制作分子美食的“秘密武器”及菜品实例

第1页：制作分子美食的“秘密武器”及菜品实例

制作分子美食，那就少不了用到一些特殊的“武器”，这里，我们就把一些经常会用到的工具和原料先给大家做个介绍。

制作：广州嘉逸国际酒店，谭国辉

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1、低温烹饪机
它能在真空环境下对肉类、蔬菜或糕点等食物进行加热，在这样环境下烹制出来的食物，能够更好地保持食材的天然香味。

2、奶油虹吸瓶
它既可以用于处理冷的液体，也可以处理热的液体，进而使含有黏化剂或稳定剂的液体快速的变成慕斯或泡沫等形状。

3、手持搅拌棒
主要用来起搅拌的作用，还可以用来榨汁、打发泡沫，以及粉碎原料。

4、钙粉、褐藻胶等常用原料
钙粉在分子美食中能帮助一些液体食物凝成球粒状，但是用它做成的球粒状食物，在食用前都必须先用清水滤洗一遍。褐藻胶是从褐藻中提取出来的，成细粉末状，稀释在冷液体当中，遇钙后会胶化。可作为冷稠化剂来使用，并且溶解的时间越长胶化效果越好。

柠檬酸钠则是从柠檬酸中提取出来的，具有防止被切开的水果或蔬菜老化或颜色变暗的作用。柠檬酸钠呈精细粉末状，极易溶于水。

5、液氮冰桶
在制作需要超低温冷冻的菜品时，就会用到液氮冰桶，因为冰桶是专门用来盛装液氮的。

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在后面的页面介绍了以下三款分子美食的制作及图解：
蔬果汁蛋黄
手工甘笋面蚝油鱼子酱及XO酱泡沫
冰酷忌廉香草