼好后,连火锅料一起装锅,端上桌时鱼已烹熟,锅却还是冷的。这种“新法火锅”既融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠久”的特点,又层次分明,不腥不燥,入口滑嫩。

王道矩吃得赞不绝口,吃完后,请苏东坡给这道菜取个名字,苏东坡说:这道菜跟火锅最大的不同就是菜端上桌来,锅还是冷的,就叫“冷锅鱼”吧。冷锅鱼的吃法及典故于是就流传开来。

后来郭沫若吃完冷锅鱼后也是赞不绝口,听了这段典故之后说:“苏东坡、王道矩皆名士,这‘冷锅’二字拆开正好是‘二人之、金口内’,实在是名副其实呀,欣然赋诗赞曰‘二人之、金口内,软玉披红霞,醇酿换宿醉,冷锅鱼巴国第一味。’”

冷锅鱼的品种很多,有加入甘蔗做成的甘蔗冷锅鱼;有突出麻辣味做成爽口麻辣冷锅鱼;有加入当归做成的滋补冷锅鱼等。

现介绍一种冷锅鱼的配料及制作,您可以根据当地人的喜爱,再加入其他的配料一起涮制。

底料的配制:

原料:郫县豆瓣2 kg,泡椒2.5 kg,糍粑辣椒1.25 kg,泡姜1 kg,花椒400 g,葱、姜、蒜各0.25 kg,冰糖0.5 kg,山奈、草果、砂仁各100 g,小茴香,灵草各50 g,白豆蔻200 g,白酒500 g,熟菜油5 kg,鸡油1.5 kg,猪油1 kg。

制作:将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下入葱、姜、蒜炒出香味后,去掉葱、姜、蒜不用,再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖,小火炒至水分将干时,就下入以上各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时,倒入白酒,炒匀即成。

汤料的配制:

原料:底料500 g,姜片、蒜片、葱段各80 g,榨菜片150 g,酸菜150 g,鸡精20 g,鲜汤2 kg,老油1.5 kg,白汁汤1 kg,芹菜段、香菜段各50 g。
制作:将老油烧至八成热,放入葱、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后,倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。
蘸料配方:酥黄豆1 g,酥花生米2 g,卷心菜粒2 g,葱花、香菜末各3 g,青红椒细粒5 g,加入锅中汤汁10 g,调入味精1 g即成(一份量)。
食用方法:将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
适用范围:适合涮的原料,花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
特点:鱼肉鲜嫩,味道浓烈。

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该资料由会员「春江卤汁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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