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包尾油的使用及技术关键

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在烹调工艺中,通常在勾芡之后还要紧接着往芡汁里加些油,使成菜达到色泽艳丽、润滑光亮的效果,这种技法一般叫做包尾油。包尾油与勾芡的程序紧密相连,也可以说它是勾芡的补助方法。包尾油所用的油脂也叫明油, 明油既有动物油也有植物油。动物油如猪油、鸡油等;植物油如花生油、芝麻油等。此外,还有一些风味油,如辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等。根据烹调方法和菜肴的不同要求,尾油按温度还有热油、温油和凉油之分,但这些油都必须是经过熟炼且没有特殊异味的油。

包尾油对菜肴的质量有重要影响。
首先,它可以增加菜肴的光亮度。菜肴包尾油后,糊化的欠汁与所加尾油融合,使菜肴的亮度犹如“ 镜面”一般, 提高了菜肴的观感。
其次,可以增加菜肴的滋味和香气。包尾油所用的油都是含有香味的。当它们加入锅里后,部分油脂渗进菜肴表面的芡汁里,从而增强了菜肴的滋味。同时,有些明油的香味还随着菜肴的热气飘散,有诱人食欲的作用。如“辣汁鸡丁”、“红油豆腐”,出锅前淋入红油,使成品咸辣适口;“葱烧海参”出锅前淋入一定量的葱油和麻油,则会葱香四溢。
第三, 可以增加菜肴的颜色。有些菜肴经烹调后己达到了一定的色泽要求,如果淋入适当的明油,会使其色泽更加鲜艳突出。如“扒三白”这道菜肴成品呈白色,口味清淡,如淋入几滴黄色的鸡油,就更能衬托出主料洁白的色泽。若淋入深色或味道较浓的调味油,势必要大煞菜肴的风味和色泽;又如“梅花虾饼”烹调后勺内余汁淋入适量的番茄油,浇淋于主料上,就会使主料的色泽更加鲜红明快。
第四,增加菜肴的滑润度。包尾油不仅可以使菜肴光亮美观,鲜艳突出,还能减少菜肴与炒勺的磨擦,增加滑润,便于大翻勺,使主料不碎不散,保持菜肴形状的完美。
第五,加速芡汁糊化。有些情况下,包尾油时要用热油或温油,由于油的温度较高,能够加速汁的糊化,使菜肴在短时间内达到明油亮芡的效果。
第六,保持菜肴的温度。油脂的黏性强,散热慢,芡汁中渗入适量的明油,能起到一定的保温作用,在一定程度上降低了菜肴热量的散发速度。

包尾油的使用方法一般有两种,一是底油包尾,二是浇( 或淋)油包尾。

底油包尾也叫底油发芡,就是在净锅内加适量底油烧热,再将在另外一个锅中爆好的芡汁倒入,使芡汁发起且更加明亮的方法。如糖醋芡汁的调制是: 先将锅置旺火上烧热后,加入花生油100 g,加热至140 ℃~l5O ℃时,放入葱末、姜末、蒜泥炸出香味后,加入酱油、料酒、白糖和清水烧沸,用玉米淀粉汁勾芡,再加入麻油搅匀,加入醋烧开后,再打入花生油100 g。在加醋打入花生油的同时,另锅上火烧热,倒入花生油100 g,随即将原来锅内的糖醋汁倒入推搅即可。这时若乘热将芡汁浇在鱼上,则芡汁在鱼体上泛出泡花,像鱼在吹泡,且有响声,可增添宴会气氛,促人食欲。

浇( 淋)油包尾是指在菜有汤汁勾芡后,再根据需要浇( 淋)入适量一定油温的油脂,使芡汁达到标准要求的方法。根据其用油量和油温的不同又可分为热油包尾和温油包尾两种。热油包尾又称热油发芡,即在锅中勾芡后再浇入热油的方法,用油量相对较大,它多用于浇汁菜或某些特色风味菜。如山东名菜糖醋黄河鲤鱼的制作工艺是: 将鱼除鳞、鳃、内脏,然后洗净、改刀、挂糊,再用七八成热油炸熟;另起油锅兑成糖醋汁,勾芡后,加大火力,逐渐加入热花生油,用手勺快速推搅芡汁, 待芡汁全部发起,形似泡沫状,浇在鱼身上即成。由于油脂的作用,芡汁浇入盘后,跃跃欲动,上下翻波,颇为美观。再如“锅巴海参”, 海参经烹制勾芡,加入热油搅匀后,芡汁的温度迅速上升,倒在炸好的锅巴上,即可发出“咝咝”的响声,产生特殊的效果。温油包尾又叫温油发芡,是在锅中勾芡后再加适量温油的方法。一般适用于清蒸、扒、红、 烧等烹调方法,或百花大虾、芙蓉蛋烧麦、红烧加吉鱼、扒鱼腐等芡汁要求细腻透明、清澈见底的菜肴。这些菜肴用温油发芡时,无泡沫出现,外观理想;若用凉油发芡,由于时间较长,成菜易碎烂,或易凉;若用热油发芡,则油温偏高,而烹制菜肴所用火力较弱,油脂不易尽快渗入芡内,造成返油,口感油腻,影响菜肴质量。

包尾油应掌握以下技术关键:
一是要准确掌握时机。包尾油一般要在菜肴的芡熟时进行,否则容易使菜肴懈芡,色泽发腊,无亮度,有时还会带有生淀粉味。
二是要灵活掌握明油的用量。明油的用量,首先要根据不同的原料、烹调方法和菜肴要求而定。一般情况下,脂肪含量较多的菜肴原料,烹调后可不必加明油或加少许明油;含脂肪量少的菜肴原料,烹调后可适量多加些明油,以补充菜肴原料脂肪含量的不足。走油类的菜肴,如爆菜、熘菜, 因菜肴原料中已含有油质,芡汁一般较为薄、少,只用稍许明油即可;烧、 扒、打一类菜肴因芡汁较多,明油可适量多些。其次要注意明油用量不宜太多。明油用量太多,易将挂匀的芡汁拽下,使油芡脱落。另外,加油过多也会使菜肴腻口不爽,影响质量。
三是明油不可一次加足,应分次逐步加入, 以免使汁呈饱和状态,出现溢油现象。
四是油脂要提前烧炼好,以免影响成菜味道。另外,要根据菜肴的色泽、口味的不同要求,淋入不同的调味油。一般来说,白色、黄色和口味要求清淡的菜肴,宜淋入鸡油或白油; 红色、 黑色的菜肴宜淋入麻油;而带有辣味的菜肴,则要淋入红油; 有些菜肴原料本身滋味不足,可淋入一些味道较浓的麻油、花椒油、葱油等。

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