第2页：浅析烹饪原料的认识、选择及熟练运用[2]
三、烹调之功就是熟练地运用原料制作菜肴
(一)初步加工
初步加工是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一道加工程序。经过选择的原料之所以还要进行初加工，其原因主要有三个方面：
首先，因为选择的原料中有一些不符合食用要求的夹杂物，如黄叶、泥土、农药等。其次，有些原料虽局部变质或有害，但除出以后仍可适用，如局部的虫蛀处，河豚鱼的有毒部位等。第三，原料中某些部位虽无害，但是因为组织粗老或带有异味而不能食用，如鱼鳞(鲥鱼除外)、鱼鳃、黏液、果壳、老根等。饮食业采用的初加工措施主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等，在加工过程中还涉及到原料卫生状况的变化情况以及其他加工过程引起原料卫生状况变化的预防措施。
(二)干货原料的涨发加工
烹饪原料经干燥或脱水后组织结构紧密，表面硬化，老韧还具有苦涩、腥臭等异味，不符合食用的要求，不能直接用来制作菜肴，必须对其进行涨发加工。干货原料的涨发加工就是利用烹饪原料的物理性质进行复水和膨化加工，使其重新吸水后，基本上恢复原状态，除去异味和杂质，合乎食用的要求，有利于人体的消化吸收。
干货原料的涨发是烹饪原料干燥或脱水的逆过程。脱水干制时蒸发掉的水分主要为机械结合水和部分渗透结合水，涨发通过改变其干制原料周围的环境，使之重新吸收水分或将干制的原料在高温或加压的条件下进行水分子汽化，使其体积增大，形成小气室，再进行复水的过程。干货原料的涨发主要表现为原料的再复水过程，复水的基本类型有吸水、膨润、膨化后吸水3种方式。
(三)如何对原料进行分档取料
原料的分档包括分割与剔骨两部分。
(1)分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和方法，对其进行有目的的切割分类处理，使其符合烹调的要求，从而成为具有相对独立意义的单位或部件。
(2)剔骨整理是指在动物性原料分割过程中需要进行肌肉与骨骼的分离，并按不同部位或质量等级进行分类整理。剔骨包括分档剔骨和整料剔骨。整理包括去皮，修除对原料质量不良影响的伤肉、淤血、黑色素肉，割除粗血管及全部淋巴结，修去粗糙组膜并检查遗留碎骨及清除表面污物等工作。
(四)控制不同的火力和火候
分为两个方面。首先，是火候的作用；其次，是火候的变化。火候是指烹调时火力的大小和加热时间的长短。在烹制菜肴时由于原料的质地有老嫩、脆韧之别；形状有大小、厚薄之分；在质感方面，菜肴又有爽脆、酥烂之异，因此需要运用不同的火力和加热时间。火候在烹制菜肴的过程中起着十分重要的作用。
1、火候对菜肴的作用
火候对烹制菜肴影响因素多变。《吕氏春秋·本味》中讲：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。”火力控制的大小，加热时间的长短是决定烹调效果的关键。火候的变化最终决定加热原料的变化。如“爆鱿鱼卷”只有用旺火快速烹调，才能达到爽脆嫩滑的效果，如用小火慢炒就会使口感质地变硬变韧。袁枚在《随园食单》中强调：“熟物之法最重火候”。宋朝大诗人苏东坡擅长烹调，在总结烧肉的经验时曾写道“慢着火，少着火，火候足时它自美。”由此可见火候在烹调菜肴中的重要作用。
2、火候的变化可形成不同的烹调方法及风味菜肴
根据原料的不同性质、烹饪要求和食者的嗜好，可灵活掌握和调整火力和加热时间，从而形成多种不同的烹调方法。同一种原料用不同的火力和不同的加热时间，就会得到色、香、味、形各不相同的风味佳肴。
(五)对烹饪原料进行调味
调味就是用各种调味品按照一定的调味手段影响原料，使其产生复杂的理化变化，从而形成具有多种口味的一项操作过程。调味品在烹调技术中占有很重要的地位，是形成菜肴口味多样化和产生地方风味菜肴的主要原因之一。自古以来，人们十分重视调味。《吕氏春秋·本味篇》就指出：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚徽，皆有自起。”袁枚在《随园食单》中对调味的重要性作了形象的比喻，中国烹饪之所以文明于世，被誉为“味”的烹饪王国，有很大程度取决于调味，随着现代科学技术的发展，我们不但要继承和发扬我国传统的调味方法，还要懂得味觉与调味的关系，掌握多种调味品的性质及其作用，使调味更趋于科学化、规范化。
(六)怎样保护和优化烹饪原料
保护和优化烹饪原料，即保护性加工工艺。原料的外表加上保护膜或外壳，在原料加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用。这种保护膜的加工方法是以烹调的要求和菜肴的标准而定的。常见的保护措施分为上浆、挂糊、拍粉3大类型。这3种方法其保护的原理基本相同，主要是利用淀粉糊化和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作用。
(七)原料的初步熟处理
有些菜肴的原料在正式烹调之前往往需要进行初步熟处理。所谓初步熟处理，就是经过初步加工的原料，用油、水、汽等加热，使其成为半熟或全熟的操作过程。初步熟处理的方法，一般有焯水、走红、汽蒸等。
初步熟处理是菜肴烹调过程中的一项基础工作。它可以使原料色泽鲜艳，口味脆嫩，可除去腥膻异味和异物，可缩短正式烹调的时间，便于切配成型。
(八)制汤
汤是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制汤就是把新鲜的、富含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的、无异味的原料放在水锅加热，使蛋白质、脂肪等营养溶解于水中，以提取鲜汤供烹调之用。制汤在烹饪实践中历来都很受重视，无论低档原料还是高档原料，都需要用高汤加以调配，味道才能更加鲜美，虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用，但与高汤的鲜美是有差异的，它们并不能取代高汤的作用，只能与高汤配合使用，才能收到更好的效果。汤的用途很广，很多菜肴都需要它，俗话说：唱戏的腔，厨师的汤，可见汤的重要。尤其像海参、鱼翅、燕窝等，它们本身并没有鲜味，全凭精制的鲜汤来提鲜，因此汤的质量好坏对菜肴的质量影响很大。
(九)烹调方法是最重要的操作工序，可直接影响到菜品的质量
烹调方法是把经过初步加工处理和切配成型的原料，通过加热、调味等手段制作成不同风味菜肴的一种方法。中国菜的烹调方法有几十种，常用的烹调方法有炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、塌、炖、焖、煨、烧、烤、扒、煮、烩、蒸、涮、拔丝、蜜汁、挂霜等。热菜的烹调方法具有很强的技术性，如果不精通各种烹调方法，无论设备多么先进，条件多么优越，原料多么高档，调味如何丰富，也无法烹制出香味四溢、滋味纯正、形态美观的佳肴。王小余在制作菜肴时全神贯注，“雀立不转目”，身边发生的一切他都丝毫不觉得。他认为烹调过程中丝毫不能懈怠，否则将“稍纵即逝”，功败垂成。
综上所述，作为一位优秀的烹调师，不但要具有丰富的烹调知识与得心应手的技术，也要有选择与鉴定原料的知识与经验，才能做出色、香、味、形、质、营养全面的美味佳肴。
