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蜂巢型菜点制作技术图解

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第3页:蜂巢型菜点制作技术图解[热菜型]

热菜型

原料:澄粉400克,咸蛋黄20克,猪油60克,黄油10克,沸水125克。

制作:

1、咸蛋黄用保鲜膜包裹,放入笼中或蒸箱内大火蒸20-30分钟至熟,取出后放凉,用刀背压碎。

2、将澄粉和咸蛋黄调匀,放入沸水调匀,最后加入猪油和黄油揉匀即可(注:这些面团可分多次使用)。

3、将面团分成15克重一个的小团,用手按压成厚0.2厘米的大片,包入馅心成生坯,包好后放入烧至五成热的锅中小火浸炸约1分钟即可出锅。
4、出锅后将炸好的成品放在吸油纸上静置0.5分钟,取出后装盘即可。

制作关键:

1、调制面团时,必须用烧沸的开水,而且要一次加入。
2、面团和好后直接制作即可,不需要饧放。
3、炸制生坯的油量必须要足,一般都要保持在3000克以上。
4、炸制生坯的油温是做好这道菜的一大难点,如果在制作时掌握不好油温的高低,可以先捏一个比较小的面团放入油中,如果面团入油后立即涨开,就证明这时油温最好。
5、生坯下入油锅后,由于重量比较轻,所以会浮在油面上,这时一定要用不锈钢笊篱轻轻按压生坯至其一直整个处于油中。
6、下入生坯前油温为四五成热,下入生坯后油温肯定会降低,这时必须用小火慢慢加热,因为油温一低,酥起不来;但是油温一高,颜色就会变黑。
7、制好的面团如果用不掉,必须用保鲜膜包裹后再放入冰箱内冷藏,冷藏的温度为5℃,放置时间最多不要超过3天。


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该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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