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大厨菜品干锅排骨(含湘菜厨师调制干锅香辣油方法)

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湘菜厨师在制作干锅菜时,常用到一种生铁铸成的小铁锅,这种生铁小锅耐烧不煳锅,用其烹制出来的干锅菜,不见汤汁,仅锅底有少许油脂,这是厨师精心炼出来的“法宝”,很多时候,干锅菜都是靠这些料油来提香添味的,现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。

配方提供:刘光辉,从厨16年,国家高级烹饪技师,湖南省烹饪协会理事。2003年参加全国第五届烹饪大赛获金牌,2004年湖南美食大赛金牌得主,2005年湖南省首届文化餐饮创新大赛获金牌,2005年参加全国第十届中国厨师节被评为优秀厨师。


原料:猪排骨1000克,青尖椒节50克,干辣椒节5克,姜片5克,蒜瓣5克,香葱节15克,精盐3克,味精2克,蚝油10克,豆瓣酱10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油500克(约耗20克)。

制作方法:
(1)猪排骨斩成5厘米长的段,用高压锅压煮5分钟,青尖椒节入油锅拉一下后,捞入干锅里垫底。
(2)净锅上火,注入干锅香辣油烧热,接着下姜片、蒜瓣、干辣椒节、豆瓣酱炒香上色,随后下排骨段煸干水分,烹入啤酒,调入精盐、味精、蚝油和辣妹子酱,转小火焖5分钟以后,起锅盛入干锅内,撒上香葱段随酒精炉上桌。

干锅香辣油配方:

原料及香料:

胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陈皮5克,紫草5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,永丰辣酱100克,麻辣鲜酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油500克,花生油5000克。
制法:
净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。

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