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台山黄鳝饭制作(含图解)

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台山黄鳝饭是一道色香味俱全的汉族名点,属于粤菜系。制法依据各人口味各有不同,黄鳝有切成一截截的,也有撕成一条条的,但都以本地黄鳝和优质大米为原料,佐以姜丝、葱花等调和而成,黄鳝饭入口觉得不油不腻,鳝肉全部拆骨,咬起来爽脆之余稍有点韧劲,鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑,米饭则粒粒分明、口感极佳。


材料:鳝鱼500克、大米2杯、生姜10片、大蒜10片、香菜2颗、香葱2颗

调味料:
腌米:1/2茶匙盐,1大匙生抽。
熬骨汤:1大匙料酒。
炒鳝鱼肉:放1/2小匙盐,1大匙生抽,1小匙料酒。
最后拌饭:2大匙生抽,1/4小匙黑胡椒粉,2大匙色拉油在锅内先烧热。

制作方法:
一、鳝鱼的处理
1、活鳝先用清水静养半天,让其吐净泥沙。
2、冷水入锅,放入活鳝。
3、加盖将水煮至开,将鳝鱼烫死,(如锅盖不重,要用手按压,以免鳝鱼跳出锅外)。
4、煮至鳝鱼不动即可,不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。
5、用手将鳝鱼肉,骨,血,肠撕开。并将分开的肠弃掉。
6、将鳝肉,鳝血切成长段备用。
二、鳝鱼血,肉的炒制
7、切好的鳝肉,血。
8、锅内放油,放入姜片,蒜片爆香。
9、放入鳝肉,血,炒至水份收干。
10、加入料酒1茶匙,1/2茶匙盐1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片,蒜片备用。
三、鳝鱼骨汤的制作
11、锅内热油,放入姜片爆香后,加入鳝鱼骨煎香。
12、加入料酒1大匙,清水600ml。
13、大火煮开后,加盖转小火煮至汤色呈乳白色,滤去鱼骨及姜片备用。
四、米饭的煮制
14、米(2杯)洗净后,加入1/2茶匙盐,生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
15、米放入砂锅内,倒入熬好的鱼骨高汤。
16、汤量约是高过2CM(煮出的米粒不能太软烂,要颗粒分明)。
17、加盖,中火煮开后,转小火慢慢焖煮,中途要用筷子翻底一下。
18、煮至表面的水份快干时。
19、加入炒好的鳝鱼肉及血,继续加盖,用小火焖约15分钟。
20、预先取2大匙生抽1/4茶匙白胡椒粉2大匙拉沙油在炒锅内烧热,淋在饭上面。
21、再加上切碎的香菜碎,葱碎拌均匀即可。

注:选用小指大小的黄鳝(野生的最佳,肉质鲜美,紧致)。





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