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湘西乡土佳肴两款

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湘西是典型的丘陵山区,受气候和交通的影响,这里的苗族、土家族人和汉族人民为了解决菜肴原料的贮藏问题,在腌制技术上不断改进创新,从而创制出了一批具有典型山区风味的美馔,深受食客的推崇和好评。
  
香煎酸鱼
成菜特点:酸辣开胃,香浓厚香,色泽金黄,别具一格。

原料:草鱼2 000 g,玉米面600 g,辣椒粉40 g,花椒粉10 g,醪糟汁(或湖芝酒)30 g,胡椒粉、食盐、生姜片、蒜片、香葱段各适量,青油500 g(实耗100 g左右)。
制法:
1、将草鱼按常法治净并刮去腹内黑膜,斩去头尾(另作他用),洗净控干水分,用刀沿鱼椎骨顺长一剖两开,改成4 cm宽、5 cm长、1 cm左右厚的长方块。
2、将鱼块加花椒粉(事先炒香)、辣椒粉、食盐、胡椒粉、醪糟汁拌合均匀腌渍一段时间(一般秋冬季4~6小时,春夏季2~3小时即可)。
3、将玉米面用小火炒香,另将腌渍后的鱼块沥尽血水,同玉米面拌合均匀,盛入泡菜坛内码好,上面再加一层玉米壳,离坛只要留3 cm左右的空间,再用密封纸将坛口封好扎紧,盖上坛盖并沿坛边注入清水,一般贮藏15天左右即成酸鱼坯,方可取用。
4、净锅上火,注入青油烧热,放入姜、蒜片炸香拣出,另将酸鱼坯平整码放于锅内,先将一面用中火煎至金黄色,再翻煎另一面,待到酸鱼两面色呈金黄、外酥里嫩时,撒入少许味精水和香葱段,待入味后起锅装盘。

操作要领:
1、原料要选用鲜活鱼,这是制作本菜的关键之一。
2、草鱼改刀时,形体过大者可剖为两半再改刀为方块,1 000 g一条以下的鱼,可直接切成U形段,不必再剖开。
3、玉米面和花椒面用小火炒香再去腌鱼,效果比直接使用风味更突出。
4、玉米面在贮藏过程中会吸水膨胀,须留有一定的空间。坛口可用牛皮纸、保鲜膜等密封严实。
5、煎制前最好用姜片擦一下锅,煎制时油温要高,以防粘锅。另外煎制时要不停晃动锅子,尽量减少粘锅的概率,中途要适量加些油进去以补充油脂的损耗。
注:青油是湖南东部对茶籽油的一种通俗称法。青油使用前最好加葱、姜烧热一下(冒烟),以除去油内中的青涩味。
  
干煎酸肉
酥香浓郁,酸辣鲜美,肥而不腻,色泽金红。

原料:五花肉3 000 g,玉米面900 g,花椒粉30 g,辣椒粉60 g,胡椒粉、食盐、醪糟汁、姜片、蒜片、蒜叶段各适量,青油150 g(实耗80 g)。

制法:
1、将五花肉去皮治净,改刀成长7 cm、宽3 cm、厚0.5 cm的片备用。
2、将花椒面炒香后,连同肉片、食盐、醪糟汁、胡椒粉、辣椒粉一起腌渍(与酸鱼相同)。
3、将玉米面炒香后,连同腌渍后沥尽血水的肉片混拌均匀,码入泡菜坛内贮藏15天左右,即成酸肉。
4、净锅上火,将油烧至七、八成热时,放入姜、蒜片爆一下锅迅速捞出不用,再下酸肉用中火翻煎至酸肉形呈灯窝状,卷曲出油,玉米粉酥香发亮时,撒入少许味精水及蒜叶段,起锅装盘。

操作要领:
1、五花肉须选用五层的软肋肉,要求肥瘦适中。
2、煎制时一定要用高温油。玉米面本身含淀粉较多容易粘锅,煎制时湿稠状的玉米面表面会因突遇高温而迅速形成一层硬皮,既防止了粘锅又避免了翻煎时脱落。
3、酸肉一定要煎制到位,只有等到酸肉卷曲出油后,成菜才会酥香且不油腻。
4、酸肉一份量为600 g,也可酌情添加。

该资料由会员「张三烤鸭」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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