火锅底料配方及其炒制方法

第2页：火锅底料配方及其炒制方法[2]

老油回收 
一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 
二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油 
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

浑汤的解决方法:
原因:1、油内含水分太重 2、汤和油的比列不当.3、客人食用不当引起混汤. 
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求: 
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
3、辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 
1、忌用腐败变质的原料  
2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
3、忌用发制时用碱量过重的原料
4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
5、忌再汤卤中加酱油
6、忌汤汁变混变酽.
7、忌火力调节无度
8、忌汤锅中一次投入原料过多