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广东风味菜-石岐乳鸽

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原料:乳鸽1只(250克左右)。

调料:酱油20克,红糖10克,香油5克,味精2、5克。   

制做:   

1、准备白卤水:
先将香叶、桂皮、草果、花椒、八角等香料装入汤料袋,加入清水煲两至三小时,即可煲出一煲清香的白卤水。   
2、浸乳鸽:
把煲好的白卤水烧开,改小火,用勺子向乳鸽肚灌白卤水,重复数次(目的是先让乳鸽内部先受热,使乳鸽均匀受热),然后再将乳鸽整只浸入到白卤水中,约20至25分钟,让乳鸽有足够的时间吸收白卤水的香味,又很好地保持鸽肉的鲜嫩。   

3、上浆:
要想乳鸽炸出来颜色金黄香脆上浆这一步必不可少,(开浆,把麦牙糖放入浙醋中搞匀即可)将浸好的乳鸽入开好的浆中,使表皮均匀着浆即可。   

4、风干:
上浆后还不能马上拿去炸,因为此时鸽的表皮水份较大,所以需要一个风干的过程,把上浆后的乳鸽用钢钩吊着,挂起40分钟至60分钟左右就可以了(当然时间再长一些也没有问题)。   

5、炸乳鸽:
炸时油温好重要,高油温起保持肉汁的作用。炸法最好采用淋油的方式,这样可以更好地控制乳鸽均匀受热和火候,而且对锁住肉汁也有帮助,将乳鸽炸至金黄即可。

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