点心色泽的形成与效用

点心的色是指人通过视觉对点心外观颜色或色泽产生的印象。点心的色泽可诱发人的食欲，没有色泽的点心或是大红大绿的点心，不会取悦于人，更不会有市场卖点。色是鉴定点心质量的重要指标之一。

我国食品的主要色调大都是以白色为主，比如北方的馒头、包子、南方的大米饭。试想，如果点心也同主食一样也是白色为主要色调，那么，人的饮食生活会显得单调、缺憾，人们会感到乏味，没有食欲。

有人研究了食品色泽和食欲的关系，认为最能刺激人食欲的颜色是：红色到橙色之间，在橙与黄之间有一低峰，到黄色又是高峰，黄绿色又是低峰。黄绿色在食物中不受欢迎；冷绿色和青绿色较好；紫色的感觉又有下降。可以刺激食欲的色为红色、赤红色、桃色、咖啡色(黄褐色)、乳白色、淡绿色、明绿色，蓝绿色的食品不多见。对食欲不利的色被认为是紫红、紫、深紫、黄绿、黄橙、灰色。
　　
食品色泽和食欲的关系
　　
点心的色泽，主要来源于点心原料中的天然色素，其次是添加的食用色素。天然色素都是从动、植物组织中提取出来的，它们是食品的天然组成成分，有的本身还兼有营养作用，有的可直接溶于水，有的可溶于油脂，工艺性能好。食品天然色素使用安全，不受剂量限制，是今后着色料的发展方向。主要的食用天然色素有：叶绿素、β—胡萝卜素、姜黄、核黄素、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。点心色泽的形成有多种途径，为了增加点心的色泽，达到外观美，以诱发人的食欲，我们就应该了解食品与科学的关联性，懂得点心原料的特性，以及点心在加工过程中色泽的变化原理，掌握好点心增色知识与上色技巧，应用于生产实践中。下面谈谈自己对点心色泽的几点认识。
　　
一、尽量使用原材料固有色

点心的色彩主要来源于原材料中的天然色素，比如面粉的白色，玉米面的黄色，蛋黄的黄色，糖粉的白色，南瓜泥的黄色，红薯泥的金黄色，鲜奶油的白色，樱桃、草莓的鲜红色，菠萝、黄桃的黄色，猕猴桃、哈密瓜的翠绿色等。其次才考虑少用（尽量不用）食用合成色素，因为食用合成色素既没有营养，又不安全，用量过多对人体健康有害。

中式点心制作中，常采用南瓜、蛋黄拌粉制成黄色；采用青菜叶、丝瓜叶等制成绿色。具体做法：丝瓜叶等洗净捣烂，放入纱布内挤出叶汁，放入少量生石灰，再滤清，加入粉中作绿色。用于调制面坯的点心制品有菠饺、韭叶子面条等。

近１０多年来，外国出产的洋水果冲击我国市场，这些色泽艳丽的水果品种繁多，用带色的水果装饰蛋糕，不仅能丰富点心的色泽，还能增加点心的营养价值。例如，樱桃所含铁质，在水果中居首位；草莓富含维生素Ｃ，有助于人体对铁质的吸收；猕猴桃含维生素Ｃ也很丰富，每１００ ｇ果实中含２００ ｍｇ的维生素Ｃ；菠萝富含胡萝卜素等等。目前，烘焙业中最享盛名的点心——创意蛋糕，深受顾客所青睐，其主要原因正是采用带色水果作美化装饰。
　　
二、懂得原料变化原理控制上色

点心在熟制过程中其色泽变化是极为复杂的，它与食品原料的组成成分、传热介质的性质、温度等因素有密切的关系。
1.美拉德反应。美拉德反应是点心在熟制过程中形成棕红色泽的主要原因。该反应过程非常复杂，主要是原料中的蛋白质、氨基酸中的氨基与还原糖的羰基之间发生“羰氨缩合反应”，形成一种暗褐色物质的现象，最终可生成一种称为类黑色素的黑色素聚合产物。我们在点心熟制中，要严格控制上色程度，力求制出点心最理想的色泽。
2.焦糖化作用。在高温下，糖被焦化，可以变为黑褐色的物质。由于各种糖类的化学性质不同，它们焦化的温度也不相同。麦芽糖是还原糖，化学性质比蔗糖活泼，焦化点较低。因此，在点心生产中，根据工艺要求添加麦芽糖，有利于点心的着色。
3.淀粉水解。淀粉很容易水解，当它与水一起加热时，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中，会产生大量的糊精。糊精在高温下由于焦化作用，生成焦糊精。点心在烘烤和炸制过程中，产生的黄色或棕红色泽与此反应有关。
4.点心原料中存在着某些色素物质
或发色基因，在一定条件下，会产生颜色或改变点心的色泽。比如，主要的色素物质有：类胡萝卜类色素、花黄素色素及植物性鞣质。用碱性膨松剂制作的饼干、广式月饼呈现的黄色，与面粉中的黄酮类色素有关。用绿豆制作豆沙馅料时，在煮制和炒豆沙过程中，通过氧化和金属铁的作用，以及碱性环境等一系列因素，而使馅料制品呈现褐色。
　　
三、加工与熟制中掌握需要色

点心在熟制过程中，有时会出现色泽深浅不同现象，对于这个问题我们做过多次实验，实验结果可从４个方面说明。

1.刷蛋着色
根据点心制品内含蛋与否决定刷蛋液次数。有的点心配方中含有蛋的成分，有的点心配方中不用蛋品，这样就要区别对待。一般来说，制品的生坯中有蛋的成分，生坯上只需刷一次蛋液即可。若生坯中不含鸡蛋，只刷一次蛋液，点心上色不太美观，必须在进炉前再刷一次蛋液，通过两次刷蛋液，点心烘烤出来才会达到金黄色泽。

2.糖类焦化着色
有些点心中含糖量高，有些点心中不含或含糖量较少。糖在烘烤、油炸的过程中，随着温度的升高、水分的挥发、糖分的逐渐焦化，制品会呈现出金黄、棕黄等色泽，从而达到对点心着色的目的。加热过程中，所含糖量的多少，决定点心色泽的深浅。一般来说，产品含糖高，制作中温度高，产品色泽就深，反之则浅。点心色泽的深浅，主要是通过适当调节火力，增减其含糖量来形成的。

3.烘烤着色
烘烤着色，是指生坯在烤制过程中，其内部成分产生某些物理或化学变化而形成的，当生坯入炉后，在高温下，面坯中的水分剧烈蒸发，随之淀粉、糖类等焦化，而形成金黄、深黄、棕黄等色彩。

点心色泽的深浅，取决于烘烤温度的高低和时间的长短。炉温高、时间长，制品色泽深；炉温低、时间短，制品的色泽浅。炉温是烘烤着色的关键。

4.油炸着色

油炸着色，是指使制品生坯在油炸过程中，产生棕黄、深棕黄、深褐色等色彩的着色法。

点心的色泽深与浅，取决于油温的高低和炸制时间的长短。一般而言，油温高，炸制时间长，制品的色泽深；油温低，炸制时间短，制品的色泽浅。由于油脂中含有不同的色素，油中固有色在炸时也会使制品着色。

四、添加茶叶粉调节口味改变色
目前，台湾烘焙业研制出制作蛋糕的变色原料——“红茶粉”“绿茶粉”。并已在大陆广泛推广。“红茶蛋糕”“绿茶蛋糕”，其风味香浓爽口，既改变了点心色调，又增加了蛋糕的营养。茶叶中含有对人体健康有益的微量元素，迎合了新时代人们向往“绿色食品”的愿望，满足了人们挑剔的嘴。
　　
五、巧用带色原料作点缀色
采用有色可食的原料作点心装饰料，对点心进行点缀，美化后的点心可诱发人的食欲。比如，葱煎馒头，就是在洁白的馒头上用葱花作点缀；四喜饺，在大洞内放进火腿、海参、熟虾仁、鸡蛋末，在小洞内分别装进剁碎的木耳、玉兰片、香菇、青菜，８种不同色的原料增添四喜饺的美观；五瓣梅叶，主色调用黄蛋糕末装饰，中间用火腿末点缀，代表花蕊，使梅花显得生动。