鲊的制作方法及其菜品实例

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对鲊的展望 
“鲊”虽然历经磨难，但至今在江、浙地区及东部沿海地区仍留其遗风，还保留着许多鲊类美肴的制作方法。粤菜中的鱼生、虾生、蚝生，吉林的生拌鱼，山东的醉蟹、醉虾、生吃海参、生吃赤贝、生吃海肠等；江浙的鱼生、生鱼片，苗族的肉鲊，广西苗乡的鱼鲊；壮族的鱼生等。生鱼片属“鲊”。日本的生鱼片风靡海外，也是从中国鲊类菜肴发展而来的。本文在开篇已提到《尔雅》中云：“鮨，鲊属也”。

“鲊”是最古老的烹饪方法之一。今天，我们继承“鲊”这个传统技艺的意义是非常深远的。当前的客观环境给“鲊”的复苏提供了千载难逢的机会，我们应抓住这个有利时机，继承和发展“鲊”的制法。我们不应单纯地复古，应该扬长避短。随着科学技术的发展，新技术的应用，我们已完全具备了继承和发展“鲊”的有利条件，“鲊”的弊端能够避免和克服。人工培养的纯种乳酸菌的出现，可以抑制其它菌种的繁殖，从而加速鲊的成熟时间，从这个意义上讲，“鲊”类菜肴的全面兴起是指日可待的。再加上我们有近千年对鲊的烹饪方法的改良、探索和经验，相信在不远的将来，“鲊”的烹饪方法将重新在古老的中国大地上繁衍兴盛，大放异彩。

“鲊”的兴起不仅能改善人民生活，使人们大饱口福，而且也为发展旅游提供服务。希望广大烹饪工作者及爱好者共同努力，尽快将复兴“鲊”的烹饪方法的具体方案付诸实施。

鲊类菜肴四款 
一、鱼鲊 
原料：加吉鱼肉（或其它鱼肉）500克，盐50克，高度白酒200克，明矾5克，葱、姜、桔丝各7克，莳萝、花椒、茴香各5克。 
做法： 
1、鱼肉切薄片，用温水化开明矾凉透，将鱼片放入浸10分钟取出，放入清水中洗净捞出，用纱布包紧，压上重物，沥干水分，加盐腌制30分钟，再沥干水分，加酒、葱、姜、桔丝、莳萝、花椒、茴香拌匀。 
2、将拌好的原料，放入瓷罐按实，以箬或荷叶封口，倒扣在竹子或木架上（双十字或多十字架）控净卤汁，5至10日即可开封，上桌食用。 
二、蛏子鲊 
原料：蛏子500克，盐40克，高度白酒200克，葱、姜、桔丝各6克，花椒10克。 
做法： 
1、将蛏子洗净，加盐腌制4小时，控干水分。 
2、将原料加葱、姜、桔丝、花椒及白酒拌匀，装入大口瓶内密封，15日后开封，上桌食用。

三、黄雀鲊
原料：黄雀500克，高度白酒250克，红曲5克，葱丝10克，花椒5克，盐30克。 
做法： 
l、将黄雀宰杀洗净，用100克白酒擦洗，控干水分。 
2、将黄雀与葱、花椒、红曲、盐等拌匀，用纱布包紧，加重物压出水分，加白酒150克，装入瓷罐密封，待15至20日即可开封食用。 
四、鹅鲊 
原料：鹅肉500克，盐25克，高度白酒26克，葱丝8克，姜、桔丝各4克，花椒、莳萝、茴香各2克，红曲4克。 
做法： 
l、将鹅肉洗净，切薄片，加盐25克，白酒10克，腌制12小时，控干水分。 
2、加葱、姜、桔丝、花椒、莳萝、茴香、红曲及白酒拌匀，装入瓷罐，用箬封泥口，待20日即可打开，即可食用。牛、猪、羊、鸡、鸭、鸵鸟等精肉，皆可以此制作。