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菜式创新思路之仿制菜创新点分析

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菜式创新是每个厨师必备的功课。但是菜式创新不是凭空而来的,也不能每次都能推出独一无二的新菜。其实,创新名菜往往是通过逐步演变才逐渐成熟的。在旧菜基础上稍加改动就是一款新菜;用新原料模仿旧菜的样子,也能创出新菜。这也就是行内人说的仿制菜。仿制菜有多少创新点呢?该从哪些方面入手?下面为你进行详尽的描述。


一、仿大自然

1、传统原料+仿大自然外形

例如有的餐馆仿照燕窝的形状,把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窝的形状,然后把芋头切成丝裹在燕窝的外边,再放入油锅里炸,取出后撒些椒盐,外酥里嫩,可以与炼乳、橙汁一起蘸着吃,尤其受到女士和小孩的欢迎。又如成都某餐厅推出的小金瓜菜还获得了国际大奖,也正是传统的原料加仿大自然的外形。

2、新原料+仿大自然外形

例如清汤菊花豆腐是将日本豆腐切成丝,入口即化。日本豆腐就是一种新原料,是中国传统没有的。

二、仿已有菜式

1、借鉴菜式+新原料

现在很多餐馆都有豆豉鲮鱼油麦菜这道菜,但是做豆豉鲮鱼蒸地瓜的餐馆却很少。地瓜是第一抗癌食品,地瓜本身带有一种清香的甜味。把豆豉鲮鱼铺好后放入盘子中,蒸15分钟后放上小葱。除了用豆豉鲮鱼蒸地瓜之外,还可以用南瓜替代地瓜,或用腊肉蒸南瓜、火腿蒸南瓜,变通一下就又变成了另一道菜。

如“叫花童子鸡”是苏州的传统名菜,有些餐馆在菜的上面加一块红绸布、一根麻绳,就能体现出浓浓的文化气息和古典特色,旁边再加一个小锤,敲一下碎碎平安,敲两下千金万贯,敲三下万事亨通,到第三下时叫化鸡就被敲开了。一只鸡的成本一般是12元,现在这道叫化鸡却可以卖到68元,这也是一种营销方法。

鲍汁焖螺贝,鲍鱼很爽,入口黏牙,带有弹性。烹饪鲍鱼有个秘方:将鲍鱼泡一天后加入冰片糖,鲍鱼就可以变得富有弹性。将大海螺放入高压锅煲,之后浇上鲍汁就可以了。一个海螺的成本才3元,做成鲍汁焖螺贝之后,售价可以为12元钱一个,利润很可观。

2.借鉴菜式+新味形

比如玻璃鱼球是将一条鱼切成丁,挂上脆皮糊,它的创新体现在几个方面:从色泽上看,它的底色为黄色,围边色是绿色,上面的色是白色、透明色;从口味上来看,苦瓜是苦的,鱼有奶香味,鱼球炸完之后挂的是炼乳,炼乳一拌均匀,是透明的,下面是橙汁,三种口味组合,苦中有甜酸味、奶香味。

又如咖啡牛腩是在炖牛肉里加入金橘、咖啡。金橘可以增加牛肉的香味,同时可以使苦味降低,和牛腩一起烧,之后盛装起来,并在菜盘边缘摆放上蒸好的金瓜。咖啡有苦味,而金瓜可以缓和咖啡的味道,从而形成一种完美的组合,如果再放一点冰梅酱就更好吃了。

再如巧克力排骨是把排骨烧好之后蘸上巧克力冰镇起来,外皮的巧克力是脆的,里面的肉比较香软,还有甜味道,别有一番韵味。

3.借鉴菜式+新外观

此处的新外观是指可以通过变刀工、变拼盘、变造型等让人耳目一新。最早在南方流行的妙角掌中宝,这个妙角是肉粉加南乳汁炸出来的,它的外观像牛角,比较香脆。在干炸菜外围放一圈这种妙角,颜色好看,外观漂亮,很容易吸引眼球,特别受小孩欢迎,这就是改变造型的一种方法。

风味牛板筋这道菜的特点是把丝网皮做成了鹊巢型、碗状,把牛腩放进去,然后放在盘子中间,盘边摆放上饼,一下就突出了这道菜的立体感。

翠珠鱼花是从菊花鱼演变而来的,经过刀功处理后使其造型发生了变化。做法是鱼头和鱼尾不动,将中间的鱼肉做成一层一层的菊花状,并添加番茄酱,使颜色变得更加漂亮。

富贵珊瑚鱼是将菊花鱼做成菊花扇,炸出来后像珊瑚一样亭亭玉立,颜色是淡黄色的,盛装在一个长方形的盘中,晶莹剔透,让人不忍动箸。

4.借鉴菜式+新工艺

鲁菜中有一道爆腰花,现在发展为石烹腰花。石烹是一种新的工艺,即把鹅卵石烧热,放入沙锅里,然后把腰花略微酱一下,放到沙锅里,接着调好汁,放热油,向沙锅里一浇,鹅卵石加上油的热量就会把腰花汲熟,这样烹饪出的腰花的口感非常嫩。
石烹豆花也是把烧好的鹅卵石放在盘子里,然后在熬好的豆浆里面加一点葡萄糖酸内脂(食品添加剂,一般500克豆浆加入5~8克葡萄糖酸内脂),然后倒入沙锅里。这道菜的成本很低,但效果非常好。

三、仿古菜

仿古菜公式:古菜式+新原料,古菜式+新味型,古菜式+新外形,古菜式+新工艺,古菜式+新原料

1.古菜式+新原料

扬州菜中有一道菜叫蟹粉狮子头。现在有的人将这道菜改良后做成回鱼狮子头、草鱼狮子头、鱼肉狮子头或清炖狮子头,这都对狮子头的一种创新做法。

2.古菜式+新味型

话梅排骨是借鉴古菜式中的糖醋排骨,糖醋排骨是以糖和醋加蒜茸烹饪而成的。话梅排骨不加醋,而是加番茄汁、冰梅酱、冰糖,甜味不再像糖醋味那么浓,口味发生了一些变化。我们还可以把排骨改成山药,把山药蒸软,把话梅切成片后兑上汁,浇在山药上,烹饪成话梅山药。

3.古菜式+新外观

新外观可以通过变刀功、变拼盘、变造型得到。例如脆皮鱼糕属于传统菜,如果我们在它的表面挂上脆皮糊,外酥里嫩,下面用粽叶围编,使它的外观产生变化,也会产生很好的效果。

4.古菜式+新工艺

绿豆粉原来都是用来炖鸡、炖牛肉等,但我们可以改变思路,将粉条泡好后烫一下,拍上澄粉,蒸一下,做成水晶脆皮,蘸上蒜茸汁和荤油汁,口感特别劲道。这就是变换工艺流程,使它的口味、质感发生变化。

四、仿荤菜

仿荤菜公式:素原料+荤菜造型,素原料+荤菜味型

1.素原料+荤菜造型

造型和味型是有区别的,造型像荤菜,吃起来还是素菜。例如前面提到的素炸燕窝,是以素菜作为原料,但炸过之后造型很像燕窝。

2.素原料+荤菜味

荤菜味型是吃起来像荤菜。例如金针菇经过炸制之后,做成鱼香味,吃起来具有荤菜的味道。又如素扒鱼翅具有鱼翅的味道,也是素原料做成荤菜味型。

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