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上海特色风味新菜做法集锦

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鲜果芝麻虾 
   
原料:大海虾300 g,鲜荔枝150 g,白果50 g,圣女红100 g,白芝麻250 g,鸡蛋1个,干生粉150 g,精盐3 g,文蛤精3 g,白胡椒粉1 g,白糖50 g,海鲜酱50 g,精制油500 g。 
制作:
①将大海虾洗净,加入精盐、文蛤精、白胡椒粉腌渍入味,加入鸡蛋液,干生粉,再添上白芝麻入180 ℃热油中炸熟,摆于菜盘之上备用。 
②将鲜荔枝去皮,圣女红洗净,将白果入糖开水汆熟,待汤温热时放入荔枝、圣女红浸15分钟取出,放于虾的下端,边上放入海鲜酱,作为虾蘸料上席。 
特点:色泽艳丽,虾肉脆香,水果清香,味浓清靓。 
   
南瓜滑山珍 
   
原料:杏鲍菇100 g,花枝菇100 g,鸡腿菇100 g,苦瓜100 g,枸杞子1 g,南瓜500 g,精盐3 g,味精3 g,鸡汤300 g,鸡精3 g,鸡油100 g,香麻油5 g,蒜茸5 g,湿生粉15 g。 
制作:
①将南瓜洗净,改刀成条,拌上精盐上笼蒸12分钟,放入菜盘一圈备用。 
②将杏鲍菇、花枝菇、鸡腿菇改刀成条,苦瓜改刀成丁和枸杞子一起入开水冲汆一下。 
③炒锅加鸡油、蒜茸炒香,放入杏鲍菇条、花枝菇条、鸡腿菇条等原料炒匀,加入精盐、鸡汤、味精、鸡精炒匀,淋入湿生粉和香麻油炒香,盛于南瓜条之中上席。 
特点:色泽清丽,原料软滑,咸鲜香溢。 
   
黑耳珍果虾 
   
原料:大青虾100 g,鸡胗100 g,鸡心100 g,苦瓜100 g,红鲜尖椒1只,黑木耳150 g,白果30 g,精盐3 g,蘑菇精3 g,白糖5 g,鸡汤150 g,湿生粉15 g,油200 g。 
制作:
①将黑木耳入鸡汤开水汆熟,加入精盐炒匀,淋入油,盛于菜盘一圈备用。 
②将鸡胗、鸡心、苦瓜、红鲜尖椒都改刀成丁和虾、白果一起入开水汆一下;炒锅中加油、鸡汤、精盐、蘑菇精、白糖和虾、鸡胗丁、鸡心丁等原料炒匀,淋入油和湿生粉炒匀,盛于黑木耳之中上席。 
特点:色泽素雅,原料鲜嫩,咸鲜清香。 
   
锦绣素菇玉 
   
原料:大青虾150 g,菠萝肉150 g,玉米粒100 g,蜜枣100 g,苦瓜100 g,红枣100 g,白兰瓜100 g,枸杞子2 g,精盐3 g,文蛤精3 g,胡椒粉1 g,干生粉15 g,白糖5 g,鸡蛋1个,精制油300 g,高汤150 g,湿生粉15 g,香麻油5 g,蒜茸5 g,绿纸杯10只。 
制作:
①将大青虾背部划一刀,加精盐、干生粉、鸡蛋清上浆,入油锅滑油备用。 
②将菠萝肉制丁,玉米粒、蜜枣、苦瓜、红枣、白兰瓜都改刀成丁和枸杞子一起入开水中汆水。炒锅加油,入蒜茸炒香,加高汤和大青虾球、菠萝肉丁、玉米粒、枣丁等原料炒匀,加入精盐、文蛤精、胡椒粉等调料炒匀,淋入湿生粉和香麻油炒匀,盛于绿纸杯中上席。 
特点:色泽映绿,原料鲜嫩,咸鲜爽口。 
   
八宝梭子蟹 
   
原料:活梭子蟹1只,糯米饭400 g,毛豆50 g,黑豆50 g,蟹柳丁50 g,山药丁50 g,干生粉150 g,枸杞子2 g,蟹黄50 g,精盐3 g,文蛤精2 g,胡椒粉1 g,精制油400 g,葱花5 g。 
制作:
①将梭子蟹斩成件,沾上干生粉,入油中煎成金黄备用。 
②将毛豆、黑豆、蟹柳丁、山药丁、枸杞子入开水中汆熟备用。 
③炒锅加油,放入糯米饭、毛豆、黑豆、蟹柳丁、山药丁、枸杞子、蟹黄炒匀,加入精盐、文蛤精、胡椒粉炒匀盛于平铁锅中,上面放上梭子蟹件上蒸笼蒸10分钟取出,撒上葱花上席。 
特点:色泽新艳,原料鲜糯,海鲜香四溢,咸鲜爽口。  
   
酒香海河鲜 
   
原料:草虾100 g,毛蟹4只,海蛏100 g,蛤蜊100 g,鸡腿菇100 g,花枝菇100 g,葱花2 g,红椒粒2 g,精盐15 g,文蛤精5 g,姜片5 g,葱结5 g,花雕酒200 g,干生粉100 g,精制油400 g。 
制作:
①毛蟹洗净,一切为二,沾上干生粉,入油中煎熟备用。 
②将草虾、海蛏、蛤蜊、鸡腿菇切条,花枝菇切段,一起入盐开水中汆熟,盛于鲍盘之中,撒上精盐、文蛤精、姜片、葱结和花雕酒入冰箱中2小时后,取出姜片、葱结,撒上葱花、红椒粒后上席。 
特点:色泽素洁,原料鲜嫩,酒香四溢,咸鲜爽口。 


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