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十款特色海鲜菜肴

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渔家庆丰收

特点:造形美观,鲜嫩味美,富有营养。

 

原料:腌好花枝片、腌好虾仁各50 g,鲜海肠、海螺肉、水发海参各45 g,蟹足棒(蟹柳)25 g,罐头玉米笋12只,油菜心12棵,西芹30 g,蒜茸、盐、味精、料酒、胡椒粉、湿生粉、香油、鲜汤各适量。

 

制法:

1、把油菜心、玉米笋飞水后加调味品入味,再将玉米笋逐个插入油菜心中间,做成玉米形状,拼摆在大圆盘的四边待用。

2、把海肠去净泥沙切寸节;海螺肉、水发海参均片成薄片;蟹柳切成菱形片;西芹去筋后切菱形块。

3、将上述原料均先飞水后再滑油,倒出沥油;锅留底油,爆香蒜茸,倒入原料,烹入料酒,掺鲜汤,调入盐、味精、胡椒粉炒均后用湿生粉勾芡,淋入香油,起锅装在“玉米”中间即成。

 

一品海鲜盅

特点:汤汁鲜美,口味醇厚,营养丰富。

 

原料:净大虾、水发海参、鲜海肠、海螺肉、花枝片各50 g,蟹柳25 g,鸽蛋12个,胡萝卜、西芹各25 g,蛤蜊汤250 g,精盐8 g,鸡精6 g,料酒10 g,白胡椒粉3 g,三花淡奶20 g,香油5 g,香菜梗段少许,小炖盅12个。

 

制法:

1、将净大虾、水发海参,海螺肉分别片成薄片;海肠洗净泥沙切2 cm长的段;蟹柳切菱形状;胡萝卜、西芹切菱形小片;鸽蛋煮熟后去壳。

2、将上述原料均入烧开的油盐水锅中焯透捞出;锅复上火,掺入蛤蜊汤烧开,下入原料再次烧开后调入精盐、鸡精、胡椒粉、三花淡奶,分别盛入12个小炖盅内,点上少许香油,撒上香菜段即成。

 

芦荟蛙鱼卷

特点:甜酸可口,外焦内嫩,具有抗癌、排毒、抗衰老等功效。

 

原料:净蛙鱼肉500 g,中华芦荟150 g,面包糠100 g,鸡蛋3个,吉士粉、干淀粉、白糖、橙汁、盐、料酒各适量,色拉油1,000 g(约耗100 g)。

 

制法:

1、把蛙鱼肉片成4 cm宽、6 cm长的大片,加盐、料酒腌味待用。

2、中华芦荟去皮,切筷子粗细的条状,然后分别卷入鱼片内,滚沾上一层干淀粉,拖上蛋液,沾匀面包糠,入四五成热的油中,炸至色呈金黄,捞出摆入盘中。

3、将水、白糖、橙汁和吉士粉煮成芡汁,浇在鱼卷上即成

 

韭香海肠

特点:鲜香微辣,口感爽脆,韭菜香浓。

 

原料:鲜海肠300 g,韭菜100 g,干红辣椒丝3 g,蒜丝、葱丝、盐、鸡精、料酒、白酱油、香油、色拉油、湿生粉、清汤各适量。

 

制法:

1、将海肠剁去两头,用刀刮去肠内泥沙,洗净,切成3 cm长的段,再用80 ℃的热水烫一下捞出投凉;韭菜拣去老叶洗净后切寸节。

2、净锅置火上,放入色拉油烧热,投入干红辣椒丝、蒜丝、葱丝、韭菜炒香,继加清汤,放入海肠段略炒,调入盐、鸡精、料酒、白酱油,用湿生粉勾薄芡,淋入香油翻炒均匀,起锅装盘即成。

 

蛋黄焗蟹

特点:光亮油润,色泽金黄,酥香鲜浓。

 

原料:活肉蟹2只,咸蛋黄3个,吉士粉、干淀粉各50 g,葱姜汁25 g,蒜米、精盐、味精、料酒各适量,色拉油1,000 g(约耗75 g)。

 

制法:

1、将活蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,斩去腱尖及壳沿,洗净后将每只蟹斩成8块,加葱姜汁、料酒和适量的精盐腌渍入味;咸蛋黄蒸熟后压成茸,纳碗内,加入蒜茸、味精及适量的清水调合待用;吉士粉、干淀粉混合拌匀。

2、净锅置火上,放入色拉油烧至五成热,将蟹块沾匀混合粉,下入油锅中浸炸至熟,捞出沥净油。

3、锅内留底油少许,放入调好的咸蛋黄炒出香味,倒入蟹块翻炒,待蛋黄裹匀蟹块后装盘即可。

 

五香盐焗银鳕鱼

特点:肉质鲜嫩,鱼香四溢,此菜最大的特点是保持其中的营养成份,香味浓郁,回味悠长。

 

原料:银鳕鱼肉4块,洋葱、胡萝卜各25 g,精盐、味精、胡椒粉、料酒、美极鲜酱油各适量,五香粉10 g,粗盐粒500 g,锡纸1大张。

 

制法:

1、将鳕鱼去鳞、内脏及骨刺,然后切成小块;洋葱、胡萝卜去皮切菱形小片。

2、将上述原料放盆内,加入精盐、美极鲜酱油、味精、胡椒粉等腌渍入味,然后再把原料用锡纸包起来,放入烤箱内烤15分钟,取出装盘。

3、净锅置火上烧热,放入粗盐粒和五香粉炒热出香时起锅倒在盘中锡包上,再5分钟即可上席。

 

歌乐老板鱼

特点:鱼块外酥内嫩,香辣可口。

 

原料:老板鱼1条(600 g),干红辣椒25 g,花椒5 g,干淀粉100 g,吉士粉50 g,泡打粉5 g,熟芝麻10 g,葱姜汁、精盐、生抽、料酒、味精各适量,色拉油1,000 g(约耗100 g)。

 

制法:

1、将老板鱼宰杀治净,剁成2.5 cm见方的块;用精盐、料酒、葱姜汁、味精渍入味;干淀粉、吉士粉、泡打粉混合拌匀,制成脆皮粉。

2、将鱼块均匀地拍上一层脆皮粉,静置几分钟,这样做是利用鱼块内部水分使脆皮粉粘附在其表面。

3、净锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,将鱼逐块放入油中,炸至色泽金黄且熟时捞出沥油。

4、锅内留底油约20 g,烧至三四成热,放入干辣椒、花椒炒香,再下鱼块,撒入熟芝麻翻匀,起锅装盘即成。

 

蛋黄银鱼卷

特点:色泽金黄,酥香鲜嫩。

 

原料:生咸蛋黄12个,小银鱼100 g,西芹、胡萝卜、香菇各15 g,面包糠100 g,干淀粉30 g,鸡蛋3个,精盐、味精、料酒各适量,椒盐味碟、茄汁味碟各1个,萝卜雕花1朵,香菜叶少许,色拉油1,000 g(约耗50 g)。

 

制法:

1、把生咸蛋黄置案板上,用刀轻轻压扁,做成厚薄均匀、直径为4.5 cm的圆饼状;西芹、胡萝卜、香菇均切成3.5 cm长的二粗丝,和银鱼共纳一盆内,加精盐、味精、料酒混合拌匀后,分成12等份;鸡蛋磕入碗内搅散。

2、取蛋黄饼1个,在一头放上一份银鱼三丝料,卷成卷,逐个制完后,再拍匀干淀粉,拖均鸡蛋液,滚匀面包糠,即成蛋黄银鱼卷生坯。

3、炒锅置火上,放入色拉油烧至四五成热时将蛋黄银鱼卷生坯放入油锅中,炸至色呈金黄且酥脆时捞起,呈放射形摆入盘中,再用萝卜花及香菜叶作点缀,随带椒盐味碟、茄汁味碟上席即可。

 

红煨鲜鱿圆

特点:色泽红亮,质嫩滑爽、风味独特。

 

原料:鲜鱿鱼300 g,青椒、红椒、洋葱各20 g,蒜片10 g,葱花5 g,姜米3 g,超级生粉25 g,干淀粉50 g,小苏打1 g,蚝油15 g,海鲜酱10 g,精盐、料酒、生抽、味精、鲜汤各适量,色拉油1,000 g(约耗75 g)。

 

制法:

1、将鱿鱼去头,除去明骨和皮膜洗净,片切成米粒状,纳盆内,加入精盐、料酒、味精、小苏打顺一个方向搅打上劲,加生粉,继续搅打片刻,即成鲜鱿馅;青红椒、洋葱切成2 cm见方的块。

2、将鲜鱿鱼馅用手搓成一个个圆球,再均匀地沾上一层干淀粉;锅上火,放入色拉油烧至四五成热,将鱼圆下入油锅中,炸至色浅黄时捞起沥油。

3、锅内留油约15 g,先投入蒜片爆香,再下入蚝油、海鲜酱、青红椒块、洋葱块炒香,接着烹入料酒,掺鲜汤,开后用精盐、味精、生抽调好口味,下鱼圆用小火煨,待汤汁煨剩三分之一时淋入香油,推匀起锅装盘即成。

 

老醋全家福

特点:清淡爽口,咸香酸辣,味道鲜美。

 

原料:海蜇头100 g,水发海参,白菜帮75 g,猪里脊肉75 g,鸡蛋皮1张,葱丝10 g,香菜梗5 g,清汤500 g,料酒20 g,生抽5 g,山西老陈醋25 g,精盐、味精、胡椒粉、香油各适量,水发海米15 g。

 

制法:

1、把海蜇头漂洗去盐分,片切成坡力片;水发海参片坡刀片;白菜帮切菱形片;猪肉切薄片(用清水泡上);鸡蛋皮切菱形片;香菜梗洗净,切成2.5 cm的段。

2、锅内放入清水,烧至八成热时将肉片一起连水倒入锅中,用手勺搅散,见汤微开时快速将肉片捞出(以免烫老),放入大汤碗内;将海蜇头、海参、白菜用沸水汆透后捞入肉片碗内。

3、炒锅上火,放入清汤、海米、蛋皮,调入精盐、酱油、料酒,烧沸后撇净浮沫,放入醋、胡椒粉、味精,撇上葱丝及香菜段,淋入香油,起锅浇入汤碗中即成。 

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