新干锅牛蛙[含自制干锅香辣油配方]

牛蛙味道鲜美、营养丰富，蛋白质含量高，是名贵食品，酒店厨房经常用来做干锅牛蛙。说起干锅牛蛙，很多厨师都认为很平常。但这道菜最大不同之处在于用油，一种自制的干锅香辣油，成菜浓郁干香，色泽红润光亮，食之具有滑、嫩、鲜、烫的感觉。

特点：成菜味浓郁干香，色泽红润光亮，食之具有滑、嫩、鲜、烫的感觉。

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原料：净牛蛙1千克，青椒段50克。

调料：自制干锅香辣油200克，辣妹子酱、蒜瓣、姜片各5克，盐、葱末、姜末各3克，豆瓣酱、青红尖辣椒段、蚝油各10克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。

制作：
1、将净牛蛙改刀成小块，放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽3分钟，青椒段入五成热的色拉油中滑油30秒，捞出放入干锅内；
2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、红尖辣椒段中火煸炒出香，再下入牛蛙翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟，装入垫有青椒段的干锅中，放香葱段，用酒精炉点火上桌即可。

自制干锅香辣油
将辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，丁香、白蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个，芝麻、香葱、香菜各50克，胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱100克各100克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，放入2.5千克烧至八成热的花生油中，浸泡24小时，上中火将所有原料炸至水分全干，捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口。

注：该款自制干锅香辣油还可以制作干锅排骨，见下面的链接