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调制鱼香汁的技巧

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鱼香汁原料有酱油、米醋、料酒、白糖、葱末、蒜末、味精、湿淀粉、泡辣椒(这是鱼香味中最重要的一种调料,没有它就形不成鱼香味,但亦可用红辣椒糊代替)。在投料比例上,除白糖、酱油量稍多些外,其余各调料大体相等。把这些调料均匀地调和,即成鱼香原汁,加热后,各种调味料相互转化、融合,才能形成鱼香味。

制作时,首先炒香泡辣椒茸,再倒入鱼香原汁,稍炒见稠,立即倒入菜料,煸炒翻锅,即可得到鱼香味菜肴。

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