蜂巢型菜点制作技术图解

第2页：蜂巢型菜点制作技术图解[面点型]

面点型

原料：澄粉150克，生粉40克，沸水310克，黄油、咸蛋黄各50克，臭粉5克。

制作：

1、澄粉、生粉拌匀，加沸水烫制，烫好后摊开放凉。
2、咸蛋黄蒸熟，取出切成小粒。
3、烫制好的澄面加黄油、咸蛋黄粒、臭粉调匀后反复搓揉成团，下重20克的剂子。
4、剂子压成片，包入馅心制成橄榄状生坯。
5、锅内放入色拉油2500克，烧至七成热时放入生坯小火浸炸成形。

制作关键：

1、澄粉、生粉调匀后要用热水充分烫熟烫透，直至烫好的面团发亮发白。



2、面团烫好后一定要摊开散热，而且这个过程也有利于面团中气体的散出。



3、黄油要用发软的，固态和液态的做出来效果不好。



4、臭粉是一种挥发性很强的物质，如果长时间放置，有效成分就会散失掉，所以加臭粉调匀后的面团一般不能放置超过30分钟。



5、咸蛋黄最好切成粒，这样成品更容易做出好的形态。



6、烫制面团时，水一定要一次加足。

7、炸制蜂巢时，油量一定要足，一般控制在炒锅容量的2/3。



8、下入生坯时油温要控制在七成热，浸炸时不要翻动生坯，这样会破坏表面形成的蜂巢。