脆熘菜肴制作技术介绍

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三、脆熘菜肴除了制糊很关键外，还要掌握好熟处理过程中油温的高低和加热时间的长短。

1、原料入油后的变化
（1）粘性保护层的形成。挂糊的原料入油锅后，油温下降，原料表面温度在100℃以下，表面的水分开始蒸发，制品内部水分由里向外渗透，表层的淀粉分子完成吸水膨润，继续受热，表面的高分子化合物的结构变化完成，即淀粉的糊化、蛋白质的变性凝固（蛋白质一般在55℃-70℃开始凝固），形成了一层粘性保护层。
（2）干燥外壳的形成。随加热时间的延长，温油升高，原料表面的温度在100℃以上，表面的高分子化合物结合水也失去，进入脱水分解阶段，分解产生的低分子物质，有的挥发，有的相互反应（主要是羰氨反应、焦糖化反应），生成很多风味物质和中间产物，散发出香气，随脱水反应的进行，表面形成一层干燥的外壳；这时原料内部的温度也不断升高，其蛋白质逐渐变性成熟，此时捞出原料，大约有七八成熟。
（3）生色、成熟阶段。油温继续升高，大约在220度左右时，重新投入原料进行复炸，羰氨反应进入最后阶段，由于焦糖化反应产生的焦糖色素和类黑精的形成，原料表面形成金黄色，原料表面形成的硬壳阻止了高热向内的传递，所以原料内不会有太高的温度，一待原料表面变为金黄色，立即捞出原料，利用余热使原料内部蛋白质完全变性——即成熟（原料内部温度不会超过130℃，而蛋白质在85℃左右皆可变性）。

2、油温、加热时间的掌握
原料挂好糊以后，要经过走油一次，一般来说油温为150℃至180℃之间为好；复炸一次，油温在220℃左右。第一次走油油温不能太低，因为原料入油后，油温必然下降，若油温低于淀粉糊化的温度，那么原料就会脱糊，主要原因在于糊中的淀粉不能溶胀、分裂，不能形成粘稠均匀的糊状物，因而不能牢固地粘着在原料上，相反会因长时间浸泡在油中，造成脱糊。如果油温太高，会使原料入油后，表面的糊迅速凝固，引起粘连，分散不开，造成外焦，里面不熟的现象。

原料入油锅后要想糊不脱落，原料不粘连，从实验上来看，油量、原料的比例为3：1最佳，最低限度的油量要以淹没原料为宜。

控制好加热时间和油温，初炸时油温需在150℃至180℃之间，炸至原料定型并成淡黄色时捞出；第二次复炸油温可在220℃左右，要用旺火、高油温，使表面快速炸至酥脆，立即淋汁或烹汁成菜，以保证炸熘菜肴的风味特色。

由此可见，成品特点与油温高低和加热时间的长短有密切关系，只要将这两个可变因素控制得当，就能使成品外脆里嫩。

刘天富制作果汁脆熘鸭

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