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飘香猪耳(大刀耳片改良做法)

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创新点:此菜在“大刀耳片”的制作基础上,用片好的耳片卷食香椿,口感脆爽,原料搭配新颖。

特点:猪耳朵片色泽红亮,韧脆细嫩,咸甜鲜辣。


原料:猪耳朵500克,凉拌莴笋、香椿芽各200克。

调料:盐、胡椒各2克,白糖、美极鲜、生姜、料酒各10克,味精、八角各3克,花椒、红油各15克,蒜蓉20克,葱25克,鲜汤100克。

制作:
1、猪耳朵入沸水中大火汆5分钟备用;
2、锅入开水800克,放生姜、葱、胡椒、料酒、花椒10克大火烧开,入猪耳朵小火煮20分钟,捞出晾凉,片长8厘米、宽5厘米的大薄片;
3、锅入美极鲜、鲜汤,加入盐、白糖、八角、剩余的花椒、味精小火熬1分钟,离火,入红油、蒜蓉调匀成调味汁备用;
4、香椿芽洗净,用片好的猪耳朵卷起,如上图那样放入盘中,淋上调好的味汁,盘子中间配凉拌莴笋即可。

技术关键:
1、猪耳朵煮制时间不要超过25分钟,时间一长,猪耳朵的外皮容易破裂,影响外形;另外,长时间的煮制会使猪耳朵肉质发软,不容易改刀。
2、这道菜的特色就在于它的刀工精细,所以在片猪耳朵时,要尽量切薄,最好是能达到透明的效果,如果刀工达不到这种程度,也可以用刨片机刨片,但一定要保证片好的猪耳朵大而完整。
3、在熬制调味汁时,一定要用小火,否则白糖就会遇热发生焦糖反应,导致整个调味汁颜色发黑,而且伴有焦糊味。

该资料由会员「ifuleyou」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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