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川菜中六种辣味的介绍

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拥有爱情的婚姻让人迷醉,拥有麻辣的川菜让人心醉,尽管大多数喜辣、嗜辣的四川人都不喜欢“川菜就是麻辣”的说法,但又不得不承认,麻辣才是川菜不能缺少的特色。其实想想也是,不论塞外北国还是南疆热土,当食客们走进川菜馆时,心里都怀着一丝对麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣,那说不定反而要落下一个不正宗的怨名。

当然,川菜除了麻辣以外,还由不同的辣椒品种,佐以不同的调味料,经过不同的烹调工艺处理,衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型,从而构成了川菜迷人的辣韵风情。

麻辣

毫无疑问,这是川菜最正宗、最霸气的一种辣,它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成,成味既麻且辣,色泽红艳如火,广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中,比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有着冷热菜的分别,冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚的特点,大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜,又多出了个“烫”字,由于“一烫当三鲜”的缘故,所以还有个“鲜”的特点。调和时,一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。不过在近期的调味中,由于受到了火锅的影响,不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味,于是形成了著名的“红汤系列”,在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时,有一点是非常关键的,那就是加糖———融合百味,浑然天成。

煳辣

煳辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名,据说此菜原是来自贵州,但在川菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。调制这种煳辣味型,并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃,而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时,经过高油温的激发,辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节,以四川二金条为好,至于花椒,当然是大红袍了。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的,但是所成味道却截然不同,几乎没有相似之处。烹调时,油温一起,先投辣椒节,后放花椒粒,如此才能尽得煳辣之香,不然可就真的炒煳了。

目前川菜流行的大菜里,少见煳辣佳作,其实把它用来烹制螃蟹十分美妙。大概制法与一般煳辣也没什么出奇之处,只是在调味时,要配以重重的糖醋,至滋汁几近起丝时才算用够,入口有惊异的味感。

鲜辣

鲜辣是川菜近几年发展革新的创举,其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做蘸水兔,煮兔是一个关键,对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水,需以新鲜的小米辣椒为主,切成圈儿后配搭青辣椒,前者主调味,后者主岔色,然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱,调和成的蘸碟虽然极辣,却有鲜椒独特的味感,加之兔肉皮白质脆,确实是道好菜。

调制鲜辣味,必须用小米辣做主打调料,因为其他的辣椒辣度不够,用之有优柔寡断的感觉,少了鲜辣豪猛的气质,这是其一。其二,必须不着烟火,把小米辣直接改刀入馔,以保天然之风不泯不减。至于其他的调味料,则可以根据具体口味搭配增减,没有定则。

香辣

香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道,调味过程中,它借用了大量的呈香料,比如花生、芝麻等等,让好吃嘴们在嘶嘶抽气中,感受到一种复合的香。

典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料,只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾,其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。

在流行菜肴中,兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的。原本是边角余料的东西,在经过卤和炸以后,入锅用上述调味料一炒,就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了。

糟辣

糟辣味能够崭露头角,与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系,因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后,糟辣椒也很快变成了新宠,与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。

制作糟辣椒,需用肉质厚实,色红香辣味正的二金条海椒。将海椒去蒂洗净晾干水分后,剁成碎块,边剁边翻动,使碎块大小均匀,加上剁碎的姜末、蒜米,再用精盐、白酒拌匀,装坛密封40天后,即成。

糟辣椒色泽鲜红,香浓辣轻,具有微辣微酸,鲜香脆爽的风味特色,是目前四川特色火锅的主要调料。但是除了火锅,在红汤类热菜中也有出色的表现。

酸辣

这不仅仅是四川人喜欢的一种辣,云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚。因为当辣与酸亲密接触后,不但开胃解腻,而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度,除此之外,酸又有教科书上说的一系列好处,根据叠加理论,自该受到人们的青睐。

在如今的酸辣味型调味品里,不能不提野山椒。野山椒产自广东,味道既酸又辣,在进入四川市场时,机缘巧合,与酸菜鱼一道风靡。说不清是谁借谁的光,反正野山椒从此就成了川菜中重量级的调味料。以其为核心,川厨们创出了不少广为人知的菜肴,比如爽口老坛子。调制热菜酸辣味,一般都要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品,以体现咸酸鲜辣的特点。注意:调制时要做到辣而不燥、酸而不酷,口感醇正。

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