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海鲜及鲜果同时入菜特色做法四款

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海鲜入撰,在我国历史悠久,且越来越受到食客的喜爱。但是,你尝过用海鲜及鲜果同时入馔的佳肴吗?最近,笔者经过研究,结合本地特产,创新了几款具有湛江特色的佳肴,现将其制法介绍如下,以飨读者。
  
酥皮菠萝焗饭
  
原料:中型鲜地菠萝1个,酥皮一张,糯米饭适量,叉烧粒10 g,鲜中虾粒25 g,干贝丝(炸过)5 g,莲子(熟)6粒,红萝卜粒10 g,精盐、鸡精、葱花、鸡油各适量。
制法:
1、将地菠萝切去表皮,再切去1/4(留作盖用),挖去中间菠萝肉,用淡盐水洗净,沥干水分待用。
2、起锅下鸡油,放入以上各原料略炒至香,倒入挖好的菠萝中,盖好盖。
3、用酥皮将装入各种原料的菠萝包好,表面扫上蛋黄入烤炉猛火烤至金黄色即可。
特点:中西结合,香味可口,软糯适当,颇具创意。
注意:
1、干贝丝一定要炸过,否则不够香。
2、炒饭时用鸡油可增加香味,但要注意用油量。
3、包酥皮时的合口要合紧,否则烤时会裂口,影响成菜质量。
4、酥皮制作:取250 g面粉和猪板油350 g擦匀,成为油酥;将另250 g面粉开窝放入白糖50 g、净鸡蛋50 g、奶粉25 g,吉士粉25 g,水100 g左右,搓至起筋纯滑即为水皮;再用水皮包上油酥,然后擀薄成块。
  
葡国海鲜焗饭
  
原料:石斑鱼肉50 g,中虾仁50 g,鲜扇贝螺肉50 g,蟹黄50 g,蟹肉25 g,白饭、红萝卜粒、洋葱粒、冬菇粒、蒜茸、姜茸、精盐、鸡粉、味精、糖、油各适量。
制法:
1、将石斑鱼肉、中虾仁、鲜扇贝螺肉切成中粒,用精盐、味精、姜汁酒适量拌匀。
2、起锅将拌匀”的海鲜泡油至八成熟,倒起沥干油分,下蒜茸、姜茸等料头及海鲜粒炒香,下葡国汁、蟹黄、蟹肉等拌匀。
3、白饭盛盘中,将”拌好的葡国汁海鲜铺上,放入火局锅火局到表面金黄色即可。
特点:中西结合,口感别致,金香怡人,椰奶香味四溢。
注意:
1、海鲜一定要用盐、味精、姜汁酒吗味,否则,口感不好。
2、海鲜泡油只能八成熟,否则成品中的海鲜较硬。
3、火局时要用猛火,否则汁液泻身即不能上色。
  
特色海鲜菠萝船
  
原料:大型带苗鲜菠萝1个,中虾仁100 g,石斑鱼肉100 g,鲜扇贝100 g,净鲍 鱼粒50 g,灵芝菇半个,改净菠萝肉50 g,红、紫萝卜花、姜花、葱榄、麻油、胡椒粉、精盐、鸡精、味精、白糖各适量。
制法:
1、将带苗鲜菠萝切去1/4,挖去中间菠萝肉,用淡盐水清洗干净,沥干水分,摆放在碟上,周边用青瓜片以波浪形摆边。
2、虾切成虾球;石斑鱼去皮切成鱼球;鲍鱼、扇贝改刀;灵芝菇切成指甲片,用精盐、味精、鸡精、姜汁酒适量腌好以上海鲜、灵芝菇、萝卜花飞水。
3、猛火烧锅下油,放入以上海鲜泡油至熟,倒出沥干油分,随即下料头、各原料,烹入绍酒,调味,打芡,包尾油炒匀,装在挖空的菠萝船中即可。
特点:岭南特色,海鲜味浓,香味并存,以鲜果作容器,颇具新意。
  
南国风情
  
原料:腌好虾仁200 g,鲍鱼粒、鲜扇贝粒各50 g,树菠萝肉粒50 g,地菠萝粒25 g,荔枝肉粒50 g,炸腰果100 g,青瓜、鲜橙、木瓜、青、红辣椒片、姜片、葱榄、麻油、胡椒粉、卡夫奇妙酱、精盐、味精、鸡精、绍酒、油等各适量。
制法:
1、将青瓜起皮改成两颗椰树形,用沸水略煮,捞起过冷水再扫上油,摆在大圆碟的右侧,再用青瓜、鲜橙开半,切成薄片,以波浪形摆在碟子底部,在碟子顶端左侧用青瓜二层皮及红萝卜摆出象形的五指山及太阳。
2、猛火烧锅下油,下虾仁、扇贝、鲍鱼泡油至刚熟,倒出沥干油,在锅中下以上料头、各主、配料,调味,烹入绍酒,打芡,加包尾油炒匀,堆放在碟上呈圆形。
3、将木瓜去皮、核,切成薄片,排盖在炒好的原料上;卡夫奇妙酱用唧简盛装,在木瓜上唧鱼网状便成。
特点:选取热带几款佳果,别具一格,造型有诗意,意景融合,鲜嫩爽滑。

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