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中国菜的烹调作用与色香味形的关系

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世界称中国为“烹饪王国”,中国菜誉满全球。中国菜的烹调技法从最初的“石烹”、蒸、煮发展到现在的烧、炒、煎、炸、爆、烤、汆、烩、拌、炝、贴、煨、□、炖、焗、煲等数十种,而这诸多烹调技法的作用,才使得中国菜讲究色香味形有了可靠的保证。下面谈谈烹调的作用。

先说烹(加热)的作用,概括起来有如下几点:
一、促使食物中的养料分解,便于人体消化吸收。食物中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质,这些都是维持人体正常发育、促进生长、修补组织细胞必需的营养物质。可是,它们都包含在食物的组织中,没有分离出来。人体好像一个复杂的“大工厂”,吃进的食物先要经过咀嚼,唾液胃液的拌合,胃肠的蠕动,体内温度以及各种酶的作用后,养料才能被吸收。烹制加热就等于人体的“附属工厂”,食物经加热后发生了复杂的变化,组织也初步分解。如蛋白质变性凝固,部分水解溶于汤中;纤维组织变得松软起来;组织细胞遭到破坏,内含物浸出;淀粉部分变成糊精,进一步水解为双糖、单糖。像这样的种种变化,就等于在人体外先对食物进行了初步的“消化”工作,从而减轻了人体消化器官的负担,更加便于消化吸收,提高了营养物质的吸收率。
二、使食物中的香味透出。众所周知,一块生肉是闻不出什么香味的,可是把生肉放进锅里烧煮,即使什么调料也不添加,煮到一定时候也会产生香味,就连蔬菜也是同样的。原来食物中含有的醇、酯、酚等有机物质,它们在受热气化时能够挥发出来,产生香气诱发人的食欲。
三、使各种原料单一的滋味相互渗透,混合成复合的美味。一款菜肴往往使用多种原料,每种原料都有着自己特别的味道。烹制前,原料的滋味都是独立存在的,互不融合,一经加热就起了变化,各种原料相互的渗透,就使得成菜产生出另外一种复合美味。如“肉丝烧茄子”、“干菜烧肉”、“海米烧菜花”等等,都是形成复合美味的典型菜例。
四、形成菜肴良好的色、形。烹制加热不但使原料组织分解、养料析出、香气四溢,形成复合美味,而且还可美化菜肴的色、形。如加热时火候掌握的恰当,就可使一些炸制菜变得色泽黄亮,炒出的蔬菜更加碧绿,熘的鱼片洁白如玉。特别是虾、蟹一经加热,所呈现的鲜红颜色确实令人喜爱。同时,一些经花刀处理的物料,加热后可呈现多种多样美丽的形态。如麦穗形、菊花形、佛手形、兰花形、葡萄形、牡丹花瓣形等等。使菜肴造形臻于完美的境地。
五、杀菌消毒。生的原料,无论其新鲜度如何,都或多或少的带有病原微生物和各种寄生虫卵,虽经初步处理有所减少,但仍有存留。这些菌虫在80 ℃以上时则几乎全能被杀死。所以说烹制是对食物原料进行杀菌的最好办法。另外,有些可以引起食物中毒的食物,如条体可食蕈、鲜黄花菜、四季豆等,经彻底加热后,才能完全去毒,保证人体健康。

调(和)的作用,归纳起来,主要有以下几点:
一、去腥解腻。鱼、虾、贝、蟹、羊肉、野禽等原料,多带有较重的腥膻气味,是人们所不喜爱的,必须设法去除。通过加热可解除一部分,但往往不能去之净尽。而一些调味品却能很好地解除原料中的异味,如料酒、葱、姜、食醋、食糖、香料等,能使菜变得鲜美可口。
二、可使味重的原料变得适口。有些原料所含某种滋味特别浓重,为了冲淡,可用加入调味品或与其他味淡原料相配伍的方法来解决。如辣椒的辣味很重,在烹炒或生吃时,加入食盐、香醋等调味品,就会使浓烈的辣味有所缓和。
三、可使味淡的原料增味。多数原料滋味淡薄或没有什么味道,如豆腐、粉皮、蔬菜、肉类等,都是些没有味道的原料,如果调以油、盐、酱、醋,就会成为可口的菜肴。又如海参、鱿鱼、猴头、燕窝之类,基本上无味,着以鸡汤、调味品同烧,可成为鲜美名贵的高档菜肴。
四、增加菜肴色彩。调味品不仅能调剂菜肴的滋味,还能增加菜肴的色彩,使菜肴鲜艳美观,诱人食欲。如在原料中着以红腐乳汁、番茄酱,会使成菜呈现玫瑰色;红糟可使菜肴呈鲜红色;咖喱汁使菜肴呈淡黄色;糖色、红酱油会使烧鱼呈琥珀色;蚝油、茄汁则使菜肴色泽更加鲜亮明快。

上述情况表明,烹调的作用与菜肴的色香味形关系十分密切。对有些菜品,还要根据需要在造形上巧妙地加以点缀,使之“锦上添花”,则可达到色香味形更加完美的境地,展示出中国菜的风味与魅力。

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