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川菜创新复合红烧酱及菜品实例

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第1页:川菜创新复合红烧酱及菜品实例

传统川菜里的红烧系列菜式,调味多以豆瓣为主,辅以少量的香料增香,因此做出来的菜色泽、口感及香味都不稳定,为改变这一现象,我在对红烧系列菜式进行了反复的研究后,专门调制出了一种“复合红烧酱”,并将其作为红烧系列菜的基础味料来用,效果很不错。

作者:赖富平


菜品实例

红烧牛蹄筋

原料:鲜牛蹄筋500克,千叶豆腐200克,自制红烧酱100克,大葱150克,鲜汤500毫升,老姜、精盐、味精、胡椒粉、料酒各适量,色拉油50毫升

制法:
1、把千页豆腐切成条,大葱一部分切成节,另一部分拍破。
2、鲜牛蹄筋治净后,放入加有清水的高压锅里,放料酒和拍破的大葱和老姜,压约15分钟关火,焖至自然冷却时,取出来切成一字条。
3、炒锅倒入色拉油,下自制红烧酱炒出香味后,掺入鲜汤改小火熬5分钟,打去料渣并调入精盐、味精和胡椒粉,等到下入蹄筋和千页豆腐烧入味时,再下入大葱节,翻匀起锅装钵内,即成。

方笋烧猪尾

原料:猪尾300克,水发方笋100克,自制红烧酱50克,蚝油20克,鲜汤300毫升,葱花、精盐、味精、料酒、水淀粉、香油各适量,色拉油30毫升

制法:
1、猪尾烧皮后刮洗干净,入沸水锅里煮至断生,捞出来斩成2厘米长的节;另把方笋切成寸节,入沸水锅里汆一水,捞起来待用。
2、净锅放色拉油烧热,下入自制红烧酱和蚝油炒出香味后,倒入鲜汤熬约5分钟,随后打去料渣并调入精盐、味精和料酒,等放入猪尾、方笋烧至水分快干且入味时,下水淀粉收汁,最后滴入一点儿香油便起锅装盘,撒上葱花便成。

蒜香猪脑花

原料:猪脑花4副,自制红烧酱50克,刀口辣椒10克,蒜粒20克,蒜香粉5克,鲜汤300毫升,姜葱水、料酒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花、水淀粉各适量,花椒油50毫升,色拉油50毫升

制法:
1、把猪脑花挑去筋膜,用清水漂去血水后沥水,纳碗加姜葱水、料酒、精盐和蒜香粉腌味待用。
2、净锅放花椒油,下自制的红烧酱和刀口辣椒先炒香,掺入鲜汤烧沸一会儿再打去料渣,调入精盐、味精、鸡精和胡椒粉,改小火并放入猪脑花烧入味,待锅里的水分快干时,淋入水淀粉收汁,起锅盛窝盘内,另在猪脑花上边撒蒜粒。
3、另锅入色拉油,烧至八成热时,起锅淋在盘内把蒜粒激香,最后撒上葱花便成菜。
注意:在烧制猪脑花时,需要不停地旋转铁锅,以使其入味均匀,切忌用勺去胡乱搅动,否则会搅烂猪脑花。

复合红烧酱的制法

见下页

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