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烹饪原料在加热过程中的变化

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第1页:烹饪原料在加热过程中的变化

在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化,其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量,有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调 ,则应有效控制原料受热所引起的变化,使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。 
   
一、色的变化 
   
颜色是评价菜肴质量的第一个重要标准。鲜艳和谐色彩的菜肴能给人以美的享受,可以提高人们的食欲。虽说烹饪原料五颜六色,但菜肴的颜色是烹饪原料受热后变化的最终结果,通过控制加热时间及火力的大小 ,可以得到我们需要的颜色,这也就是我们通常所说的控制火候。 

动物肌肉中所含的血红素,常以复合蛋白的形式存在,分别称为肌红蛋白和血红蛋白。动物肌肉的鲜红色主要是由细胞中的肌红蛋白和毛细血管决定的。在烹调过程中,当加热至60 ℃~70 ℃时,动物的肌肉变成白色,加热至75 ℃则变成灰褐色,这就是由于肌红蛋白受热变性,血红素被氧化成变性肌红蛋白所致。 

绿色蔬菜由于叶绿素而呈绿色。叶绿素在植物活细胞中与蛋白质相结合。绿色蔬菜受热至一定温度时,蛋白质因变性而凝固,叶绿素呈游离状态,此时如果外界温度继续上升或传热介质呈酸性,叶绿素的结构则被破坏,原来呈绿色的蔬菜便变成黄褐色。 

某些含单宁丰富的原料,如茄子、莲藕、洋葱等在铁锅中加热,其中单宁与铁离子作用后生成黑色的物质,影响成菜的颜色。 

类胡萝卜素的结构分为顺式和反式两种,这两种类胡萝卜素都呈橙红色,但顺式类胡萝卜素的颜色比反式的要深。天然原料由于存在的都是反式类胡萝卜素,在加热和酸等因素的影响下,类胡萝卜素均表现为顺式结构。故含有此类成分的原料加热后颜色会变深。 

在烹饪过程中为保持菜肴色彩的鲜艳,对于肉类,如果要求菜肴的颜色洁白,如江苏鱼圆、雪花鸡淖等,我们应将加热的温度控制在60 ℃~70 ℃;为保持绿色蔬菜的翠绿,一般应旺火快炒,以免因为加热时间过长而变成黄褐色,或是先焯水再进行炒制;含单宁丰富的原料则可以选择不锈钢的锅具。 
   
二、香气的产生 
   
菜肴浓郁的香气是原料经加热后产生的,主要有两种途径:一是原料所含的香气物质受热后挥发出来;二是原料受热后产生分解反应或酯化反应,生成呈香物质。 

姜、葱、蒜和洋葱等经高温煸炒,原料中呈香物质会迅速挥发出来;芫荽经受热香气马上溢出;紫菜等经过烘烤便会发生氨基酸的羰氨反应,生成芳香化合物。新鲜的肉类原料受热后香味浓郁,呈香成分复杂。据测定:烹制牛肉时产生的香气含300多种化合物,其中有醛、醇、酯、呋喃、胺、含硫化物等;鸡肉烹煮后产生的香气主要是由羰基化合物和含硫化合物组成。实践证明:肉类烹调时,使用的温度不同,产生香气的物质成分也有所不同。我们通常嗅到的香气是各种香气物质的混合气味。各种发酵食品的香气组合主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪及其他物质而产生,其主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等化合物,如酱油、鱼露等。 

另外,有的原料在加热过程中常会产生一些酸类物质,如苹果酸、柠檬酸;有的原料烹调时加入食醋,醋酸若与烹入的酒一起受热便会发生酯化反应,生成具有芳香气味的酯类化合物。故烹制不同的原料,成菜的香气也不同。 

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