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特殊糊的制作与使用

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烹调中通常用作糊的原料有鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉以及其他原料。这里所说的特殊糊却是由动物性原料,经多道细致的工艺精制而成,行业称之为泥子。它既是烹制高级菜肴的理想原料,又可做为特殊糊来使用,不同的原料挂上这种特殊的糊,经烹调便形成一道道品种新颖、美观大方、色泽鲜艳、口感细嫩、营养合理的特殊菜肴。

首先,说糊的制作。

在选料上以质地细嫩、含蛋白质较多的鱼肉、虾肉、鱿鱼、猪通脊、鸡脯肉等为主要原料。制作前要剔净骨刺筋膜及色泽较暗的部分,用清水浸泡约半小时,捞出挤净水分,就可进入下一道工序了。以500 g原料为标准,要加入肥膘肉100 g,用切、剁、砸、压、抿等多种刀法制成极细的茸料放容器中,加入75 g鸡蛋清,顺一个方向搅拌,使蛋清充分溶解于茸料中,再分次加约300 g的鲜汤,搅至汤水与茸料融为一体时,加2 g精盐和10 g淀粉进行收浆处理,使之呈现黏稠糊状为止。

二、有了好的糊,还必须有与之相适应的原料。

制作这种菜肴多数以质地鲜嫩的植物性原料为主,以达到营养平衡互补的作用。如小白菜、小油菜、小菠菜、刺嫩芽、冬瓜、鲜菌类、芽苗类等。使用时将其摘洗干净,用开水汆烫五、六成熟捞出投凉,挤净水分,基本调味后就可以挂糊烹制了。

三、原料挂糊成熟这一环节,有温油定型成熟和水汆定型成熟两种。

前者选用70 ℃~80 ℃油温,后者用80 ℃~90 ℃热水。制作时将烫好的原料基本调味后分成若干等分,每份挂均调好的茸料糊轻放热水或温油中汆熟捞出,然后根据不同的要求进行烹调。

四、用这类原料制作菜肴以熘、扒、烧等烹调技法较合适。

其成品口味咸鲜、咸辣、麻辣等;色泽以白色为主,兼有红色、绿色等。如扒鸡茸菜心、蟹黄虾茸冬瓜、蚝油鱼茸油菜、鸡茸冬瓜球、鱼茸鲍菇等。

下面以虾茸扒油菜为例:

将300 g净油菜心用开水汆烫后捞出投凉,用精盐、味精、胡椒粉基本调味,然后每2小颗为1组,挂上调制好的虾茸糊,投入温油中汆熟捞出,放温水中洗净油脂,码于盘中呈圆形或方形。勺加底油,入葱段、姜片,炸出香味时添汤,捞出葱、姜,放精盐2 g、味精2 g及白糖,料酒少许,调好口味,轻轻推入码好的主料,小火慢扒至入味,汤汁剩2/5时用水淀粉勾芡,芡熟淋明油大翻勺,整理汁芡拖入盘中。

特点:柔软细嫩,清香咸鲜,白中透绿。

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