中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

港式热菜西汁的做法及菜品实例

内容共1页  |  收藏该资料

西汁,作为一种新的热菜复合味,在烹调过程中运用广泛,适应火局、烧、脆溜等烹调方法制作的菜式,现在各大经营粤菜、新派川菜的酒楼中的西汁菜肴均受欢迎。如菜肴西汁火局乳鸽、西汁果肉脯等。但是,作为西汁,在运用中务求新鲜,故以自己制作为宜。

 

西汁制作介绍如下:

 

配方:鲜番茄片2,500g,洋葱片500g,胡萝卜块500g,芹菜段500g,香菜段2,500,葱条25g,生姜(拍破)、蒜肉各25g,花生油50g,猪骨块1,500g,精盐100g,味精200g,白糖160g,番茄汁1,250g,口急汁300g,果子汁300g,食用红色素少许。

 

制法:将花生油放入锅中烧热,投入番茄片、洋葱片、胡萝卜块、芹菜段、香菜段、葱条、姜块、蒜肉,煸炒出香味,再转入瓦盆中,加入猪骨块、清水15,000g烧开,转用小火煨1小时,端离火口,凉后过滤出原汤汁,再加入精盐、味精、白糖、茄汁、口急汁、果子汁及食用色素等调和均匀,即成西汁。

 

菜例一:西汁焗乳鸽

 

原料:肥乳鸽3只,罐头菠萝175g。

 

调料:淡二汤300g,鸡精5g,味精3g,特级生抽13g,料酒20g,白糖1g,精盐1g,麻油3g,水淀粉5g,西汁175g,花生油1,000g(耗100g)。

 

制法:

1、将乳鸽宰杀洗净,用生抽10g腌15分钟,用大火烧热锅,下花生油,将乳鸽下入爆一下,再烹入料酒10g、汤,调入鸡精、味精、生抽3g、精盐及白糖,用小火火局熟,带汁起锅。

2、再将花生油烧热约150℃,下乳鸽炸成金黄色捞起,滗去油,加入料酒10g、西汁,将乳鸽火局透,然后捞起,砍成6块~8块,排入盘中,用菠萝片围边。

3、在火局鸽的原汁中,加入水淀粉勾芡,加入麻油,拌匀后浇在鸽块上即可。

 

特点:色泽金红,皮香脆酥,五味调和,味鲜滑嫩,西菜风味。

 

关键:炸乳鸽的时间不要过长,勾芡不要太浓。

 

菜例二:西汁焗鹌鹑

 

原料:净鹌鹑500g,净鸡蛋60g,嫩碗豆粒50g,菠箩罐头半罐。

 

调料:西汁200g,洋葱料50g,料酒15g,生粉75g,味精3g,鸡精3g,特级生抽2g,花生油250g(耗140g)。

 

制法:

1、将鹌鹑砍成块,每块约重25g,用味精、生抽腌过,再加入鸡蛋液和生粉拌匀。

2、锅放旺火上,下入花生油,将鹌鹑块排入锅中,煎至两面呈金黄色,立即下嫩碗豆粒、洋葱,烹入料酒炒匀,再加入西汁、包尾油拌匀入碟,以菠萝片围边。

 

特点:色泽桔红,香味浓郁,咸鲜带甜,外脆里软。

 

关键:鹌鹑要斩的大小一致,鹌鹑块以半煎炸为好,上色均匀。

 

菜例三:西汁薯片鸭

 

原料:鸭脯250g,洋芋400g,净鸡蛋35g。

 

调料:吉士粉7g,姜、葱各8g,特级生抽3g,干生粉45g,精盐40g,西汁100g,食粉2g,花生油1,000g(耗100g),鸡精3g。

 

制法:

1、将洋芋去片后切成薄片,先用水洗净,再放入清水500g,加入精盐40g浸30分钟,沥干水,放入约180℃的油温中炸呈金黄色。

2、将姜、葱、食粉、生抽把鸭脯腌好10分钟后,去掉其中的姜、葱,加入鸡蛋液、吉士粉、生粉拌匀。

3、用大火将锅烧热,加入花生油,将鸭脯排在锅中,煎至两面金黄后,捞出沥油,改刀成条装盘。

4、将原锅放炉上,烹入料酒,加入西汁烧热,勾流芡浇于鸭脯上,以炸薯片围边。

 

特点:色泽微黄,味道酸甜,外脆里嫩。

 

关键:腌鸭脯味不要太咸;鸭脯要用刀捶松。

 

菜例四:西汁焗猪肝

 

原料:猪肝500g,菠萝罐头半罐。

 

调料:料酒15g,米酒25g,西汁150g,食粉4g,姜、葱各15g,特级生抽5g,麻油1g,花生油750g(耗油75g)。

 

制法:

1、将猪肝切成厚片,再用食粉、姜(拍破)、生抽、米酒腌渍10分钟。

2、将腌好的肝用开水烫过,下入烧热的花生油锅中滑油,滗去油,再下猪肝,烹入料酒,加入西汁、麻油、包尾油拌匀入盘,用菠萝围边。

 

特点:色泽茄红,脆嫩爽口,酸甜开胃,营养丰富。

 

关键:猪肝一定要切成厚片,并提前腌制。用开水烫时不要过熟,滑油用热油快速完成。

该资料由会员「满堂醉」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站