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广式老火靓汤的十一个技巧

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广东的汤讲究老火、原汁原味,熬一锅汤,除了基本的材料,就只加盐下去,有时候加点姜去腥。其它地方的汤就加这个加那个,根本就去了原来汤的味道。汤要好喝,第一,材料一定要新鲜,熬汤之前要先氽水。第二,广式汤时间要长,中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。

1、感冒的时候不适合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为容易加重感冒症状。

2、这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,每周2-3次为宜。

3、还可根据个人身体状况,选择温和的汤料,如身体火气旺盛,可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物,身体寒气过盛,就应选择参类作为汤料。

4、广式煲汤时,火不要过大,火候以汤微微沸腾为准;如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子就会被破坏。开锅后,小火慢煲,一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙,煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值,所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

5、小火慢煲时中途不能打开锅盖,也不能中途加水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味,影响汤的口感。

6、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。

7、煲鱼汤技巧,先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,还不会有腥味。

8、煲汤在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。

9、煲汤时,忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味,也忌过早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美。

10、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用,新买的砂锅第一次先用来煮粥,或是锅底抹油放置一天,再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。

11、汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣,所以并非煲的时间越久越好。

此外广东煲汤时需注意:如果想煲一锅靓汤,还要注意以下事项。

选料:中药选材时,最好选择经民间认定的,无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。

温:冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。

下料:肉类要先氽一下,去了肉中残留的血水,保证煲出汤色正。鸡要整只煲,可保证煲好汤后,鸡肉肉质细腻不粗糙。另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。

火候:火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。煲过汤的肉料处理:无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉。

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