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大厨破解菜品勾芡的15大难题

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第2页:大厨破解菜品勾芡的15大难题[2]

蚝油生菜勾芡后出水怎么办?

东营陈昊(厨龄3年):制作好的“蚝油生菜”没等上桌就出水了,请问是什么原因?

曹尹飞师傅回答

还没上桌就出水是炒蔬菜,尤其是炒叶菜经常遇到的问题,分析原因有以下四点:一是原料氽水时间没控制好,氽水过久导致原料出水;二是氽水后水没控净,导致原料水分过多;三是入锅炒制时间过久,没能迅速出锅导致原料遇热出水;四是勾芡糊化过程没有掌握好。

“蚝油生菜”是一款很特殊的菜肴,说它特殊,主要是因为在日常烹调中,生菜不是炒熟的,而是氽水后放在盘子内,淋上勾芡的蚝油成菜,这是这道菜跟其他一些炒蔬菜不同的地方。首先,生菜氽水的时间一定要控制好,在5秒左右即可,而且氽水前,水中一定要加足盐和味精;其次,氽好后一定要控净生菜的水分,再装在盘中,如果水分控不净,上桌后菜肴水分太多。最后,淋汁。运用浇芡法给生菜上芡,即锅中炒香蒜蓉,下入蚝油等调味料调味,下入湿淀粉勾芡,然后浇在生菜上。芡汁的稀稠度一定要控制好,芡汁过稠会覆在菜肴上,影响美观,过稀上桌后容易“跑”芡。

韩政师傅回答

对于“蚝油生菜”我补充三点:首先,生菜氽到七成熟就可以了,因为本身它就可以生吃,氽得太熟,生菜质地就会软塌,容易出水。其次,芡一定要厚,是正常芡的一倍为好,因为生菜出水是必然的,如果芡勾得正好,那么生菜出水后芡粉兜不住水分。最后,勾芡时,一定要将锅端离火口,然后将芡汁沿锅边缓缓淋入,全部淋好后再上火“顶”一下,使芡粉成熟。

编后话

如何给“蚝油生菜”勾芡,如何防止大量出水,以上两位师傅已经进行了详细说明。在炒制含水量比较多的叶菜原料时,都可以采用这种做法。但是有些蔬菜,如芥兰,水分并不大,炒制前只要控净水,就能防止勾芡时出水。还有一些叶菜,如小白菜、油菜,水分含量也比较多,炒制时除了要控净水分外,一定要加快烹调速度,快炒才能防止出水。另外,这类叶菜勾芡时芡汁要比普通芡略厚一些。
破解勾芡15难题


鲍汁滞芡怎么办?

大庆张哲(厨龄5年):做鲍汁菜肴时,勾芡效果总是不理想,请问该如何勾芡,关键点有哪些?

赖建全师傅回答

导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因有多种,关键点我认为有八个:

一是不能使用含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中,再淋入鲍汁,如果原料含有很多水分,装盘后易出水。对于荤料,要选择腥味少易入味且成形效果好的,如鹅掌、翅、寸骨、辽参;素料易选择含水量适中,成熟后不易出水的,如松茸、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋,而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。

二是吸水要尽,才不导致芡。所有原料经过煨制后,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中,否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致芡挂不住。

三是制汤很重要。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁菜时一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时,选用的都是白色的浓汤或加有少许色素的鲜汤,这种做法是不对的。

四是选用上好的淀粉,如鹰粟粉,或者稳定性非常高的淀粉,这样有利于淀粉糊化。

五是选用沙锅为加热用具,这是为了让鲍汁在加热过程中不发生焦糊现象,让芡粉充分糊化,使芡汁更明亮(因上汤含有大量的胶质,用大铁锅加热容易焦糊)。

六是加热时间一定要准确。加热时间太短,芡粉糊化不完全,就会造成汤汁不透明,所以在收芡时,应将芡粉调稀一点儿,一手晃锅一手淋芡汁。

七是明油的淋入时间。明油放入时间太早,也是造成鲍汁浑浊的一个原因。调鲍汁的汤中不能有一滴油,必须等鲍汁打好后再淋明油。

八是鲍汁在收芡过程中不能用大火,否则鲍汁起泡,影响卖相。

吴松涛师傅回答

除了赖师傅介绍的鲍汁菜勾芡关键外,我还想补充三点:

首先,选择稳定性好的生粉。很多酒店在制作鲍汁菜时,都不是原料煨好后现调鲍汁,而且提前将鲍汁勾芡,放入保温箱内保存,随用随取。计算下来,勾芡后的鲍汁存放的时间大概在3个小时以上,甚至是一天,这么久的时间很容易造成鲍汁脱芡,因此成功出菜的第一点是选择稳定性非常好的生粉勾芡。我选择的是“稳定生粉”(市场有售),这种生粉目前比较多见,与其他生粉相比,这种生粉的稳定性特别高,勾芡后存放1天左右都不“透水”。

其次,三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好,所以我们都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成,剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁融合得更好,二是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。

最后,一道菜多次淋油。鲍汁菜的成菜要求是明油浮于鲍汁表面,所以在制作按位上桌的菜肴时,一定要注意淋油的次数。如果点菜的客人只有两三位,那么一次淋油就可以;如果有七八位客人,那么必须在浇完三盘菜的鲍汁后,往锅内鲍汁中再次淋油,因为前面提到,明油浮于鲍汁表面,浇完三盘鲍汁后,锅中的明油所剩无几。如果不淋油,剩余几位客人的菜品表面无油,菜品自然不够光亮。

编后话
张师傅遇到的问题非常普遍,在制作各类鲍汁菜肴或其他浇汁菜肴,如藏红花汁烩辽参、翅汤三宝、金汤(南瓜汁)辽参时,都应该注意以上两位师傅提到的问题和关键点。现在总结一下制作鲍汁菜的关键点:不论荤素原料,煨好后装盘前,都要用干净的毛巾充分吸净表面的水分;鲍汁最好放在沙锅中加热;勾芡分三次;选择稳定性高的生粉,即市面销售的“稳定生粉”。


炒海蜇出水怎么办?

大连刘海涛(厨龄2年):制作海鲜小炒,尤其是其中添加海蜇后,特别容易出水,芡汁厚薄也总是掌握不好,能否给我一个标准?

吴松涛师傅回答

海蜇含水量非常多,所以在氽水、炒制和勾芡方面要格外注意。氽水时,我总是将烫过水的海蜇放入笊篱内,用手勺挤压海蜇,使其脱水,然后放入盐、味精等调味料拌制。盐的存在,又会使海蜇再出一些水分,所以拌味后一定要用手勺再压一下,而后炒制,这样做出的菜肴不出汤。勾芡时,要勾得稠一些,湿淀粉比正常情况多1/3,这样才能锁住海蜇的水分。同时,淋油量也要多一些。菜肴装盘前,一定要将菜肴放入笊篱内,控汤后再装盘。

韩政师傅回答

吴师傅用手勺挤压海蜇的做法非常好,但是程序有些复杂,我们在处理氽水后的海蜇时,都是用洁净的干布充分挤压海蜇,这样更有利于去除海蜇的水分。勾芡时,我认为芡粉可以更厚一点,比正常量多一倍左右效果最好。而且为了防止海蜇在炒制时出水,待其他配料炒好后,我都是将锅端离火口,再下入海蜇。说到这里,一并说说海鲜小炒的勾芡问题。一般,本身含水量较多的原料,如海蜇、豆腐鱼、银鱼,勾芡时芡汁都要略厚一点,大概比正常勾芡多1/3,这样才能锁住原料中的水分,防止芡。如果原料本身含水量不多,而且纤维比较紧,如目鱼、虾干,那么芡汁一定要薄一些,大概只有正常勾芡的1/3。

赖建全师傅回答

我同意吴师傅和韩师傅的观点,补充一点:炒海蜇时油量一定要少,少到煸香小料后锅内基本无油,炒出的海蜇吃起来才更清爽。

编后话
总结以上三位师傅的观点,我们认为炒制海蜇需要注意四点:一是海蜇的氽水时间一定要短,而且氽水后一定要充分控水,否则炒出来的菜肴汤。二是炒制时,一定要待其他原料炒好后再下入,而且最好离火炒制,炒时油量一定要少,否则海蜇挂不住芡汁。三是勾芡时,芡粉一定要多,比正常勾芡多1/3-1/2为好,以“封”住海蜇的表面,使水分不能渗出。四是炒好后,最好先放入笊篱内控汤再装盘,这样可以有效防止出水。

试做后赵红鹏老师点评

小厨在炒海蜇时经常掌握不好芡汁的厚薄,所以他们往往选择了不勾芡的方法。从小厨的试做过程来看,菜肴刚装盘时效果还不错,但是没有1分钟菜肴就出水了,这说明炒海蜇不勾芡是不行的。而且不勾芡,菜肴的亮度也明显不够。

加工海蜇小窍门

海蜇出水是很难控制的,对此我总结出一个小窍门,给大家介绍一下。海蜇片好后洗净,控干水分,先加少许干淀粉抓匀,此时海蜇会感觉粘粘的,把水分挤干,再一次撒入少许干淀粉,直至抓到海蜇表面比较干为止,然后氽水。
这样处理的好处是海蜇的水分被淀粉封住,即使炒后也不容易出水。另外,炒好的海蜇质地较原来要嫩和滑。

该资料由会员「老陈醋」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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