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羊肉汤锅的制作方法荟萃

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第4页:火锅蘸料的制作

蘸味碟,是食火锅不可缺少的一个组成部分,味碟蘸料对火锅涮料起到画龙点睛的作用,它使涮烫后的原料经味碟蘸料后形成一种新的复合味,吃后更感觉适口,味道更加鲜美醇厚。有些蘸料还能起到下火溢润、降低浓烈刺激感。下面介绍一些常用火锅蘸料的制作:

香油蒜泥碟

原料:大蒜、小磨香油(芝麻油)、味精、盐。

制作:大蒜去皮,制成蒜泥状,同香油、味精、盐(炒制过的盐)一起调入即成。

特点:香油香蒜味浓,辛香适口。

红油蒜泥料:

四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

鸡蛋油碟(红汤火锅)

原料:生鸡蛋,小磨香油,味精,熟盐。

制作:生鸡蛋(可只用蛋清)打入碗中,调散后,加入香油、味精、熟盐调匀即可。

特点:爽滑香鲜。

青椒味碟(羊肉火锅、鱼头火锅等)

原料:小青椒,香菜末,芹菜,油酥黄豆,榨菜,盐,味精,鸡精。

制作:小青椒、芹菜分别切成细粒;榨菜切粒;将小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗内,加入盐、味精、鸡精及原汤汁,再放入油酥黄豆即成。

特点:清香鲜辣,爽口宜人。

小米椒味碟(鲍鱼火锅、野菌火锅)

原料:小米辣,美极鲜酱油,蒜米,味精,盐,葱花。

制作:将小米辣切细粒状放入碗内,加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。

特点:鲜辣适口。

红油味碟(白味火锅、鸡煲等)

原料:香油,红油,白糖,蒜泥,味精,盐。

制作:将香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐放入味碟中调匀即成。

特点:咸鲜微辣。

香油味碟(白汤菌类火锅)

原料:香油、熟芝麻,味精、盐。

制作:将香油倒入碗中,放入味精、盐、熟芝麻即成。

特点:咸鲜、香味浓。

椒香味碟(白汤鳝鱼火锅类)

原料:二金条干辣椒,姜丝,蒜丝,香菜末,葱丝,盐,味精,香油。

制作:干辣椒用小火焙香后,带布手套将焙香的干辣椒搓成碎末状,放入碗中,加姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。食用时,舀入原汤调匀即可。

特点:香辣味鲜,爽口味浓。

棒棒料:

芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

蚝油料:

锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

怪味料:

红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。

制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。

乳腐汁料:

先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

麻酱料:

芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

姜汁料:

姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。

此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

麻酱油料:生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

辣椒酱:

用辣椒制成。将切碎的辣椒末加上盐,糖,醋等调味即成。吃火锅时蘸起来很方便,也很适合大众口味。

麻辣酱:

用花椒,辣椒制成,“麻”出自于植物油爆香的花椒,“辣”来自于辣椒的干炒。麻辣酱在做火锅时常作为调味品,简单又能刺激食欲。

香辣酱:

这种酱香辣浓郁,适合于各种火锅。它是用蒜蓉,姜末,青红尖椒末,野山椒末,泡椒末,牛肉末,花生酱,孜然,豆鼓末,百子粉,鸡精,蘑菇精,料酒等原料制成,成品呈红色酱状,略带孜然味。

蒜蓉酱:

用蒜蓉,辣椒制成,是嗜火锅者必备的调味料。

红油酱:

植物油将辣椒的辣味榨出来,过滤后取油制成。亮红色的红油多用来调味,分量小,辣味强。喜欢辣的人在吃火锅时蘸上一些会增加口感。

西红柿酱:

这也是一种辣味酱,制作简单,味型酸辣适中。用朝天椒磨成辣椒粉,西红柿切块,锅中放植物油,香油烧至六成熟,下蒜蓉,姜末,盐,辣椒粉,西红柿块,中火熬至呈酱状即可食用。

芝麻酱:

用芝麻,酱油,淀粉制成。香味浓郁,口感极好,是火锅菜中最常用的蘸料之一

该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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