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厨艺之生炒技法及菜品示例

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生炒主要用不挂糊的原料,生料直接下锅,既不用事先腌制,也无需上浆挂糊,在锅内调味,旺火沸油,快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅,成品汁少,入味,鲜香脆嫩。

生炒技法,选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶,要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。炒制时先将油锅烧沸,放入主料,炒至五、六成熟,再放人配料。配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味料,迅速颠翻几下,断生即好。

这种炒法,原料鲜嫩,汤汁很少。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在原料本身的水分炒干后再放,才能入味。

刀工是生炒的一大关键,要求刀口整齐,规格划一,还要根据不同的原料、部位采用不同刀法,否则就无法保证质量。

生炒的最大关键在于火候,在整个过程中,锅内要保持高温,包括生料下锅后,温度也不能下降。否则,就难以保证生炒菜肴的脆嫩。

生炒操作的技巧,概括起来为活、快、准、轻四个字。

活,指手法灵活、配合默契。在生炒全过程中,生料一下锅,两手就要形成一个整体,协调动作,右手持铲(或手勺)将原料不停地翻动,翻得开,炒得散;左手持锅,相应颠动,使原料不断地移动、变位,原料在高温下短时间均匀受热、入味、成熟,成为脆嫩可口的菜肴。

快,指动作快。生炒原料细嫩,在高温锅内停留时间稍长,即会过火,质地变老。既要烧透,又要入味,就必须眼疾手快,下料快,炒得快,用最短的时间,使原料加热均匀并吸收入味。做到这一点,就要充分了解原料特性、耐热程度、下料次序和投料时间等。一般来说,投入原料时,先下不易成熟的,炒到一定程度,再下易于成熟的,才能同时成熟。特别注意两种不同性质原料搭配,如银芽肉丝,豆芽水分大,必须在肉丝炒至将熟,放调料后再下,翻炒片刻,迅速出锅,才能保证菜脆、肉嫩。

准,指下调料准。生炒下调料必须一次下准,不仅数量准,而且次序准,不然,会影响菜肴质量。下调料时要不同原料不同对待,有的在原料入锅前下,有的与原料同时下,有的在原料煸炒过程中下,有的则要在原料基本炒干、快要成熟时下。例如炒菠菜,油锅烧热后先下盐,再放菠菜煸炒,一见菠菜渗出少许汁水,立即出锅。这样炒的菠菜,颜色翠绿美观,吃起来脆嫩清香。

轻,指出手要轻。生炒的原料细嫩、碎小,又要在高温锅内快速翻炒,极易造成原料断碎。所以生炒菜肴用力不能过猛,用铲翻炒时,出手要轻,防止原料碎烂。即使这样,有些特别细嫩的原料,如鱼丝、鸡丝等,也很难保持完整的形态。对于这类原料,除下锅后注意轻炒外,有的要在温油锅中滑,有的要用开水焯烫,使肉质略为紧缩,再入锅煸炒,就不会炒碎了。

菜品实例:
秘制宫廷黄瓜酱


主料:
黄瓜
辅料:五花肉、豆腐干、葱、姜、蒜、鸡蛋
调料:盐、味精、白糖、料酒、香油、甜面酱、淀粉
制做:
1、将黄瓜切丁加盐腌制,葱姜蒜切片,豆腐干切丁,五花肉切丁加盐、料酒、蛋清、淀粉腌制备用;
2、坐锅点火倒油,将五花肉下锅煸炒变色,依次加入豆腐干、黄瓜略煸取出;
3、锅中加油,下葱姜蒜爆香,加入甜面酱、料酒、水、味精、白糖,将黄瓜、五花肉、豆腐干放入翻炒均匀,水淀粉勾芡、淋香油出锅即可。

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